Steak avec os : meilleur que désossé ?
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Vous aimez le steak. C'est bien compris. Et pourtant, cette simple affirmation ne restera pas incontestée dans la dichotomie croissante des amateurs de barbecue d'aujourd'hui. Au contraire, lors de votre prochaine session grillades, vous serez probablement appelé à choisir votre camp dans l'important débat de notre époque : le steak avec os ou sans os. Lequel est le meilleur ? Le savez-vous ? Quelle est la différence de toute façon ?
Comme toujours, votre préférence personnelle vous appartient ; il n'y a pas de mauvaises réponses ici. Vous pouvez manger votre steak comme vous le souhaitez. Et pourtant, pour vous aider à déterminer vos préférences en matière de steak, il est important de noter qu'il existe des différences distinctes entre le steak avec os et le steak sans os.
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Le steak avec os : un avantage en termes de saveur ?
Une croyance tenace dans la culture du barbecue est que le steak avec os a un avantage gustatif sur sa version désossée. Fondamentalement, l'explication est qu'un steak avec os a meilleur goût qu'un steak sans os parce que les saveurs de l'os sont transférées à la viande du steak.
La clé de cet avantage gustatif réside dans la moelle osseuse, en particulier la moelle jaune (connue sous le nom de beurre des prairies dans la culture des cow-boys). En s'infusant dans la viande pendant la cuisson, un steak avec os offre une saveur plus douce et plus beurrée que la version sans os.
Cette explication semble logique, mais y a-t-il une part de vérité ?
Avec os ou sans os : test gustatif à l'aveugle
Notre ambassadrice de marque Lauren a mis ce mythe à l'épreuve en réalisant un test gustatif à l'aveugle. Lauren a pris 2 steaks avec os, a retiré l'os de l'un d'eux et les a cuits de manière identique.
Comme Lauren l'a découvert, il n'y a pas de différence notable entre les deux.
« En fait, lors d'une cuisson à sec sur un grill, au four ou à la poêle », a déclaré Lauren, « il n'y a pas de transfert de saveur entre la viande et l'os. »
Et elle n'est pas la seule. L'équipe de science de la viande de Texas A&M n'a pas pu trouver de différence significative entre les steaks dont les os avaient été retirés et ceux qui n'avaient pas été désossés. De plus, comme il a été souligné, il est presque impossible que la moelle osseuse s'infiltre dans la viande adjacente en raison de la barrière de collagène entre l'os et la viande. Mais il reste une part de vérité dans ce mythe. Il s'avère qu'il existe une différence entre les steaks sans os et avec os, mais ce n'est pas celle à laquelle vous pensez.
LIRE : Avec os ou sans os : quelle est la meilleure aile de poulet ?
Steak avec os : diminuez la chaleur
Les os constituent une partie substantielle des steaks avec os comme les T-bones. Ils ajoutent un poids supplémentaire considérable qui peut avoir un impact notable sur l'aliment cuit.
Plus précisément, la masse supplémentaire de l'os rend plus difficile le chauffage du steak et prolonge son refroidissement. En agissant comme un isolant, l'os du steak peut entraîner une cuisson de la viande située à proximité à un rythme différent de celui du reste du steak. Le résultat final est une viande dont la température est inférieure d'environ 10°F à celle du reste du steak.
Pour cette raison, les steaks avec os incluront souvent de la viande adjacente à l'os qui a une texture plus douce et est plus juteuse. Cependant, cette caractéristique ne s'applique qu'aux steaks cuits à un degré de cuisson moyen ; les steaks avec os cuits saignants ou à point présenteront une viande près de l'os plus coriace et crue.
De plus, les steaks avec os peuvent être plus juteux car leurs os exigent un temps de cuisson plus long. Non seulement cela, mais les os de steak peuvent aider à protéger les tissus gras et conjonctifs qui peuvent conduire à des saveurs marbrées plus naturalisées.
Steak avec os ou sans os : lequel est le meilleur ?
Ces explications ne visent pas à dire que l'un est meilleur que l'autre. Les steaks avec os et sans os ont leurs propres particularités qui peuvent influencer nos préférences individuelles. De plus, les convives peuvent préférer les steaks avec os pour l'expérience de manger de la viande avec des os. Au final, le plus important est de choisir de bons steaks, de bien les cuire et de profiter de l'expérience.
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