À quelle température la viande devient-elle tendre ? Guide des températures de cuisson
288 Comments
La tendreté est généralement considérée comme la caractéristique la plus importante influençant l'agrément de la viande. Quel que soit le type ou la coupe de viande, plus la viande est cuite lentement, plus elle sera tendre. Le compromis est que plus nous cuisons la viande lentement, plus elle met de temps à être prête.
Un morceau de viande perdra 20 pour cent ou plus de sa taille pendant la cuisson en raison de la perte d'humidité. Lorsque nous cuisons une viande tendre, il est impératif de la cuire d'une manière qui liquéfiera le tissu conjonctif, appelé collagène. Une cuisson lente peut transformer même les morceaux de viande les plus économiques en un régal fondant en bouche.
Cela s'explique par le fait que les morceaux de viande moins chers contiennent de plus grandes quantités de collagène qui nécessitent des temps de cuisson plus longs à des températures plus basses pour que le collagène se dissolve.
La dégradation du collagène est appelée « dénaturation », un processus qui transforme les tissus au niveau moléculaire. La viande est essentiellement du muscle, et le collagène est le tissu qui maintient les muscles ensemble. Le collagène commence à fondre et devient un liquide riche, semblable à de la gélatine, à environ 160 degrés Fahrenheit (71 °C). Lorsque le collagène est correctement décomposé, il confère une texture soyeuse et onctueuse incroyable, ainsi que de la tendreté et de la saveur à la viande.
Les calpaïnes, qui sont des enzymes protéiques, constituent une deuxième considération dont nous devons tenir compte lors de la cuisson de la viande. Les enzymes calpaïnes travaillent à décomposer les fibres musculaires pendant le processus de maturation, mais deviennent également actives pendant la cuisson. Cependant, plus nous exposons la viande à la chaleur, plus elle perdra d'humidité. À mesure que la viande se dessèche, elle devient plus difficile à mâcher.
Pour garantir que toutes les bactéries responsables de maladies, telles que la salmonelle et le botulisme, sont éliminées, différents types de viande ont tous des températures de cuisson sûres recommandées. C'est là qu'un thermomètre à viande à lecture instantanée comme le thermomètre alimentaire TempPro peut être très utile.
Table des matières
Processus de cuisson de la viande tendre
105 degrés Fahrenheit (40 °C)
Les enzymes calpaïnes deviennent plus actives à des températures comprises entre 80 et 105 degrés Fahrenheit (27 et 40 °C). Comme l'activité enzymatique augmente entre ces températures, les calpaïnes produisent un effet de « maturation » pendant le processus de cuisson.
120 degrés Fahrenheit (49 °C)
Le bœuf commencera à rosir à mesure que les fibres sensibles à la chaleur commenceront à se dénaturer. Bien qu'elle n'ait pas atteint la température de cuisson minimale sûre, la viande de bœuf « saignante » est généralement retirée de la chaleur à ce stade et les jus s'écouleront facilement lors de la découpe. De plus, comme nous n'avons pas permis à la viande d'atteindre le point magique de 160 degrés (71 °C) où le collagène fond, le bœuf saignant n'est pas ce qu'il y a de plus tendre.
140 degrés Fahrenheit (60 °C)
La dénaturation du collagène commence. La viande passe d'un rose clair à une couleur gris brunâtre et commence à rétrécir à cause de la perte de jus. La viande cuite à cette température est considérée comme « à point » (medium rare).
160 à 180 degrés Fahrenheit (71 à 82 °C)
Le collagène commence à se dissoudre à 160 degrés et est entièrement dissous à 180 degrés, offrant une tendreté telle que la viande se détache de l'os. À ce stade, la viande est plus sèche, ayant perdu beaucoup d'humidité, mais est aussi tendre qu'elle puisse l'être. Nous considérons la viande cuite à 160 degrés comme « à point » (medium) et à 180 degrés Fahrenheit comme « bien cuite » (well done).
Températures de cuisson sûres recommandées par l'USDA
En guise d'avertissement de sécurité, le Département de l'Agriculture des États-Unis (USDA) a établi des températures minimales de cuisson sûres pour les aliments, qui sont essentielles pour nous éviter les maladies d'origine alimentaire causées par des bactéries et des infections parasitaires. Voici les recommandations de sécurité de l' USDA :
- Bœuf : 145 degrés Fahrenheit (63 °C) minimum avec un temps de repos de trois minutes avant la découpe. Le bœuf haché doit être cuit à une température interne de 160 degrés Fahrenheit (71 °C) sans temps de repos nécessaire pour éliminer le risque de bactéries E. coli et salmonelle.
- Volaille : 165 Fahrenheit (74 °C) avec un temps de repos de trois minutes avant la découpe pour toutes les volailles, y compris les produits de volaille hachée.
- Porc : 145 Fahrenheit (63 °C) avec un temps de repos de trois minutes avant la découpe. Nous devons cuire le porc haché à une température interne de 160 degrés Fahrenheit (71 °C) sans temps de repos pour éliminer le risque d'E. coli et de trichinose.
- Veau : 145 Fahrenheit (63 °C) avec un temps de repos de trois minutes avant la découpe. Le veau haché doit être cuit à une température interne de 160 degrés Fahrenheit (71 °C), sans temps de repos nécessaire.
- Mouton : 145 Fahrenheit (63 °C) avec un temps de repos de trois minutes avant la découpe. Le mouton haché doit être cuit à une température interne de 160 degrés Fahrenheit (71 °C), sans temps de repos requis.
- Fruits de mer : 145 Fahrenheit (63 °C) avec un temps de repos de trois minutes. Bien que beaucoup d'entre nous consomment du poisson cru, atteindre la température de cuisson sûre éliminera le risque d'infections parasitaires.
Thermomètre à viande à lecture instantanée
Parce que la température interne de la viande est si critique pour obtenir à la fois tendreté et sécurité alimentaire, un thermomètre à viande à lecture instantanée comme le thermomètre alimentaire TempPro TP18 est un indispensable pour nous permettre de savoir exactement quand la température optimale de tendreté de la viande a été atteinte.
Un bon thermomètre à lecture instantanée doit être précis, car seulement quelques degrés de différence peuvent avoir un impact majeur sur la tendreté et la sécurité de la viande. Un bon thermomètre à lecture instantanée doit être capable de nous donner des mesures en quelques secondes seulement, afin de minimiser la perte de chaleur pendant la prise de température. Garder ces deux critères à l'esprit lors du choix d'un thermomètre de cuisine pour la viande, ainsi que la directive sur la température de cuisson optimale, garantira que toutes nos coupes de viande seront cuites à la perfection.
Méthodes de cuisson
Cuisson à chaleur sèche
Ces méthodes comprennent le rôtissage, la friture et la grillade. Bien que la chaleur sèche ait tendance à ajouter une belle coloration et de la saveur à la viande, elle provoque également un dessèchement accru.
Cuisson à chaleur humide
Contrairement à la croyance populaire, ajouter de l'humidité à la viande pendant la cuisson n'empêchera pas la perte d'humidité, mais cela ralentira le processus. La cuisson à chaleur humide comprend la cuisson à la vapeur, le pochage et le braisage. La vapeur consiste à couvrir la viande afin qu'elle soit baignée dans ses propres jus pendant la cuisson. Le pochage consiste essentiellement à faire mijoter la viande dans une casserole avec juste assez d'eau pour la couvrir. Le braisage est similaire au pochage, mais utilise un liquide aromatisé comme un bouillon, une sauce barbecue, de la crème ou du beurre au lieu de simplement de l'eau.
Lorsqu'il s'agit de savoir comment cuire une viande tendre, il est essentiel pour nous de contrôler la température de cuisson pour atteindre une tendreté optimale. L'astuce pour obtenir une viande tendre, quelle que soit la méthode de cuisson, est d'augmenter la température jusqu'au point de cuisson sûr recommandé aussi lentement que possible, sans trop cuire la viande.
Commentaires
Vous aimerez peut-être aussi
Produits recommandés
