À quelle température faut-il cuire la viande pour qu'elle devienne tendre ?
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La tendreté est généralement considérée comme la caractéristique la plus importante affectant la saveur de la viande. Indépendamment du type ou du morceau de viande, plus la viande est cuite lentement, plus elle sera tendre. L'inconvénient est que plus nous cuisons la viande lentement, plus cela prend de temps.
Un morceau de viande perdra 20 % ou plus de sa taille pendant la cuisson en raison de la perte d'humidité. Lorsque nous cuisons de la viande tendre, il est impératif de la cuire de manière à liquéfier le tissu conjonctif, appelé collagène. Une cuisson lente peut transformer même les coupes de viande les plus économiques en un délice qui fond dans la bouche.
C'est parce que les coupes de viande moins chères contiennent de plus grandes quantités de collagène qui nécessitent des temps de cuisson plus longs à des températures plus basses pour que le collagène se dissolve.
La dégradation du collagène est appelée « dénaturation », un processus qui transforme les tissus au niveau moléculaire. La viande est essentiellement un muscle, et le collagène est le tissu qui maintient les muscles ensemble. Le collagène commence à fondre et devient un liquide riche, gélatineux, à environ 160 degrés Fahrenheit. Lorsque le collagène est correctement décomposé, il confère à la viande une texture incroyablement soyeuse, ainsi que de la tendreté et de la saveur.
Les calpaïnes, qui sont des enzymes protéiques, sont une deuxième considération que nous devons prendre en compte lors de la cuisson de la viande. Les enzymes calpaïnes agissent pour décomposer les fibres musculaires pendant le processus de vieillissement, mais elles deviennent également actives pendant la cuisson. Cependant, plus nous exposons la viande à la chaleur, plus elle perdra d'humidité. À mesure que la viande sèche, il devient plus difficile pour nous de la mâcher.
Pour s'assurer que toutes les bactéries pathogènes, telles que la salmonelle et le botulisme, sont éliminées, différents types de viande ont tous des températures de cuisson sûres recommandées. C'est là qu'un thermomètre à viande à lecture instantanée comme le thermomètre alimentaire TempPro peut être très utile.
Processus de cuisson de la viande tendre en fonction de la température
105 degrés Fahrenheit
Les enzymes calpaïnes deviennent les plus actives à des températures comprises entre 80 et 105 degrés Fahrenheit. Parce que l'activité enzymatique augmente entre ces températures, les calpaïnes produisent un effet de "vieillissement" pendant le processus de cuisson.
120 degrés Fahrenheit
Le bœuf commencera à rosir à mesure que les fibres sensibles à la chaleur commenceront à se dénaturer. Même s'il n'a pas atteint la température de cuisson minimale sûre, le bœuf "saignant" est généralement retiré du feu à ce stade et les jus s'écouleront facilement une fois tranché. De plus, comme nous n'avons pas permis à la viande d'atteindre le point magique de fusion du collagène de 160 degrés, le bœuf saignant n'est pas le plus tendre.
140 degrés Fahrenheit
La dénaturation du collagène commence. La viande passe d'un rose clair à un gris-brun et commence à rétrécir en raison de la perte de jus. La viande cuite à cette température est considérée comme "à point".
160 à 180 degrés Fahrenheit
Le collagène commence à se dissoudre à 160 degrés et est entièrement dissous à 180 degrés, avec une tendreté qui se détache de l'os. À ce stade, la viande est plus sèche, ayant perdu beaucoup d'humidité, mais elle est aussi tendre que possible. Nous considérons la viande cuite « à point » à 160 degrés et « bien cuite » à 180 degrés Fahrenheit.
Températures de cuisson sûres recommandées par l'USDA
À titre d'avertissement de sécurité, le département de l'Agriculture des États-Unis (USDA) a établi des températures minimales de cuisson des aliments sûres qui sont essentielles pour nous éviter de contracter des maladies d'origine alimentaire causées par des bactéries et des infections parasitaires. Voici les recommandations de sécurité de l'USDA :
- Bœuf : 145 degrés Fahrenheit minimum avec une période de repos de trois minutes avant de trancher. La viande hachée de bœuf doit être cuite à une température interne de 160 degrés Fahrenheit sans période de repos nécessaire pour éliminer le risque de bactéries E-coli et de salmonelles.
- Volaille : 165 Fahrenheit avec une période de repos de trois minutes avant de trancher pour toutes les volailles, y compris les produits de volaille hachée.
- Porc : 145 Fahrenheit avec une période de repos de trois minutes avant de trancher. Le porc haché doit être cuit à une température interne de 160 degrés Fahrenheit sans période de repos pour éliminer le risque d'E-coli et de trichinose.
- Veau : 145 Fahrenheit avec une période de repos de trois minutes avant de trancher. Le veau haché doit être cuit à une température interne de 160 degrés Fahrenheit, sans période de repos nécessaire.
- Mouton : 145 Fahrenheit avec une période de repos de trois minutes avant de trancher. Le mouton haché à une température interne de 160 degrés Fahrenheit, sans période de repos requise.
- Fruits de mer : 145 Fahrenheit avec une période de repos de trois minutes. Bien que beaucoup d'entre nous mangent du poisson cru, atteindre la température de cuisson sûre éliminera le risque d'infections parasitaires.
Thermomètre à viande à lecture instantanée
Étant donné que la température interne de la viande est si critique pour obtenir à la fois la tendreté et la sécurité alimentaire, un thermomètre à viande à lecture instantanée comme le thermomètre alimentaire TempPro TP18 est un accessoire indispensable pour savoir exactement quand la température optimale pour une viande tendre a été atteinte.
Un bon thermomètre à lecture instantanée doit être précis, car quelques degrés de différence de température peuvent faire une grande différence dans la tendreté et la sécurité de la viande. Un bon thermomètre à lecture instantanée doit pouvoir nous donner des lectures en quelques secondes seulement, afin de minimiser la perte de chaleur pendant la lecture de la température. Garder ces deux critères à l'esprit lors du choix d'un thermomètre de cuisine pour la viande, ainsi que les directives de température de cuisson optimales, garantira que toutes nos coupes de viande seront cuites à la perfection.
Méthodes de cuisson
Cuisson à chaleur sèche
Ces méthodes incluent la rôtisserie, la friture et le grill. Bien que la chaleur sèche ait tendance à donner une belle croûte et une saveur agréable à la viande, elle la fait également davantage sécher.
Cuisson à chaleur humide
Contrairement à la croyance populaire, l'ajout d'humidité à la viande pendant la cuisson n'empêchera pas la perte d'humidité, mais ralentira le processus. La cuisson à chaleur humide comprend la cuisson à la vapeur, le pochage et le sauté. La cuisson à la vapeur consiste à couvrir la viande afin qu'elle soit baignée dans ses propres jus de cuisson. Le pochage consiste essentiellement à faire mijoter la viande dans une casserole avec juste assez d'eau pour la maintenir recouverte. Le sauté est similaire au pochage, mais utilise un liquide aromatisé comme un bouillon, une sauce barbecue, de la crème ou du beurre au lieu de simplement de l'eau.
Lorsqu'il s'agit de savoir comment cuire une viande tendre, il est essentiel de contrôler la température de cuisson pour obtenir une tendreté optimale. L'astuce pour une viande tendre, quelle que soit la méthode de cuisson, est d'amener la température au point de cuisson sûr recommandé aussi lentement que possible, sans trop cuire la viande.
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