Guide complet des aliments à contrôle du temps et de la température (TCS)
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La signification des aliments TCS est simple : il s'agit du processus de surveillance du temps et du contrôle de la température des aliments qui risquent de se gâter. Dans les restaurants et les cuisines commerciales, la sécurité alimentaire est d'une importance capitale.
Les aliments TCS sont le type d'aliments qui nécessitent une surveillance attentive du temps et de la température pour empêcher la croissance bactérienne qui peut causer des maladies d'origine alimentaire. Les micro-organismes peuvent contaminer les aliments en produisant des toxines, et même si les aliments sont cuits à une température suffisamment élevée pour tuer les bactéries, les aliments contaminés représentent toujours un risque pour la sécurité. Par conséquent, vous avez toujours besoin d'un outil tel que des thermomètres alimentaires pour vous aider à connaître la température et à la contrôler.
Qu'est-ce que la nourriture TCS ?
L'acronyme TCS signifie contrôle temps-température pour la sécurité, et un aliment TCS est tout aliment sujet à une croissance bactérienne rapide. Les bactéries se développent rapidement lorsqu'elles bénéficient des conditions adéquates. Celles-ci incluent des environnements chauds et humides avec des protéines, des glucides et d'autres nutriments. Les bactéries prospèrent dans des conditions de pH neutre ou légèrement acide. Les organismes ont également besoin de temps pour se reproduire.
C'est pourquoi il est essentiel de contrôler les températures et de réduire le temps pendant lequel les aliments sont exposés à la zone chaude – des températures comprises entre 5 et 57 degrés Celsius. Des températures plus élevées ou plus basses retardent ou stoppent la croissance bactérienne. Les aliments à forte teneur en acide ou en alcalin sont également résistants à la croissance bactérienne. C'est pourquoi les fruits frais peuvent souvent être conservés sans réfrigération si leur peau est intacte.
Pourquoi les aliments TCS peuvent être dangereux
Les bactéries peuvent doubler leur population toutes les 20 minutes. Les aliments TCS ont la composition parfaite pour la croissance bactérienne, et lorsque la température est entre 5 et 57 degrés Celsius, les bactéries commencent à se reproduire. Cette plage de température est appelée la zone chaude ou zone de danger.
De petites quantités de bactéries sont normales dans les aliments et ne constituent pas une menace pour la santé. Cependant, une croissance dans la zone chaude pendant quatre heures ou plus peut produire suffisamment de bactéries pour menacer la santé des personnes et même leur vie. Une cuisson insuffisante des aliments peut également être dangereuse, car les bactéries existantes ne sont pas tuées et peuvent commencer à se reproduire dans l'estomac après avoir mangé. Les acides gastriques offrent une certaine protection, mais pas suffisante pour empêcher toutes les bactéries de se reproduire.
Les restaurants, et même les chefs à domicile consciencieux, utilisent des contrôles de temps et de température pour réduire le temps passé par les aliments dans la zone de danger, ce qui permet aux bactéries de se reproduire rapidement. Cela signifie refroidir rapidement les aliments chauds, cuire à une température sûre, conserver les aliments en toute sécurité et manger rapidement les aliments préparés.
Liste des aliments TCS courants
Selon virtuallabschool.org, les Centres pour le contrôle et la prévention des maladies estiment qu'environ 48 millions de personnes contractent au moins un cas léger d'intoxication alimentaire chaque année. Je connais de nombreux cuisiniers à domicile respectés qui préparent et servent régulièrement de la salade de pommes de terre à la mode du sud à température ambiante, et la plupart des restaurants laissent le beurre fouetté dehors toute la journée pour qu'il reste mou. Les gens mangent et emportent du poulet frit qui reste des heures avant d'être réfrigéré. Chacune de ces habitudes peut provoquer une intoxication alimentaire.
Les exemples d'aliments TCS les plus courants qui génèrent des risques pour la sécurité comprennent les viandes, légumes et produits laitiers suivants :
- Le lait et les produits laitiers, souvent laissés à l'extérieur pendant de longues périodes
- La viande et la volaille, qui créent des conditions idéales pour la croissance bactérienne
- Le poisson et les fruits de mer
- Les œufs, souvent empilés dans les restaurants près du grill
- Les pommes de terre au four
- Les légumes qui ont été chauffés – comme le riz cuit, les haricots, les ragoûts, etc.
- Les aliments à base de soja, que beaucoup de gens considèrent comme immunisés contre les bactéries
- Les légumes et fruits tranchés ou coupés
- Les mélanges d'ail et d'huile qui n'ont pas été traités
- Les germes de haricot
- Les plats à base de pommes de terre comme la salade de pommes de terre
- Les crèmes et les flans
- Le beurre fouetté
Tableau de contrôle du temps et de la température pour la réception et le stockage des aliments
Vous devez vérifier la température des aliments lorsque vous recevez une livraison pour vous assurer que les aliments réfrigérés sont à 5 degrés Celsius ou moins. Sinon, renvoyez les aliments suspects. Tout aliment congelé présentant des cristaux de glace, un écoulement de liquide ou de grandes quantités de liquide congelé doit également être renvoyé. L'affichage de tableaux en cuisine sert à deux fins dans les établissements alimentaires commerciaux.
Les tableaux fournissent un résumé précis des dates des aliments qui peut être utilisé par n'importe quelle équipe, gérant, cuisinier et serveur. Le tableau rappelle également que la sécurité alimentaire est une préoccupation essentielle de l'établissement. Vous pouvez trouver des tableaux provenant de diverses sources en ligne pour différents aspects du suivi efficace des TCS.
Les contrôles de réception et de stockage des aliments sont souvent négligés. Le temps que les aliments restent sur les quais de chargement ou empilés dans la cuisine avant d'être rangés s'ajoute au temps passé dans la zone de danger. Les aspects importants de votre tableau comprennent la vérification des températures des réfrigérateurs, des chambres froides, des chambres froides positives et négatives. Gardez une trace des délais de livraison et du temps nécessaire pour que les aliments soient stockés en toute sécurité.
Il est important de vérifier ponctuellement la température des aliments toutes les deux heures tout au long de la journée. Pour cela, vous avez besoin d'un thermomètre fiable et à lecture instantanée. TempPro propose une variété de thermomètres de haute qualité pour le gril, les réfrigérateurs et pour prendre des températures instantanées tout au long de la journée. Les thermomètres sans fil peuvent être réglés pour déclencher une alerte si la température entre dans la zone de danger.
Tout temps pendant lequel les aliments sont exposés à des conditions de zone de danger doit être noté sur le graphique et ajouté aux calculs de sécurité futurs. Les codes alimentaires du service de santé autorisent six heures de refroidissement dans deux plages de température.
Tableau de contrôle du temps et de la température pendant la cuisson, le maintien au chaud, le refroidissement et le réchauffage
Malheureusement, il est nécessaire d'utiliser un tableau pour garder une trace précise du temps que les aliments passent dans la zone de danger. Le temps comprend les périodes pendant les processus de cuisson, de réchauffage, de maintien au chaud et de refroidissement. Un tableau formel n'est peut-être pas nécessaire pour les cuisines domestiques, mais il est judicieux d'en utiliser un dans les opérations commerciales où un cuisinier peut facilement perdre la trace de plusieurs aliments. Le tableau fournit un enregistrement des heures et des températures que chaque membre du personnel peut consulter.
Votre tableau de contrôle du temps et de la température pour le service alimentaire comprend la préparation des aliments et la cuisson sur la ligne. Il est important de surveiller régulièrement les températures de l'équipement. De nombreux chefs mettent les aliments dans des tables à vapeur pour les chauffer, mais cette pratique entraîne le fait de laisser les aliments trop longtemps dans la zone de danger. Vous devez chauffer rapidement les aliments à une température sûre avant de les placer sur une table de maintien au chaud.
Un thermomètre à sonde à lecture instantanée – comme ceux fabriqués par TempPro – est indispensable pour surveiller les températures des aliments cuits, des aliments en table à vapeur, des aliments réchauffés et des aliments rapidement réfrigérés. Lors de la conservation des aliments provenant des tables de maintien au chaud ou des zones de préparation des aliments, de grandes quantités doivent être décomposées et réfrigérées aussi rapidement que possible à l'aide d'un bain de glace, d'un bain d'eau froide ou d'une stratégie de refroidissement similaire. Vous pouvez également utiliser des pagaies de glace remplies de plastique pour refroidir rapidement les ragoûts et les sauces chaudes, ou refroidir les aliments avec un refroidisseur à souffle ou à culbutage.
Lors de la cuisson des œufs, il est important de les chauffer à 63 degrés Celsius pendant au moins 15 secondes pour un service immédiat. Lors de l'ébullition ou du réchauffage des aliments TCS, vous devez essayer de les conserver au réfrigérateur jusqu'à ce que vous soyez prêt à les chauffer directement ou à placer les aliments dans une poche de cuisson dans l'eau. Les aliments réchauffés doivent être chauffés à 74 degrés Celsius et maintenus à cette température pour des raisons de sécurité.
Maintenir à jour vos tableaux avec des informations sur tout le temps que les aliments passent dans la zone de danger pendant les différents processus de cuisson, de maintien et de refroidissement vous fournit un enregistrement précis de la durée d'exposition de chaque aliment à la croissance bactérienne. Il est essentiel d'agir sur cette information et de retirer les aliments du service lorsqu'ils ont été "surexposés".
Conseils généraux pour maintenir la sécurité des TCS
Maintenir la sécurité alimentaire est crucial tant pour les cuisines de préparation alimentaire commerciale de tout type que pour les cuisines domestiques où la sécurité de votre famille est en jeu. Les aliments sous contrôle temps/température sont facilement gérables dans les cuisines domestiques lorsque vous vous concentrez sur les avantages d'assurer la sécurité de votre famille. Les aliments doivent être surveillés lorsqu'ils sont dans la zone de danger, et les conseils suivants peuvent vous aider à garder les aliments en sécurité dans votre maison ou vos cuisines commerciales :
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Décongélation
Laisser les aliments congelés à l'extérieur est trop risqué car il est impossible de savoir quand des parties de l'aliment atteignent la zone de danger. C'est pourquoi vous devez décongeler les aliments congelés à 5 degrés Celsius ou moins. Vous pouvez décongeler les aliments au micro-ondes si vous prévoyez de les cuire immédiatement. -
Dysfonctionnements du refroidisseur
Jetez les aliments réfrigérés si un thermomètre à lecture instantanée indique une température supérieure à 5 degrés Celsius. -
Réfrigération des aliments en toute sécurité
Si les aliments n'atteignent pas 21 degrés Celsius en deux heures, vous devez les jeter ou les réchauffer à 74 degrés Celsius et les refroidir à nouveau plus rapidement. Vous pouvez ajouter de l'eau froide aux soupes ou aux ragoûts pour réduire le temps de refroidissement. -
Équipement approprié pour le travail
Vous devez utiliser un équipement approprié pour la cuisson, le réchauffage et le maintien des aliments. Cela signifie appliquer une chaleur suffisante pour cuire et réchauffer rapidement. Vous ne pouvez pas réchauffer les restes d'hier en les plaçant dans des récipients sur la table pour les réchauffer. Vous devez réchauffer les aliments à 74 degrés Celsius, puis les placer sur la table de maintien au chaud. Vous devez également préchauffer tous les ingrédients si vous utilisez une mijoteuse pour cuire un ragoût ou un plat unique pour une sécurité accrue. La plupart des aliments atteindront 74 degrés Celsius en quatre heures, mais pourquoi prendre des risques ?
Conclusion
La sécurité alimentaire dépend du contrôle du temps et de la température pour empêcher les bactéries de se multiplier au point où les micro-organismes présentent des risques pour la santé. Quatre heures est le temps maximal pendant lequel les aliments doivent jamais reposer dans la zone de danger, et si les aliments n'ont pas refroidi à température ambiante d'ici là, ils doivent être jetés. Une fois que vous réchauffez les aliments à 74 degrés Celsius, le cycle recommence. Si vous réchauffez des aliments correctement réfrigérés, vous pouvez les chauffer à n'importe quelle température s'ils doivent être consommés immédiatement.
Tout ce qui concerne la manipulation des aliments TCS dépend de l'utilisation d'un thermomètre fiable comme le thermomètre à viande TempPro. TempPro fabrique également des thermomètres sans fil, à sonde, pour gril, réfrigérateur et congélateur, afin que vous puissiez étalonner et vérifier tous les éléments des aliments sous contrôle temps/température.
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