Poulet rôti péruvien et sa sauce verte (Aji Verde)
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J'ai eu mon premier véritable contact avec le poulet rôti péruvien dans un petit restaurant de rôtisserie à New York, où des volailles entières tournaient lentement derrière le comptoir, l'air sentait le cumin et l'ail, et chaque commande était accompagnée d'une tasse de sauce verte vive. Une bouchée de ce poulet fumé et citronné, trempé dans l'aji verde acidulé et crémeux, et j'étais conquis. (Si vous avez déjà visité l'un des restaurants de poulet à la brasa péruviens de New York, vous savez exactement ce que je ressens.)
La bonne nouvelle : vous n'avez pas besoin d'un rôtissoire ou d'un billet d'avion. Un four domestique, quelques épices de base, un mixeur et un thermomètre à viande sans fil vous rapprochent remarquablement de l'original.
Table des matières
Les deux secrets : la sauce et la température
La plupart des gens savent que le poulet péruvien repose entièrement sur sa sauce verte. C'est vrai, mais il y a un deuxième secret qui retient beaucoup moins l'attention : la température. Un poulet entier est en fait deux coupes différentes cuites sur le même volatile. Le blanc de poulet (viande blanche) sèche dès qu'il est trop cuit, tandis que la cuisse et le pilon (viande foncée) doivent être cuits plus longtemps pour devenir tendres. Si vous ne vous fiez qu'au temps de cuisson, vous finissez presque toujours avec l'une ou l'autre partie trop cuite.
Réussissez les deux, et vous obtiendrez une viande blanche juteuse, une viande foncée fondante et une peau croustillante à chaque fois. Nous reviendrons plus bas sur la manière d'y parvenir.
Ingrédients
Cette recette permet de préparer un poulet de 1,8 kg (4 livres) avec beaucoup de sauce verte, et sert environ 4 personnes. Tous les ingrédients sont faciles à trouver dans un supermarché ordinaire.
Pour la marinade du poulet
Pour la sauce verte (aji verde)
Une petite note pour les courses
La plupart des ingrédients de cette recette, comme le poulet, les limes, la coriandre et les épices de base, se trouvent facilement dans n'importe quelle épicerie ordinaire. Les seules exceptions sont la pâte d'aji amarillo facultative, que l'on peut acheter au rayon international des grandes chaînes, dans les épiceries latines ou en ligne, et le fromage Cotija pour la sauce verte, que l'on trouve au rayon réfrigéré des fromages latins. Si vous ne trouvez pas de fromage Cotija, le parmesan ordinaire est un excellent substitut quotidien.
Comment préparer le poulet rôti péruvien
1. Préparez la marinade : Mélangez le jus de lime, l'huile d'olive, l'ail, le cumin, le paprika, l'origan, le sel, le poivre et le sucre (ainsi que l'aji amarillo et/ou la sauce soja, si vous en utilisez) jusqu'à obtenir une consistance homogène.
2. Assaisonnez le poulet (sous la peau) : Séchez complètement le poulet avec du papier absorbant et placez-le sur la poitrine. Dégagez délicatement la peau sur la poitrine et les cuisses avec vos doigts, en veillant à ne pas la déchirer. Versez environ les deux tiers de la marinade sous la peau, directement sur la chair, et frottez le tiers restant sur l'extérieur et à l'intérieur de la cavité. Mettre la marinade sous la peau est ce qui donne à la saveur un goût de restaurant plutôt qu'un simple revêtement de surface.
3. Faites mariner : Couvrez et réfrigérez pendant au moins 6 heures, idéalement toute la nuit. Ne vous précipitez pas, car c'est de là que vient la saveur profonde.
4. Ramenez à température ambiante et préchauffez : Sortez le poulet environ 30 à 45 minutes avant la cuisson. Préchauffez le four à 220°C (425°F) avec une grille placée au centre inférieur. Tapissez une rôtissoire de papier aluminium et placez une grille dessus.
5. Insérez les sondes et faites rôtir : Placez le poulet, côté poitrine vers le haut, sur la grille. Attachez les pattes ensemble si vous le souhaitez. Insérez un thermomètre sans fil à deux sondes, une sonde dans la partie la plus épaisse de la poitrine et la seconde dans la cuisse, sans toucher l'os. Vous pouvez maintenant surveiller les deux sur votre téléphone et retirer chaque partie au moment idéal. Rôtissez à 425°F (220°C) pendant 20 minutes pour fixer la peau. Réduisez le feu et terminez : Réduisez la température du four à 375°F (190°C) et continuez à rôtir. Surveillez l'augmentation des deux relevés des sondes. Si la peau brunit trop vite, couvrez-la lâchement de papier aluminium.
6. Retirez à la bonne température : C'est la clé du succès (guide complet des températures ci-dessous). Retirez le poulet lorsque la poitrine indique 160–165°F (71–74°C) et la cuisse 170–175°F (77–79°C). Pour une peau extra croustillante, utilisez le gril pendant les 2–3 dernières minutes, mais surveillez attentivement.
7. Repos, puis découpe : Couvrez le poulet de papier aluminium et laissez-le reposer 15 à 20 minutes. La température continuera de monter légèrement et les jus se redistribueront, de sorte que la viande restera moelleuse lors de la découpe. Découpez et servez.
8. Préparez la sauce verte : Pendant que le poulet rôtit ou repose, mélangez tous les ingrédients de la sauce verte, à l'exception de l'huile d'olive, dans un mixeur et mixez jusqu'à obtenir une consistance lisse. Le moteur en marche, incorporez l'huile d'olive en filet. La sauce paraîtra liquide au début, mais elle épaissira en reposant. Réfrigérez jusqu'au moment de servir.
Conseils pour le meilleur poulet péruvien
- Peau sèche = peau croustillante : Séchez complètement le poulet avant de le mettre au four, et ne sautez pas l'étape de cuisson à haute température (220 °C / 425 °F) au début.
- Spatchcock pour la rapidité : Si vous voulez que la volaille cuise plus vite et plus uniformément, retirez l'arête dorsale et aplatissez-la. Le temps de cuisson passe à environ 35-45 minutes, il suffit de continuer à surveiller la température de vos sondes, car ce sont elles qui vous indiquent que c'est cuit, pas l'horloge.
- Faites de la sauce verte en plus : Elle se conserve plusieurs jours au réfrigérateur et transforme les restes, les œufs, les frites et les sandwichs en quelque chose de spécial.
- Laissez reposer : Ne pas laisser reposer le poulet pendant 15 à 20 minutes est le moyen le plus rapide de perdre tous les jus sur la planche à découper.
- Servez-le simplement : Le poulet péruvien se marie parfaitement avec des accompagnements frais et simples : des frites croustillantes ou des pommes de terre rôties à tremper dans la sauce verte, une salade croquante laitue-tomate-avocat avec du citron vert, et du riz vapeur, du yuca frit ou des plantains, tout cela fonctionne à merveille.
Ramenez la rôtissoire à la maison
Vous n'avez pas besoin d'une vitrine remplie de poulets en rotation pour préparer un poulet aussi bon, tout ce qu'il vous faut, c'est une excellente marinade, cette sauce verte addictive et un contrôle précis de la température. Le thermomètre à viande sans fil TempPro Twin TempSpike Plus TP972 élimine les incertitudes en suivant la température de votre poitrine et de votre cuisse en même temps, de sorte que la viande blanche reste juteuse et que la viande foncée soit parfaitement tendre. Pas besoin d'ouvrir le four, pas de surcuisson.
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