Non, ce n'est pas du sang : la science du jus de steak
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L'un des meilleurs aspects de la dégustation de steaks est que chacun a le droit à son propre niveau de cuisson. Et bien que ces différences puissent donner lieu à des débats animés, un steak saignant suscitera plus de controverse en raison de son soi-disant « sang ». Cependant, il s'agit d'une idée reçue tenace. En réalité, le « jus de steak » que l'on trouve dans un steak saignant ne contient pas du tout de sang.
Cela soulèvera quelques questions. Qu'est-ce que le jus de steak, si ce n'est pas du sang ? Le jus de steak est-il bon pour la santé ? Et quel rôle joue un thermomètre à viande dans la cuisson d'un excellent steak ? Dans ce guide simple, nous vous donnerons les réponses dont vous avez besoin pour cuisiner le meilleur steak possible !
Qu'est-ce que le jus de steak ?
Le steak est un aliment incroyable qui ne ressemble ni ne goûte à rien d'autre, et cela est en grande partie dû à son apparence et à son jutosité. Nous avons longtemps associé le steak à des teintes rouges et rosées, ainsi qu'à un liquide rougeâtre. On pense généralement qu'il s'agit de sang, mais c'est loin d'être la vérité.
La rougeur que l'on trouve dans le steak provient de la myoglobine, une protéine fixant l'oxygène que l'on trouve dans les muscles de l'animal. L'étroite relation de cette protéine avec l'oxygène détermine en grande partie l'apparence que prend le bœuf. Et parce que le bœuf a une teneur élevée en eau, le « jus de steak » que nous voyons dans nos assiettes est une combinaison de myoglobine et de l'eau qui reste du processus de cuisson.
Pourquoi le bœuf change-t-il de couleur ?
Un morceau de bœuf fraîchement coupé a d'abord une couleur violacée. Après avoir été exposé à l'air pendant un certain temps, le bœuf prend sa couleur rouge cerise emblématique à mesure que la myoglobine réagit à l'oxygène de l'air. Par oxydation, la myoglobine « rouille » essentiellement la viande (pour simplifier) ; ce même processus fait que le bœuf brunit après avoir séjourné dans votre supermarché pendant quelques jours.
Cette protéine est prédominante dans les muscles des animaux plus âgés et plus actifs, ce qui explique pourquoi le veau est plus clair et pourquoi la viande de cuisse de dinde est plus foncée que le blanc de dinde. De plus, l'association de la myoglobine à l'oxygène est un élément clé qui détermine l'aspect de la viande.
En passant, certains conditionneurs de viande commerciaux auraient traité les steaks crus avec du monoxyde de carbone pour « bloquer » la myoglobine afin de conserver sa couleur rouge fraîche.
La viande de bœuf crue de couleur brune est-elle mauvaise pour la santé ?
Le bœuf cru de couleur brune ne signifie pas nécessairement qu'il est gâté. Au lieu de cela, le bœuf brun qui ne présente aucune trace de rouge est simplement un signe que la myoglobine du bœuf a réagi avec l'air.
Cependant, il montre des signes de vieillissement ; le bœuf aura alors 3 à 4 jours et devra être consommé rapidement. Pour cette raison, le bœuf de couleur brune indique un manque de fraîcheur et est souvent soldé au supermarché.
Pourquoi certains steaks sont-ils plus « juteux » que d'autres ?
Comme on le voit souvent sur les réseaux sociaux, les steaks grillés dégoulinent souvent de « jus de steak » après avoir été coupés sur des planches à découper. Si cela est en grande partie lié à la façon dont il a été cuit, cela a aussi à voir avec le bœuf lui-même.
La viande grasse est meilleure que la viande maigre pour sa « jutosité » car elle contient les protéines nécessaires pour mieux maintenir sa teneur en eau. Lorsque les émulsions de graisse et d'eau sont bien équilibrées, cela signifie que l'eau est plus susceptible de rester après la cuisson, ce qui la rend plus « juteuse ».
Comment la cuisson change-t-elle la couleur du bœuf ?
La myoglobine, une protéine riche en oxygène, est également la raison pour laquelle le bœuf change de couleur à la cuisson. Lorsque la chaleur est appliquée au bœuf, la myoglobine se sépare de ses composants de fer et forme un pigment hémichrome de couleur brune/beige.
En fait, la couleur du bœuf change en fonction de sa température interne au moment de la cuisson :
- Intérieur rouge vif : 60 °C (140 °F)
- Rose : 60 °C–70 °C (140 °F–158 °F)
- Brun-grisâtre : 70 °C (158 °F) et plus
Étant donné que les steaks saignants et les hamburgers ne sont pas exposés à la chaleur aussi longtemps, ces aliments contiendront plus de myoglobine et, naturellement, auront une apparence plus rougeâtre.
Pour un guide simple des niveaux de cuisson du steak, veuillez suivre les suggestions suivantes :
Pourquoi les thermomètres à viande sont-ils si importants pour la cuisson du steak ?
La cuisson par température interne est une méthode de cuisson appropriée et scientifique. Cependant, son principal inconvénient est qu'il n'est pas possible de voir ou d'examiner l'intérieur de vos aliments. C'est là qu'un thermomètre à viande peut résoudre votre problème.
Un thermomètre à lecture instantanée comme le TP03B ou un thermomètre à viande sans fil comme le TP28 vous permet de mesurer précisément la température interne de vos aliments. Une sonde pointue est insérée dans la partie centrale de l'aliment. Ainsi, vous pouvez cuire votre steak selon vos préférences personnelles exactes. Si vous aimez votre steak de couleur rose, vous devez le retirer du feu avant qu'il n'atteigne 70 °C (158 °F), par exemple.
Un thermomètre à viande est également important pour une cuisson saine. L'USDA recommande d'atteindre une température interne de 63 °C (145 °F) lors de la cuisson du steak, après quoi il doit reposer pendant 3 minutes supplémentaires. De cette façon, vous êtes sûr de tuer les bactéries qui peuvent vous rendre malade.
Quels autres types de réactions se produisent lors de la cuisson du steak ?
La cuisson est un processus fascinant au cours duquel toutes sortes de réactions peuvent aboutir à des résultats délicieux et fantastiques. En plaçant un steak sur un grill ou au feu, il peut subir de nombreux changements :
- Réaction de Maillard : Ce phénomène complexe est le résultat de nombreuses petites réactions chimiques qui se produisent en même temps lors de la cuisson pour former de nouvelles saveurs, couleurs et odeurs. Vous avez probablement déjà expérimenté ce processus lorsque vos aliments commencent à prendre une couleur dorée ou brune.
- Caramélisation : Ce processus décompose les sucres pour produire encore plus de saveurs. Des exemples courants incluent la cuisson des oignons, des pommes et des bananes.
- Pyrolyse/carbonisation (à très hautes températures) : Produit un carbone de couleur foncée sous forme de « croûte » que de nombreux amateurs de barbecue apprécient.
Considérations finales
Le steak est un aliment incroyable à déguster, et il doit être apprécié sans malentendus. Il n'y a pas de sang dans le « jus de steak » ; les steaks saignants ne sont pas malsains parce qu'ils sont sanguinolents, car ils ne contiennent pas autant de sang au départ.
La seule condition à respecter lors de la cuisson des steaks saignants est d'atteindre une température interne de 63 °C (145 °F). Ainsi, vous saurez qu'ils sont sains à manger !
Avec tant de choses qui se passent lorsque vous cuisinez un steak, il est important d'être équipé des bons outils. Assurez-vous d'être prêt pour votre prochaine séance de grillades ou de barbecue en vous procurant un thermomètre TempPro dès aujourd'hui !
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