Comment faire des extrémités brûlées de poitrine de porc au barbecue ?
288 Comments
Vous préparez des pointes de poitrine de porc brûlées à partir de poitrine de porc non salée. La poitrine non salée n'est pas du bacon, mais c'est ce qui s'en rapproche le plus. Les pointes de poitrine de porc barbecue sont délicieuses en plat principal ou en amuse-gueule. Les cubes de poitrine de porc fumée hautement caramélisés sont généralement recouverts de sauce ou de glaçage, et ils font d'excellents amuse-gueules ou amuse-bouches.
Dans mon restaurant, qui servait le petit-déjeuner et le déjeuner, j'avais du mal à vendre des travers de porc grillés. C'est probablement parce que ma clientèle principale était composée de femmes travaillant dans des bureaux du centre-ville. Ces femmes avaient souvent de courtes pauses déjeuner et se souciaient beaucoup de ne pas manger d'aliments salissants. Lorsque j'ai mis les pointes de poitrine de porc brûlées au menu en tant qu'amuse-gueule, les ventes ont explosé.
Les morceaux de la taille d'une bouchée sont l'amuse-gueule parfait pour combler le fossé de la saleté, car de simples cure-dents vous permettent de les prendre sans les mains. Ces petites gâteries de porc sont parfaites à tout moment.
Que sont les pointes de poitrine de porc brûlées ?
Si vous fréquentez souvent les restaurants de grillades, vous avez peut-être remarqué des pointes de poitrine de bœuf brûlées (brisket) au menu ou sur un tableau blanc, avec la mention que l'offre est limitée. Ce sont les extrémités de la poitrine de bœuf qui reçoivent plus de chaleur parce qu'elles ne sont pas aussi épaisses. Les gens ont découvert par hasard que ces pointes « brûlées » étaient irrésistiblement savoureuses sous la surface carbonisée.
Les pointes de poitrine de porc brûlées se cuisinent de la même manière, mais ce n'est pas un accident. Frottées avec des mélanges d'épices exclusifs – et souvent recouvertes de sauce barbecue – les pointes coupées en dés font un fabuleux amuse-gueule, une garniture pour les tacos, de la viande pour les nachos ou des sandwichs à la poitrine de porc.
Le plat est préparé à partir de poitrine de porc, qui produit également du bacon, qui a été débarrassée de la peau et de l'excès de graisse et coupée en dés de la taille d'une bouchée. La viande est assaisonnée et cuite de diverses manières. Les touches finales comprennent généralement un filet – ou un nappage – de votre sauce barbecue préférée sur la viande.
Les pointes brûlées sont-elles saines ?
Les professionnels de la santé ne recommandent pas de manger excessivement de la viande grasse, mais cela dit, vous pouvez déguster ces savoureuses bouchées avec modération. Selon gq.com, la cuisson de tout aliment à haute température produit des amines hétérocycliques (AHC) et des hydrocarbures aromatiques polycycliques (HAP). Il est connu que les AHC et les HAP augmentent les taux de cancer chez les animaux.
Le terme « burnt ends » (pointes brûlées) suggère une nourriture carbonisée et malsaine, mais la vérité est que ces pointes caramélisées dissimulent une viande humide et tendre. Il faudrait être un puriste soucieux de sa santé pour refuser ces délices grillés, alors qu'il suffit de limiter sa consommation.
En tant que maître du barbecue, vous pouvez obtenir une bonne caramélisation des extrémités sans appliquer une chaleur élevée. La carbonisation peut être limitée, et la viande conserve la capacité de produire un intérieur tendre qui dégage une saveur barbecue supérieure.
Comment préparer les pointes de poitrine de porc brûlées ?
La préparation est la clé du succès pour une cuisson uniforme. Préparez la viande en retirant l'excès de gras de la poitrine et en la coupant en cubes de 1,25 cm (½ pouce). Ils fument en seulement 4 heures car ils sont coupés en si petits morceaux, et ils ne sèchent pas grâce à toute la graisse qui fond pendant le fumage.
La poitrine de porc est exactement ce que son nom indique, mais cette substance magique se transforme en bacon, pancetta et pointes de poitrine de porc brûlées. Choisissez un morceau de poitrine de porc d'au moins 1,8 kg (4 livres), mais vous pouvez également choisir une poitrine de porc entière, qui pèse entre 3,6 et 4,5 kg (8 à 10 livres). Demandez à votre boucher de retirer la peau, ou vous pouvez le faire vous-même.
Assaisonnez les cubes de sel et de poivre ou d'autres assaisonnements comme votre mélange d'épices sec préféré pour le porc barbecue. Couvrez et réfrigérez la viande pendant environ une heure pendant que vous préparez le fumoir avec vos copeaux de bois préférés. J'aime les copeaux de bois de cerisier, mais vous pouvez choisir les vôtres. Préparez le fumoir pour un chauffage indirect à 120°C (250°F).
La température du fumoir est suffisamment basse pour ne pas déclencher la production de AHC et HAP cancérigènes. Les bords des petits cubes coupés caramélisent joliment, produisant une croûte croustillante qui offre un excellent croquant en opposition à la viande humide et tendre à l'intérieur.
Comment cuisiner les pointes de poitrine de porc brûlées ?
Je préfère fumer mes pointes de poitrine de porc brûlées sur mon barbecue Traeger à feu doux et lent pour laisser le temps à la viande d'absorber les saveurs fumées du bois. La graisse fond lentement pour assaisonner la viande à la perfection tandis que la majeure partie de la graisse s'écoule. Vous pouvez laisser ces amuse-gueules savoureux tels quels ou les accompagner d'une sauce barbecue faible en gras pour une version plus saine. Les étapes pour cuire les pointes de poitrine de porc brûlées sont les suivantes :
- Placez les cubes de poitrine de porc sur une grille de refroidissement pleine grandeur, et mettez la grille sur le plateau du fumoir.
- Fumez la poitrine de porc pendant 2 heures.
- Transférez chaque morceau dans un plat en aluminium.
- Ajoutez 2 cuillères à soupe de beurre et de miel.
- Couvrez le plat de papier d'aluminium et placez le plat dans le fumoir.
- Continuez à fumer pendant 1,5 à 2 heures, en vérifiant la température avec un Thermomètre à viande TempPro.
- Égouttez l'excès de graisse et de liquide du plat.
- Mélangez les cubes avec le glaçage pour porc, en vous assurant que chaque cube est bien enrobé.
- Remettez le plat dans le fumoir et faites cuire pendant 5 à 10 minutes.
Ces cubes savoureux présenteront des bords caramélisés et une couleur brun foncé, accentuée par le rouge de votre sauce barbecue. Tendres à la fourchette, doux et épicés, les burnt ends de poitrine de porc fondent dans la bouche et laissent un goût incroyablement complexe. Vous personnalisez le plat en choisissant votre assaisonnement et votre sauce barbecue pour le glaçage.
Recette de glaçage pour pointes de poitrine de porc brûlées
La recette du glaçage pour porc commence par votre sauce barbecue préférée. Les ingrédients sont les suivants :
- 1 tasse de sauce barbecue
- ¼ tasse de jus de pomme
- ¼ tasse de gelée de pomme
- 1 cuillère à café ou plus de sauce piquante
Mettez tous les ingrédients dans une petite casserole et portez à ébullition. Baissez le feu et faites mijoter la sauce quelques minutes pour l'épaissir.
Sauce barbecue douce et collante
Les ingrédients d'une sauce barbecue rouge de base pour le porc sont les suivants :
- 1 tasse de ketchup
- ½ tasse de cassonade
- ¼ tasse de miel
- ¼ tasse de jus de pomme ou de cidre
- 2 cuillères à soupe de vinaigre de cidre de pomme
- 1 cuillère à café de sel
- ½ cuillère à café de poudre d'ail
- ½ cuillère à café de poudre d'oignon
- ¼ cuillère à café de poivre de Cayenne
Mélangez tous les ingrédients dans une casserole de taille moyenne et portez à ébullition. Réduisez le feu et laissez mijoter pendant 10 minutes.
Frottage sec pour pointes de poitrine de porc brûlées
Un excellent frottage sec pour une cuisson lente et à basse température est parfait pour cette recette. Les ingrédients du frottage comprennent les éléments suivants en proportions égales :
- Sel casher
- Sucre roux
- Paprika fumé
- Poivre noir concassé
- Poudre d'oignon
- Poudre d'ail
- Poivre de Cayenne
- Cumin
Mélangez ces ingrédients en proportions égales. Vous voudrez peut-être réduire la quantité de poivre de Cayenne de moitié. Conservez dans un bol couvert ou un sac en plastique.
Température et temps essentiels pour la cuisson des pointes de poitrine de porc brûlées
Bien qu'il ne soit pas nécessaire de tester chaque morceau de porc, vous devriez vérifier plusieurs des plus gros morceaux. Lorsque la température atteint 205 degrés, c'est parfait. C'est considérablement plus élevé que la température minimale de sécurité du porc, mais c'est dû au long processus de fumage qui dure environ 4 heures.
Pendant le long temps de fumage, la graisse fond, ce qui laisse des pépites de porc humides si tendres qu'elles tiennent à peine. Vous pouvez également mettre une paire de gants et écraser un cube ou deux pour confirmer qu'ils sont tendres.
Pour conclure
Les pointes de poitrine de porc brûlées combinent les meilleurs aspects du barbecue – en mettant en valeur votre frottage sec ou humide préféré, en caramélisant la viande de manière agressive et en servant des morceaux de la taille d'une bouchée – avec l'attrait intemporel du bacon.
La poitrine de porc n'est pas fumée, il est donc important d'utiliser un thermomètre de haute qualité pour s'assurer que le porc est cuit à une température sûre. Le Thermomètre à viande TempPro est disponible dans différents styles et est très abordable, durable et précis.
Commentaires
Vous aimerez peut-être aussi
Produits recommandés
