Comment griller un steak comme un pro ? – Température précise
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Bien griller un steak est un art auquel tout cuisinier amateur de viande devrait aspirer. Je me souviens que mes premières tentatives furent en grande partie infructueuses. Manquant de plusieurs informations vitales, je ne savais pas comment réguler la température du steak, ni même qu'il existait une température de cuisson idéale pour le steak. Je ne savais même pas à quoi ressemblait un steak correctement cuit, encore moins comment mesurer la température du steak pendant la cuisson. Après avoir servi à des amis de ma femme une série de steaks carbonisés à l'extérieur mais crus à l'intérieur, j'ai juré d'apprendre la science derrière la cuisson d'un steak parfait. Voici ce que j'ai appris.
Pourquoi devrions-nous sonder un steak ?
Sonder un steak est important pour plusieurs raisons. Il est important de se rappeler que nous n'avons pas toujours le contrôle sur les conditions dans lesquelles nous cuisinons, surtout si nous cuisinons en extérieur. De nombreux facteurs environnementaux peuvent avoir un effet sur notre processus de cuisson. Sonder un steak est le meilleur moyen d'obtenir des résultats de cuisson constants dans des conditions de cuisson inconstantes.
Deuxièmement, et plus important encore, vous voulez vous assurer que le centre de votre filet atteigne la température appropriée, afin de vous protéger et de protéger les personnes que vous nourrissez des maladies d'origine alimentaire. La dernière chose que vous voulez est de rendre un ami ou un membre de votre famille malade en mangeant un morceau de viande mal cuit. L'empoisonnement à la salmonelle n'est pas amusant, et vous ne voulez pas en être responsable.
Enfin, sonder un steak vous aidera à affiner votre technique de cuisson afin que vous puissiez obtenir des résultats prévisibles à chaque fois que vous cuisinez. C'est assez fascinant de savoir ce qui se passe à l'intérieur de la viande pendant que vous la regardez cuire de l'extérieur. Comprendre les processus internes est la clé pour obtenir le steak parfait que vous serez fier de servir.
Et voici une vidéo YouTube étape par étape pour vous montrer comment sonder un steak avec précision :
Comment déterminer la température de cuisson idéale pour un steak ?
Tout d'abord, il est important de noter que lorsque nous parlons de cuisson de steak à la bonne température, nous parlons de la température interne de la partie la plus épaisse de la viande, et non de la température de l'environnement dans lequel le steak est cuit.
Il y a deux facteurs principaux à prendre en compte lorsque vous déterminez la température idéale pour la cuisson d'un steak. Le premier est la sécurité alimentaire, et le second est le degré de cuisson que vous souhaitez pour votre steak. L'USDA recommande de porter le steak de bœuf à au moins 63 degrés Celsius et de le laisser reposer pendant au moins trois minutes. Malheureusement, cela donnerait un steak à point.
Pour la plupart des amateurs de steak, c'est tout simplement trop. Heureusement, il est possible de cuire le steak à des températures plus basses pendant plus longtemps tout en obtenant le même effet de destruction des bactéries. Cela explique la popularité de la cuisson du steak sous vide, car vous pouvez amener le steak à la bonne température sans craindre de le trop cuire.
Cette technique donne également généralement un produit plus uniformément cuit qui retiendra également plus d'humidité. Pour les cuisiniers curieux, cette technique est fortement recommandée.
Pour griller un steak, vous voulez le porter à environ 52 degrés Celsius pour un steak saignant, 54 degrés Celsius pour un steak à point, 60 degrés Celsius pour un steak mi-saignant, 66 degrés Celsius pour un steak bien cuit et 71 degrés Celsius pour un steak très cuit (aussi appelé gâché).
Étant donné que les températures de cuisson des steaks saignants et mi-saignants sont inférieures aux 63 degrés Celsius recommandés par l'USDA pour prévenir les maladies d'origine alimentaire, choisir la viande de la plus haute qualité et la manipuler avec le plus grand soin est essentiel pour votre santé et celle de toutes les personnes pour qui vous cuisinez.
Comment sonder un steak ?
La meilleure façon de sonder un steak est d'utiliser un thermomètre à viande. Même si vous cuisinez votre steak sous vide, il est essentiel de s'assurer des températures de cuisson internes. J'utilise un thermomètre alimentaire TempPro car ils sont abordables et fiables.
D'abord, commencez par prendre vos pinces et soulevez le steak. Beaucoup de gens sondent leur steak en enfonçant le thermomètre dans la face de la viande d'un côté. Je le déconseille pour deux raisons. La première est que cela donne une lecture de température moins précise car cela ne teste qu'une petite partie du steak.
La deuxième est que si vous retournez ensuite le steak, la gravité fera s'écouler les jus du steak, ce qui peut provoquer une flambée de votre barbecue, rendant le contrôle du processus de cuisson plus difficile. Au lieu de cela, insérez votre thermomètre sur le côté du steak, et percez la viande légèrement au-delà de ce que vous pensez être le centre de la coupe. Cela vous donnera une lecture plus précise.
Quelle est la température de repos idéale pour un steak ?
La température de repos idéale pour votre steak dépendra, bien sûr, de la cuisson que vous préférez. Cependant, il est important de se rappeler que la température interne continuera d'augmenter de quelques degrés après avoir retiré le steak de la chaleur. Comme il n'y a qu'une petite fenêtre entre un steak saignant et un steak à point, par exemple, il est essentiel de retirer le steak avant qu'il n'atteigne la température désirée en prévision de cette augmentation de température.
Retirer le steak deux à quatre degrés avant qu'il n'atteigne sa température de cuisson finale est une bonne règle générale. Cela signifie retirer votre steak à environ 50 degrés Celsius pour un steak saignant, 53 degrés Celsius pour un steak à point, 59 degrés Celsius pour un steak mi-saignant, 64 degrés Celsius pour un steak bien cuit et 70 degrés Celsius pour un steak très cuit.
Gardez à l'esprit que plus vous cuisez votre steak longtemps, plus il continuera à cuire lorsque vous le retirerez. Vous pouvez souhaiter retirer votre steak quelques degrés plus tôt si vous le cuisez à point ou plus. Certains cuisiniers recommandent de retirer le steak jusqu'à 10 degrés avant qu'il n'atteigne la température de cuisson désirée.
D'après mon expérience, c'est un peu excessif, mais tout dépendra de la chaleur de votre environnement de cuisson et de la rapidité avec laquelle la viande a atteint sa température de repos. Vous devrez peut-être expérimenter et ajuster votre technique pour répondre aux besoins de votre environnement de cuisson et à vos goûts.
Laisser reposer le steak est important pour lui donner le temps de finir de cuire en interne et de terminer le processus d'élimination des bactéries nocives. Non seulement il est plus sûr de laisser le steak reposer après la cuisson, mais cela produira des résultats plus constants et vous laissera avec une pièce de steak parfaitement cuite à chaque fois. Non seulement le repos donnera à votre steak la chance de finir de cuire sans le trop cuire, mais il donnera également aux jus le temps de se redistribuer à l'intérieur du steak, ce qui donnera un produit plus uniformément juteux.
Quel type de thermomètre à viande est le meilleur pour cuire un steak ?
De loin, mon thermomètre préféré est n'importe quel thermomètre à viande sans fil avec affichage numérique instantané. Pour obtenir un steak parfaitement cuit exactement comme vous l'aimez, il est essentiel d'obtenir vos informations en temps réel. Vous voulez savoir ce qui se passe dans le steak au fur et à mesure, sans aucun délai.
Les thermomètres traditionnels ont un délai et sont au mieux difficiles à lire. Bien qu'ils soient certainement mieux que rien, ils ne vous donneront pas les mêmes résultats constants qu'un thermomètre numérique à lecture instantanée. Vous pouvez dépenser une somme considérable pour un thermomètre si vous recherchez quelque chose qui durera des années et qui vous donnera des résultats exacts.
Personnellement, je trouve qu'un thermomètre dans la fourchette de 12 à 20 dollars répond parfaitement à mes besoins sans me ruiner. TempPro propose une excellente gamme de thermomètres numériques qui conviennent à tous les budgets, sont faciles à utiliser et résistent à l'abus que j'inflige à tous mes outils. Quelle que soit la marque que vous choisissez, un bon thermomètre peut faire la différence pour un steak parfaitement cuit et est un outil essentiel pour chaque cuisine que vous pouvez utiliser pour de nombreux autres plats.
Apprendre en faisant
La chose la plus importante à retenir pour apprendre à bien cuire un steak est que rien ne vaut le temps passé sur le gril ou le temps passé à perfectionner votre méthode de cuisson idéale. Il existe de nombreuses façons d'arriver à un steak parfaitement cuit, mais toutes nécessitent de l'expérience pour être maîtrisées. Ne vous découragez pas s'il vous faut quelques essais pour y arriver.
Ne faites pas la même erreur que moi en pensant que vous pouvez faire un coup de maître dès votre première tentative. Évitez la honte et l'embarras qui accompagnent le fait de servir un morceau de viande crue et faites quelques essais avec un nouveau processus avant de le servir aux amis affamés de votre femme. Apprendre que vous n'avez pas tout à fait la main lorsque vous faites un barbecue pour vous-même un après-midi de week-end paresseux est bien plus acceptable que de se ravaler son orgueil devant une pièce pleine d'étrangers !
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