No, eso no es sangre: La ciencia del jugo del bistec
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Una de las mejores cosas de comer filetes es que cada uno tiene derecho a su propio nivel de cocción. Y aunque estas diferencias pueden generar un debate saludable, un filete poco hecho causará más controversia debido a su supuesta "sangre". Sin embargo, esto es una idea errónea de larga data. De hecho, la verdad es que el "jugo de carne" que se encuentra en un filete poco hecho no contiene sangre en absoluto.
Esto planteará algunas preguntas. ¿Qué es el jugo de carne, si no sangre? ¿Es el jugo de carne saludable para ti? ¿Y qué papel juega un termómetro de carne en la cocción de un buen filete? ¡En esta sencilla guía, te daremos las respuestas que necesitas para que puedas cocinar el mejor filete posible!
¿Qué es el jugo de carne?
Un filete es un alimento increíble que no se parece ni sabe a nada más, y esto tiene mucho que ver con su aspecto y jugosidad. Siempre hemos asociado el filete con tonos rojos y rosados junto con un líquido rojizo. Comúnmente se piensa que esto es sangre, pero esto está lejos de la verdad.
La rojez que se encuentra en el filete proviene de la mioglobina, una proteína de unión al oxígeno que se encuentra en los músculos de un animal. La estrecha relación de esta proteína con el oxígeno determina en gran medida el aspecto que adquiere la carne de res. Y debido a que la carne de res tiene un alto contenido de agua, el "jugo de carne" que vemos en nuestros platos es una combinación de mioglobina y el agua que queda del proceso de cocción.
¿Por qué la carne de res cambia de color?
Un trozo de carne de res recién cortado comienza con un color violáceo. Después de estar expuesta al aire por un tiempo, la carne de res adquiere su icónico color rojo cereza a medida que la mioglobina reacciona con el oxígeno del aire. A través de la oxidación, la mioglobina esencialmente "oxida" la carne (para decirlo simplemente); este mismo proceso hace que la carne de res se vuelva marrón después de estar en el supermercado por unos días.
Esta proteína es prominente en los músculos de animales más viejos y activos, lo que explica por qué la ternera es de color más claro y por qué la carne de muslo de pavo es más oscura que la pechuga de pavo. Además, la asociación de la mioglobina con el oxígeno es un elemento clave que determina el aspecto de la carne.
Como nota al margen, se dice que algunos empacadores de carne comerciales han tratado los filetes crudos con monóxido de carbono para "fijar" la mioglobina y mantener su color rojo fresco.
¿Es mala para la salud la carne de res cruda de color marrón?
La carne de res cruda de color marrón no significa necesariamente que se esté echando a perder. En cambio, la carne de res marrón que no muestra ningún rojo es simplemente una señal de que la mioglobina en la carne de res ha reaccionado con el aire.
Sin embargo, sí muestra signos de envejecimiento; la carne de res tendrá entre 3 y 4 días en este punto y deberá consumirse pronto. Por esta razón, la carne de res de color marrón muestra una falta de frescura y a menudo se vende con descuento en el supermercado.
¿Por qué algunos filetes son más "jugosos" que otros?
Como se ve a menudo en las redes sociales, los filetes a la parrilla a menudo se muestran rebosantes de "jugo de carne" después de ser cortados en tablas de cortar. Si bien esto tiene mucho que ver con la forma en que se cocinó, también tiene que ver con la carne en sí.
La carne grasa es mejor que la carne magra para la "jugosidad" porque contiene las proteínas necesarias para mantener mejor su contenido de agua. Cuando las emulsiones de grasa y agua están bien equilibradas, esto significa que es más probable que el agua permanezca después de la cocción, lo que la hace más "jugosa".
¿Cómo cambia la cocción el color de la carne de res?
Como proteína rica en oxígeno, la mioglobina también es la razón por la cual la carne de res cambia de color a medida que se cocina. A medida que se aplica calor a la carne de res, la mioglobina se separa de sus componentes de hierro y forma un pigmento de hemicromo de color marrón/bronceado.
De hecho, el color de la carne de res cambia según su temperatura interna en el momento de la cocción:
- Interior rojo brillante: 140°F
- Rosa: 140°F–158°F
- Marrón grisáceo: 158°F+
Dado que los filetes poco hechos y las hamburguesas no se exponen al calor durante tanto tiempo, estos alimentos contendrán más mioglobina y, naturalmente, tendrán un aspecto más rojizo.
Para una guía sencilla sobre los niveles de cocción del filete, siga las siguientes sugerencias:
¿Por qué son tan importantes los termómetros de carne para cocinar filetes?
Cocinar por temperatura interna es una forma correcta y científica de cocinar. Sin embargo, su principal desventaja es que no es posible ver o examinar el interior de su comida. Aquí es donde un termómetro de carne puede resolver su problema.
Un termómetro de lectura instantánea como el TP03B o un termómetro de carne inalámbrico como el TP28 le permiten medir con precisión la temperatura interna de sus alimentos. Se inserta una sonda afilada en la parte central del alimento. De esta manera, puede cocinar su bistec según sus preferencias personales exactas. Si le gusta su bistec de color rosa, entonces debe retirarlo del fuego antes de que alcance los 158 °F, por ejemplo.
Un termómetro para carne también es importante para una cocina saludable. El USDA recomienda alcanzar una temperatura interna de 145°F al cocinar un filete, después de lo cual debe reposar durante 3 minutos adicionales. De esta manera, se asegura de eliminar las bacterias que pueden enfermarlo.
¿Qué otros tipos de reacciones ocurren al cocinar un filete?
Cocinar es un proceso fascinante en el que todo tipo de reacciones pueden llevar a resultados deliciosos y fantásticos. Al poner un filete sobre una parrilla o fuego, puede experimentar numerosos cambios:
- Reacción de Maillard: Este fenómeno complejo es el resultado de numerosas y pequeñas reacciones químicas que ocurren al mismo tiempo durante la cocción para formar nuevos sabores, colores y olores. Probablemente haya experimentado este proceso cuando su comida comienza a adquirir un color dorado o marrón.
- Caramelización: Este proceso descompone los azúcares para producir aún más sabores. Ejemplos comunes incluyen cocinar cebollas, manzanas y plátanos.
- Pirólisis/carbonización (a temperaturas muy altas): Produce un carbono de color oscuro en forma de "costra" que muchos entusiastas de la barbacoa disfrutan.
Consideraciones finales
El filete es un alimento increíble para comer, y debe disfrutarse sin malentendidos. No hay sangre en el "jugo de carne"; los filetes poco hechos no son insalubres por ser sangrientos porque no contienen tanta sangre para empezar.
La única condición que debe cumplir al cocinar filetes poco hechos es que su temperatura interna alcance los 145°F. ¡De esta manera, sabrá que son saludables para comer!
Con tantas cosas sucediendo al cocinar un filete, es importante estar equipado con las herramientas adecuadas. ¡Asegúrese de estar listo para su próxima sesión de parrilla o barbacoa obteniendo hoy mismo un termómetro TempPro!
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