Avez-vous ce qu’il faut pour être juge de barbecue ?
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De ses humbles origines autour des feux de camp des pionniers, le barbecue a évolué pour devenir une forme d'art culinaire sophistiquée. Chaque année, des concurrents se disputent la première place dans de nombreuses compétitions de barbecue qui offrent des milliers de dollars en prix. Le sort de la désignation de ces gagnants revient aux juges de barbecue, mais qui sont ces personnes? Comment devenir un juge de barbecue?
Pour répondre à ces questions, examinons de plus près le processus pour devenir un juge de barbecue et la formation qu'ils suivent. De plus, nous examinerons certaines de leurs règles et ce qu'il faut pour créer des barbecues primés de nos jours.
Qui juge les juges?
Devenir juge pour des compétitions de barbecue prestigieuses exige souvent la présence d'un organisme directeur. Pour de nombreuses compétitions de ce type, cette supervision est assurée par la Kansas City BBQ Society (KCBS).
La KCBS est mieux connue comme la plus grande organisation de barbecue de compétition au monde, comptant plus de 15 000 membres inscrits. Depuis 1985, la KCBS a accrédité des milliers de juges qui ont déterminé le meilleur des meilleurs en matière de barbecue.
Devenir un juge certifié KCBS est un processus complexe. Cela inclut la participation à un cours de quatre heures avec présentation PowerPoint et la réussite d'un examen (qui est devenu facultatif au fil du temps). Les futurs juges apprennent les finesses du jugement du barbecue ainsi que la notation standardisée de la KCBS.
Au centre du processus d'accréditation se trouve le serment de la KCBS. En tant qu'affirmation des principes d'honnêteté et d'équité, le serment se prend très au sérieux. Il fait jurer au juge que "la vérité, la justice, l'excellence en matière de barbecue et le mode de vie américain pourront être renforcés et préservés pour toujours".
Connaître le score
Les événements sanctionnés par le KCBS impliquent que ses juges participent à des compétitions en double aveugle. Cela signifie que ni les juges ni les concurrents ne savent qui a jugé quelle entrée. Les juges doivent faire leurs évaluations en fonction du goût, de la tendreté et de l'apparence. Une entrée gagnante présentera souvent un équilibre de ces trois critères.
Et bien que les opinions sur la nourriture soient subjectives, le KCBS met en œuvre sa propre norme de notation que ses juges doivent utiliser.
Sur un maximum de 9 points, toutes les entrées en compétition sont initialement notées au plus haut niveau. Chaque défaut ou erreur découvert ultérieurement entraîne des points déduits.
Un score de 2 est attribué aux entrées qui "vous donnent envie de vomir", tandis que le barbecue que vous voulez immédiatement cracher après ingestion obtient un score de 3. Les entrées disqualifiées obtiennent 1 point.
Cette norme différente pour le barbecue de compétition est apparente lors du jugement des côtes de barbecue. Bien que les côtes qui "tombent de l'os" soient populaires dans la vie réelle, elles ne répondent pas à la norme de compétition de barbecue. C'est parce que pour un juge KCBS, les côtes qui tombent de l'os sont simplement "trop cuites".
Comme l'explique l'ancien président du KCBS, Mark Simmons, la qualité du barbecue de compétition est à un tout autre niveau. "Tout le monde peut cuire une côtelette jusqu'à ce qu'elle tombe de l'os", a-t-il dit Simmons. "La tendreté parfaite est lorsque vous mordez et que la viande se détache avec peu d'effort, mais que le reste de la viande reste en place."
Le processus de notation exige même des juges qu'ils consomment les côtes d'une manière particulière. Les juges de la KCBS ne mangent pas les côtes par le haut, mais plutôt par le côté de la côte. De cette façon, les juges sont mieux à même de déterminer la tendreté de l'entrée de barbecue en observant comment la viande se détache de l'os.
Suivez les traces
Être un juge certifié par la KCBS lors d'une compétition de barbecue sanctionnée signifie devoir changer votre perspective en tant qu'amateur de barbecue. Vous mangez strictement pour remplir votre rôle de juge, et non pour le plaisir. À ce titre, il existe quelques règles étranges.
Comme dans la vie réelle, manger du barbecue en tant que juge de barbecue n'implique pas l'utilisation de couverts. Cependant, même si vous devez manger avec les mains, les juges de la KCBS sont expressément interdits de lécher leurs doigts. Si vous avez déjà mangé des côtes de barbecue, vous savez que c'est quelque chose de presque impossible à faire dans la vie réelle. À ce titre, les juges de la KCBS disposent de liasses de serviettes en papier pour nettoyer leurs mains couvertes de sauce.
Mais ça ne s'arrête pas là. La Kansas City BBQ Society a également des règles très spécifiques concernant les garnitures que ses juges sont censés suivre. De nombreuses règles enseignent aux juges les différences entre les garnitures légales et interdites. Les garnitures légales n'incluent que la laitue verte, le chou frisé vert, la coriandre et le persil. Non seulement cela, mais il est contraire aux règles que les garnitures soient trop décoratives ou fonctionnelles.
En gros, les juges ne sont pas censés baser leurs scores sur les garnitures. Mais même si ce n'est pas quelque chose que nous voyons couramment dans la vie réelle, cet ensemble de règles est important pour juger le barbecue. Les cours d'accréditation KCBS consacrent jusqu'à un quart de leur temps aux règles concernant les garnitures.
Tout simplement le meilleur
Savoir que les juges de barbecue pensent et notent d'une manière spécifique a influencé le circuit de compétition de barbecue. Ainsi, les concurrents visent à créer des créations uniques qui se distinguent de la foule. Au lieu de cela, ils cherchent à gagner en étant l'entrée la plus populaire.
Brad Leighninger, un pitmaster de compétition, admet que le barbecue de compétition ne consiste pas à être unique. "Nous sommes tous un tas de copieurs", a-t-il déclaré, expliquant qu'il prône "l'homogénéisation" lorsqu'il conseille les nouveaux venus. "Nous nous tournons vers ce qui gagne."
Leighninger affirme que l'état d'esprit de la compétition est différent de celui de la gestion d'une entreprise.
« Quand je développe une recette pour le restaurant, peu m'importe si elle est polarisante tant qu'il y a une partie des gens qui l'aiment », a déclaré Leighninger. « Dans une compétition de barbecue, si six juges s'assoient et mangent du poulet et que deux ne l'aiment pas, vous avez perdu. »
Réflexions finales
Avec environ 4 millions de dollars de prix décernés chaque année lors de ses concours sanctionnés, le barbecue de compétition est devenu une activité lucrative. Il est donc plus important que jamais que les juges de barbecue restent justes et impartiaux. Après tout, un seul prix lors de ces compétitions pourrait valoir des dizaines de milliers de dollars.
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