Guide ultime pour vous aider à préparer un barbecue comme un pro
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Êtes-vous déjà allé à un barbecue où la meilleure pièce de viande était une poitrine de bœuf grasse recouverte d'une couche foncée et délicieuse ? C'est ça le « black bark BBQ ».
Si vous avez déjà essayé d'obtenir cette épaisse couche sur vos propres viandes fumées, vous savez probablement à quel point cela peut être difficile. Il faut des conditions de cuisson parfaites pour la réussir, et nous sommes là pour vous aider à maîtriser ce processus.
Qu'est-ce que le « bark » du BBQ ?
Qu'il s'agisse de « black bark BBQ » ou de « light bark BBQ », le « bark » est toujours formé de la même manière, et les deux types sont la même chose. Le « bark » est simplement la couche épaisse et moelleuse de croûte foncée à la surface des viandes fumées.
Cependant, il ne faut pas confondre le vrai « bark » avec de la viande carbonisée. La formation du « bark » peut donner à votre viande un aspect brûlé, mais cela n'a rien à voir avec un barbecue mal cuit.
Le « bark » doit être savoureux, avoir une bonne texture et rehausser la saveur naturelle de la viande.
Il repose sur la réaction de Maillard pour se former correctement, et toutes vos conditions de cuisson doivent être parfaites pour le créer.
Lorsque la graisse s'échappe de la viande, elle forme une fine couche de graisse liquide à la surface. La fumée ajoute de la saveur à cette fine couche de graisse, et les épices que vous avez frottées infusent lentement dans la graisse.
Le mélange se fige et concentre toutes ces saveurs dans un « bark » alléchant. Pour que cela se produise, votre viande doit avoir la bonne quantité de graisse et le bon mélange d'épices. La température joue également un rôle important dans la formation du « bark ».
Nous savons que le « bark » du BBQ est savoureux, mais est-il sain ? Eh bien, ce n'est pas la pire chose au monde, mais il ne sera pas ajouté à toutes les modes alimentaires émergentes.
Le « bark » est presque entièrement composé de graisse, de sel et d'épices. Il contient donc une grande quantité de sodium et de graisses saturées. On le trouve également sur la viande fumée, et certaines études montrent que le fumage de la viande produit de petites quantités de cancérogènes.
Heureusement, la personne moyenne ne mange pas de barbecue assez souvent pour ressentir des effets secondaires négatifs des cancérogènes, et la graisse et le sodium sont parfaitement acceptables en quantités raisonnables. Ne le mangez simplement pas tous les jours.
Comment obtenir un bon « bark » comme un pro ?
Maintenant que vous savez ce qu'est le « bark » du BBQ, vous voulez probablement savoir comment former votre propre délicieux « bark » la prochaine fois que vous fumerez des côtes tendres ou une poitrine de bœuf juteuse.
Si vous voulez commencer à former de belles croûtes de « bark », vous aurez besoin des éléments suivants :
- Fumoir
- Thermomètre alimentaire
- Votre mélange d'épices sèche préféré
- Viande à fumer
Le fumoir
Avant de commencer, il est important de savoir que vous pouvez faire la même chose avec un barbecue à charbon de bois standard. Vous n'avez pas besoin d'une installation de fumage compliquée pour faire un excellent « bark » de barbecue. Assurez-vous simplement de maintenir la température basse. Ne la maintenez pas trop basse, cependant. Si vous n'atteignez pas une température suffisamment élevée, vous n'obtiendrez pas de « bark » sur votre viande, et vous pourriez même trancher accidentellement un morceau de viande non cuit et dur.
Dans le but de créer la meilleure qualité de couche de « bark » sur vos viandes, vous devrez maintenir votre fumoir à environ 225 degrés. Si cela ne fonctionne pas parfaitement la première fois, essayez d'ajuster la température un peu plus haut, mais ne dépassez pas 300 degrés. Chaque cuisinier sait que les différents barbecues et fumoirs se comportent différemment, et vous devrez peut-être expérimenter un peu pour trouver le point idéal de votre barbecue.
La plupart des fumoirs ont un bac à eau que vous pouvez remplir d'eau, mais si vous utilisez un barbecue, vous devrez ajouter votre propre bac à eau improvisé pour produire de la vapeur d'eau. Cela aidera vraiment à générer une fumée humide.
Le thermomètre alimentaire
Un bon thermomètre alimentaire est essentiel pour fumer parfaitement les viandes. Vous devrez mesurer et surveiller fréquemment la température de votre viande, et un thermomètre bon marché ne suffira tout simplement pas.
Nous recommandons quelque chose de la même qualité qu'un thermomètre alimentaire TempPro pour vous assurer d'obtenir d'excellents résultats à chaque fois.
Le mélange d'épices
La grande majorité des recettes populaires de mélanges d'épices sèches conviennent parfaitement à la création de « bark », mais vous voulez toujours vous assurer que votre mélange contient beaucoup de sel et de sucre. Ce sont les deux principaux assaisonnements qui aident à former une couche de « bark ».
Si vous débutez dans le barbecue, vous pouvez essayer ce mélange :
- Sel
- Cassonade
- Paprika
- Ail en poudre
C'est une recette simple, mais c'est un bon moyen pour les débutants d'apprendre à faire des mélanges d'épices sèches. Au fur et à mesure que vous gagnerez en expérience dans le fumage des viandes, vous pourrez ajouter ou supprimer des ingrédients pour trouver le profil de saveur que vous souhaitez vraiment.
Si vous débutez, de nombreux maîtres du barbecue chevronnés vous suggéreront d'ajouter votre sucre dans les dernières heures de fumage. C'est un conseil assez solide. Lorsque le sucre est exposé à des températures élevées, il brûle et devient amer. Le fumage se fait généralement à très basse température, mais les débutants peuvent toujours carboniser accidentellement une poitrine de bœuf entière en ajoutant le sucre au début.
La viande
La viande que vous choisissez de faire griller joue un rôle essentiel dans la production ou non d'une bonne couche de « bark ». Vous pouvez fumer à peu près n'importe quoi, mais vous voudrez vous en tenir à quelques coupes de viande spécifiques pour de bonnes couches de « bark ».
- Poitrine de bœuf
- Côtes de bœuf
- Côtes de porc
- Épaule de porc
Ces coupes de viande contiennent amplement de gras pour rester juteuses pendant de longues séances de fumage, et elles peuvent développer de magnifiques couches de « bark ». Vous pouvez en utiliser d'autres, mais vous devrez expérimenter pour voir ce qui fonctionne en dehors de nos suggestions.
Si vous obtenez un morceau particulièrement gras comme la poitrine, vous devrez en enlever un peu de gras. N'enlevez pas tout le gras. Vous voulez simplement couper les morceaux plus gros. Bien que le gras soit nécessaire au développement du « bark », des quantités excessives de gras empêcheront sa formation.
Raisons courantes d'une absence ou d'une faible quantité de « bark »
Avez-vous réglé votre température parfaitement, appliqué le bon mélange d'épices et utilisé une bonne coupe de viande, et vous n'avez toujours pas réussi à obtenir un bon « bark » sur votre barbecue ? C'est un problème assez courant, et voici quelques-unes des raisons.
Trop de gras
Le gras est crucial pour la réaction chimique qui provoque la formation du « bark », mais en trop grande quantité, il vous empêchera d'obtenir une bonne couche de « bark ».
Toutes les coupes que nous avons suggérées sont naturellement très grasses, et elles doivent souvent être parées pour équilibrer leur teneur en gras. Pour parer votre viande, il vous suffit d'enlever les morceaux épais de gras dans certaines sections. Ne les enlevez pas entièrement. Il suffit de les amincir un peu.
Le meilleur exemple de viande qui en a besoin est la poitrine de bœuf. Si vous regardez le dessus d'une poitrine de bœuf, elle a très souvent une couche de gras très épaisse sur le dessus. Parfois, les bouchers la coupent pour vous, mais vous devrez généralement le faire vous-même. N'essayez pas de retirer le gras en filets, ou vous n'aurez pas assez de gras pour faire du « bark ». Il suffit d'en prendre de fines tranches jusqu'à ce que ce soit une couche plus fine.
Pas assez de temps
La création d'une croûte est un processus qui prend du temps. Il faut maintenir la viande à une basse température de cuisson, et il faut la cuire longtemps. Les gros morceaux de viande peuvent parfois prendre douze heures ou plus. Si vous ne fumez votre viande que quelques heures, vous n'obtiendrez pas de délicieuse croûte. Sans compter qu'elle sera probablement crue au milieu en raison des basses températures utilisées.
Pas assez de chaleur
Bien que le fumage des aliments nécessite des températures basses, il y a une limite. La croûte est formée par la réaction de Maillard, et il faut une température de 235 à 250 degrés pour que la réaction se produise.
Si vous essayez de cuire votre viande à une température plus basse, elle pourrait devenir un excellent morceau de viande après suffisamment de temps, mais elle ne développera pas de croûte.
Qualité du mélange d'épices
Il faut du gras, du sel et du sucre à la surface de votre viande pour obtenir une bonne couche de croûte. Beaucoup de gens réussissent le gras et le sel, mais ils se trompent généralement sur le sucre.
Si vous n'avez pas assez de sucre dans votre mélange, vous obtiendrez une fine couche de croûte qui n'améliorera pas vraiment la viande. Selon le morceau de viande et le reste des épices de votre mélange, vous voudrez expérimenter avec la quantité de sucre que vous ajoutez.
Si votre viande devient carbonisée, c'est parce que votre sucre est trop chaud. Vous pouvez y remédier de deux manières.
Premièrement, vous pouvez essayer de cuire à une température plus basse. Cela devrait empêcher le sucre de brûler, et il devrait lentement se transformer en croûte.
Deuxièmement, vous pouvez mettre le sucre sur votre viande plus tard dans le processus de cuisson. S'il n'y a pas de sucre présent, vous pouvez laisser la croûte commencer à se développer, puis ajouter le sucre quelques heures avant la fin de la cuisson. Cela donnera à la croûte le sucre dont elle a besoin pour se former correctement vers la fin, et cela empêchera la surface de votre viande de carboniser.
Conclusion
Créer un excellent « bark » sur votre barbecue peut sembler compliqué, mais ce n'est pas si difficile. Une fois que vous l'aurez fait correctement la première fois, ce sera aussi facile que de faire du vélo. La clé pour faire du « bark » la première fois est l'expérimentation et l'équilibre correct de vos différents composants.
Si c'est la première fois que vous essayez de faire une viande recouverte de « bark », nous vous suggérons d'utiliser une poitrine de bœuf et d'ajouter le sucre vers la fin. C'est la viande la plus facile à former du « bark » et vous avez une petite marge de manœuvre pour vous tromper avec elle.
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