Qu'est-ce que la zone de danger de température et comment l'éviter ?
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En matière de cuisson et de refroidissement des aliments, il est important de connaître la zone de danger pour la température des aliments et comment éviter que les aliments ne soient exposés à cette zone pendant une certaine période. Éviter la zone de danger limitera le risque de vous exposer, vous ou une autre personne, à des maladies d’origine alimentaire. Ces maladies, également connues sous le nom d’intoxication alimentaire, peuvent être causées par des bactéries telles que la Salmonella et l’E. coli. Il est important de savoir :
- Quelle est la plage de température de la zone de danger
- Ce que vous pouvez faire pour éviter les maladies d’origine alimentaire en connaissant les faits
Zone de danger de la température des aliments
Qu’est-ce que la zone de danger de la température ? Les bactéries peuvent se développer le plus rapidement dans la zone de danger de la température des aliments, qui se situe entre 40°F et 140°F (4,4°C et 60°C). En seulement 20 minutes, la quantité de bactéries peut doubler lorsque les aliments se trouvent dans cette zone de danger. Pour éviter cette zone de danger alimentaire, ne laissez pas les aliments à température ambiante pendant 2 heures ou plus. Pour des températures ambiantes ou extérieures de 90°F (32,2°C) ou plus, les aliments ne peuvent pas être laissés de côté pendant plus d’une heure. Si vous n’êtes pas sûr de la température de vos aliments après une période d’attente, il est important de vérifier la température interne des aliments.
Quelle est la zone de danger de température pour les aliments chauds par rapport aux aliments froids ?
Pour les aliments chauds, maintenez la température à 140°F (60°C) ou plus. Si les aliments ne sont pas servis immédiatement ou s’ils continuent à rester après avoir été servis, les aliments chauds doivent rester dans des récipients chauffants, y compris des mijoteuses, des tables à vapeur ou d’autres dispositifs de réchauffement.
Pour les aliments froids, les températures doivent rester à 40°F (4,4°C) ou moins. Afin de maintenir les aliments à des températures plus basses, vous pouvez placer les récipients alimentaires dans de la glace ou conserver les aliments au réfrigérateur jusqu’à ce qu’ils soient prêts à être servis.
Cuisson de la viande crue et de la volaille
Lors de la cuisson de la viande crue et de la volaille, il est important de maintenir une température interne sécuritaire. Rôtissez toujours la viande et la volaille à 325°F (162,8°C) ou plus. Évitez les maladies d’origine alimentaire en maintenant 140°F (60°C) ou plus si vous ne la servez pas immédiatement après la cuisson. Si la viande cuite doit rester pendant un certain temps, vous devez utiliser des récipients chauffants pour maintenir la viande à 140°F (60°C). Si vous n’êtes pas sûr de la température, utilisez un thermomètre alimentaire pour vérifier occasionnellement la température interne de la viande. Ce sont de petites mesures à prendre pour éviter la croissance bactérienne, qui peut entraîner une intoxication alimentaire ou d’autres maladies d’origine alimentaire.
La zone de danger et les restes
La sécurité alimentaire va bien au-delà de la simple cuisson ! Après le service, il peut rester des restes encore à des températures élevées qui seront réfrigérés pour une utilisation ultérieure. Si vous ne refroidissez pas correctement les aliments, cela peut entraîner des maladies d'origine alimentaire car les bactéries peuvent se développer sur les aliments pendant qu'ils refroidissent. Comment éviter un stockage inapproprié ? Utilisez des récipients peu profonds pour stocker les aliments car ils refroidiront plus rapidement, puisque votre objectif est d'atteindre une température de 40°F (4,4°C) ou moins en 2 heures.
Les grands récipients prendront beaucoup plus de temps à refroidir, ce qui pourrait signifier que la partie centrale de l'aliment est encore chaude même si le dessus est plus frais. Cela offre une opportunité aux bactéries de se former sur les aliments, entraînant des maladies d'origine alimentaire. Lors du réchauffage des restes, il est important d'atteindre une température interne de 165°F (73,9°C) ou que les aliments soient fumants et chauds. Si vous utilisez un micro-ondes, couvrez les aliments et placez-les sur un plateau tournant pour un chauffage uniforme.
Qu'est-ce que la zone de danger lors du fumage de la viande ?
Lorsque vous fumez de la viande à chaud et à froid, il est crucial de savoir exactement ce que vous faites pour éviter la zone de danger et les bactéries potentielles qui peuvent entraîner des maladies d'origine alimentaire. Étant donné que le fumage de la viande peut prendre de quelques heures à quelques jours à une température de 90°F (32,2°C), une croissance bactérienne peut se produire si des mesures appropriées ne sont pas prises. Les facteurs contribuant à la croissance bactérienne comprennent également le faible niveau d'acide de la viande et la quantité limitée d'oxygène pendant le processus de fumage. Il est crucial d'avoir les outils et les mesures appropriés pour fumer de la viande qui est sans danger à consommer.
Pour le fumage à chaud, les températures sont bien supérieures à 140°F (60°C), avec des températures allant de 190°F à 300°F (87,8°C à 148,9°C) pendant quelques heures à quelques jours. Pour les fumeurs à domicile, vous devez apprendre à cuisiner à une température sûre pour tuer les bactéries afin de garantir une consommation sans danger.
Pour le fumage à froid, il est beaucoup plus facile de mal faire, alors laissez faire les pros ! C'est encore plus difficile car les niveaux de sel doivent être mesurés et ajoutés en quantité spécifique et des températures très précises doivent être maintenues.
Même si vous êtes un professionnel, il est toujours important d'avoir des outils précis, tels que les thermomètres alimentaires TempPro. TempPro propose une large gamme de thermomètres numériques et sans fil avec une sonde, ce qui vous donnera des lectures plus précises. Lors du fumage à chaud ou à froid, le maintien de températures spécifiques est beaucoup plus difficile que la cuisson de viandes ou de volailles avec d'autres méthodes. Ces outils peuvent être utiles pour prévenir les maladies d'origine alimentaire.
Qu'est-ce que le tableau de la zone de danger de température ?
Le tableau de la zone de danger de température est un tableau d'informations sur la sécurité alimentaire du Service de la sécurité et de l'inspection des aliments du Département de l'Agriculture des États-Unis. Ce tableau répertorie les températures de la zone de danger et les faits concernant la zone de danger. Le tableau de la zone de danger est une excellente référence pour la cuisson, le maintien et le stockage des aliments, car il répertorie la température interne minimale pour la sécurité lors de la cuisson et du maintien d'aliments spécifiques.
Les aliments tels que la volaille, la farce et les casseroles, ainsi que les restes réchauffés, doivent atteindre une température de 165°F (73,9°C). Les plats à base d'œufs et la viande hachée doivent atteindre une température de 160°F (71,1°C). Une température de 145°F (62,8°C) est indiquée pour le bœuf, le porc, l'agneau, le veau rôtis, les steaks et les côtelettes. Le jambon est indiqué à 140°F (60°C). Pour les températures réfrigérées, 40°F (4,4°C) est la température du réfrigérateur et 0°F (-17,8°C) est la température du congélateur.
Le tableau de la zone de danger de température comprend également les faits concernant le stockage et le réchauffage des restes. Ce tableau répertorie également la ligne directe USDA Meat & Poultry que vous pouvez appeler pour des questions au 1-888-MPHotline. Ce numéro est ouvert toute l'année et il existe également un système de réponse automatisé appelé « Ask Karen » avec lequel les utilisateurs peuvent discuter pendant les heures de la ligne directe.
Qu'est-ce que la règle 40-140 ?
La règle 40-140 est une règle facile à retenir pour les températures de sécurité alimentaire. 40°F (4,4°C) est la température interne de la viande au début de la cuisson. C'est le moment où les aliments sont retirés du réfrigérateur à une température sûre à laquelle ils ont été stockés. 140°F (60°C) est la température interne que la viande doit atteindre en 4 heures. Il est tout aussi important que les températures soient maintenues à l'envers lors du stockage des aliments. Les aliments doivent passer de 140°F (60°C) à moins de 40°F (4,4°C) en 2 heures de réfrigération. Bien qu'il y ait une discussion en cours sur la règle 40-140, c'est un rappel facile pour éviter les bactéries indésirables qui peuvent entraîner des maladies d'origine alimentaire dues à une mauvaise cuisson ou un mauvais stockage des aliments.
Source : U.S. Department of Agriculture (USDA)
Rappels et conseils pour la sécurité alimentaire
Rappelez-vous toujours que les aliments laissés trop longtemps à température ambiante peuvent entraîner la prolifération de bactéries indésirables à des niveaux très élevés et dangereux, ce qui peut provoquer des maladies telles que la Salmonellose et l'E. Coli. Lors de la préparation, de la cuisson, du stockage et du réchauffage des aliments, n'oubliez pas que la zone de danger se situe entre 40°F et 140°F (4,4°C et 60°C). Si vous cuisinez des aliments chauds, maintenez-les à 140°F (60°C) ou plus. Si vous ne servez pas les aliments immédiatement, il est important de maintenir cette température pour éviter la prolifération bactérienne.
Vous pouvez facilement garder les aliments chauds avec des récipients chauffants comme des mijoteuses, des tables à vapeur, des réchauds ou d'autres appareils chauffants facilement disponibles à l'achat dans les magasins locaux. Vous pouvez également vérifier la température de vos aliments avec des thermomètres. TempPro est une excellente ressource pour les thermomètres car ils offrent des températures immédiates par des moyens numériques et sans fil. Parfois, les gens négligent l'importance de maintenir les aliments froids à une température plus basse également, mais les règles s'appliquent toujours à ces aliments. Maintenez toujours 40°F (4,4°C) ou moins avec les aliments froids en les réfrigérant jusqu'au service.
Vous pouvez également servir des récipients d'aliments dans de la glace pour éviter qu'ils n'atteignent la température ambiante. Après le service, n'oubliez pas de réfrigérer les aliments dans des récipients peu profonds pour atteindre des températures plus basses plus tôt. Vous pouvez également congeler les aliments, ce qui les refroidira encore plus rapidement dans le temps nécessaire. La sécurité alimentaire et la zone de danger doivent toujours être présentes à l'esprit lors de la préparation, de la cuisson, de l'entretien et du stockage des aliments afin de prévenir les intoxications alimentaires et d'autres maladies liées à l'alimentation qui peuvent avoir de graves effets sur votre santé et celle d'autrui. Vous pouvez partager ces connaissances importantes avec d'autres personnes qui cuisinent, servent et stockent des aliments.
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