Température du T-bone : comment le griller à la perfection
288 Comments
Si vous voulez savoir combien de temps faire griller une côte de bœuf (t-bone), cet article est fait pour vous. Les temps de cuisson dépendent de la chaleur de vos braises ou de votre barbecue à gaz et de l'épaisseur de votre pièce de viande. Une côte de bœuf moyenne de 2,5 à 4 cm nécessite quatre à cinq minutes par face pour une cuisson saignante, six à sept minutes pour une cuisson à point et huit à neuf minutes pour une viande bien cuite.
Faire griller une côte de bœuf semble simple, mais la température est essentielle pour atteindre le degré de cuisson parfait. Toutes les durées suggérées ne sont que des approximations. C'est pourquoi l'utilisation d'un thermomètre à viande à lecture instantanée est si importante. Une surcuisson ou une sous-cuisson est une erreur facile à commettre, mais l'une comme l'autre peut gâcher le dîner.
Quels sont les meilleurs morceaux de bœuf à griller ?
Presque n'importe quelle pièce de bœuf convient au gril si vous utilisez les bonnes techniques et un thermomètre. Les morceaux très épais peuvent poser problème, car la croûte brûlera si vous souhaitez une cuisson à point ou bien cuite. Bien sûr, certains aiment les croûtes fortement carbonisées. Vous pouvez également recouvrir votre viande d'une couche de sel pour éviter de brûler la croûte des pièces épaisses.
Les morceaux les plus courants à griller sont :
T-bone
Le T-bone est la pièce phare pour beaucoup en raison de sa forme unique et de sa structure osseuse simple. Il est coupé dans l'aloyau avec une grande partie de faux-filet et une plus petite partie de filet.
Entrecôte (New York Strip)
L'entrecôte est également coupée dans le faux-filet, mais elle est généralement désossée.
Faux-filet (Ribeye)
Le faux-filet provient de la section des côtes de l'animal. Cette section comprend les côtes six à douze.
Porterhouse
Le Porterhouse est coupé dans l'aloyau, mais vers l'arrière, ce qui donne un pourcentage plus élevé de filet et un pourcentage plus faible de faux-filet par rapport au T-bone.
Filet Mignon
Le filet mignon provient entièrement de la partie filet de l'aloyau. C'est généralement la pièce la plus prisée, mais l'utilisation d'un thermomètre est essentielle pour savoir si la cuisson est parfaite et éviter la surcuisson, car la viande n'est pas très persillée.
Flat Iron
Le Flat Iron provient de l'épaule et est coupé dans le sens de la fibre. Ce morceau a beaucoup de goût, mais peut être dur et fibreux s'il n'est pas coupé correctement.
Bavette (Skirt)
La bavette provient de l'un des deux muscles de la poitrine ou de la cavité abdominale sous les côtes.
London Broil
Le « London broil » est en réalité une méthode de cuisson applicable à n'importe quelle pièce de bœuf. Le nom désigne aujourd'hui souvent la bavette, mais vous pouvez cuire n'importe quelle grosse pièce de viande au gril ou sous le grill du four selon cette méthode.
Je ne peux m'empêcher de partager une anecdote de mes débuts en cuisine. Avec plusieurs amis, nous jouions dans une troupe de théâtre en plein air après le lycée. Nous avions acheté de belles côtes de bœuf (T-bones), et j'ai décidé de faire cuire la mienne à la poêle puis au four.
C'est une technique classique qui donne d'excellents résultats : une bonne caramélisation et un contrôle précis. L'un de mes amis a crié : « Ne t'avise pas de faire frire mon steak ! » Mon steak était parfaitement cuit, tendre et juteux. Le sien était un désastre. J'ai depuis appris à ne pas lutter contre l'attrait du barbecue, mais vous pouvez obtenir des résultats tout aussi délicieux en saisissant la viande à la poêle et en la terminant au four jusqu'à la température souhaitée.
Qu'est-ce qu'un T-bone ?
Le T-bone est une coupe de bœuf qui provient de l'aloyau. Un os en forme de « T » sépare la viande des deux côtés, l'un ayant plus de chair que l'autre. Le T-bone est coupé vers l'avant de l'aloyau. La viande est savoureuse et juteuse lorsqu'elle est correctement grillée, et les T-bones sont particulièrement adaptés au gril. Un côté du « T » provient du faux-filet, et l'autre du filet. Le côté filet est tendre, tandis que le côté faux-filet est bien persillé.
Le T-bone étant bien persillé de graisse, il n'est pas vraiment nécessaire d'ajouter de l'huile sur le gril. Le persillage produira une bonne caramélisation sans trop coller. Le steak saisira mieux sans huile ajoutée, et il y aura moins de jus qui risquent de provoquer des flambées.
Comment faire griller un T-bone saignant ?
Il est important de connaître le temps de cuisson approximatif pour un T-bone saignant, car les amateurs de viande saignante sont souvent les plus exigeants. Ce n'est pas une vérité scientifique, mais c'est un constat que j'ai fait par expérience. Les amateurs de viande saignante considèrent qu'une maîtrise parfaite de ce type de cuisson est la preuve de vos compétences culinaires.
La viande doit être sortie du réfrigérateur une demi-heure avant la cuisson. Elle doit être épongée et assaisonnée à votre goût. Pour une cuisson saignante, essayez de griller votre T-bone sur un barbecue à gaz à feu moyen-vif. Je préfère un temps de cuisson total d'environ 10 minutes, en cuisant la première face pendant six à sept minutes, en repositionnant la viande pour obtenir un joli marquage.
Sur la seconde face, je cuis le T-bone pendant trois à quatre minutes et vérifie la température avec un thermomètre à viande TempPro en l'insérant dans la partie la plus épaisse. La température pour une cuisson saignante se situe entre 57 °C et 60 °C (135 °F - 140 °F).
La forme unique du T-bone doit être prise en compte : gardez la partie faux-filet sur la zone la plus chaude du gril et la partie filet au-dessus d'une zone plus tempérée.
Vous pouvez utiliser les assaisonnements de votre choix avant la cuisson. Laissez toujours la viande reposer pendant cinq minutes avant de la couper ou de la servir pour permettre aux jus de se redistribuer uniformément.
Comment faire griller un T-bone bien cuit ?
Le temps de cuisson pour un T-bone bien cuit est critique, car il existe une frontière ténue entre une viande sèche et une viande bien cuite mais savoureuse. C'est là qu'un thermomètre à lecture instantanée devient très utile. Bien sûr, certaines personnes ont une phobie de voir la moindre trace de rose dans leur viande. Cependant, la plupart apprécient un T-bone bien cuit qui reste tendre et juteux.
Si vous utilisez un barbecue au charbon, chauffez-le à feu moyen-vif. C'est le moment où le charbon devient gris-blanc, après environ 15 minutes. Si vous pouvez garder votre main au-dessus du charbon pendant cinq à six secondes avant de la retirer, c'est une chaleur douce. Si cela prend trois à quatre secondes, c'est une chaleur moyenne-vive. Si vous devez retirer votre main après une à deux secondes, c'est une chaleur vive.
Comptez 16 à 18 minutes de cuisson totale pour une viande à point ou bien cuite. Vous pouvez cuire la viande un peu plus longtemps sur la première face si vous souhaitez la repositionner pour créer des marques de gril. Une température interne d'environ 68 °C (155 °F) est idéale pour une cuisson à point. Les viandes bien cuites atteignent 74 °C (165 °F), mais je recommande de retirer le T-bone à 71 °C (160 °F), car la température continuera de monter pendant environ cinq minutes.
L'utilisation d'un thermomètre à viande TempPro vous offre une lecture précise pour préparer vos viandes exactement comme vos invités les aiment : à point, bien cuites mais juteuses, ou très marquées.
Conseils pour griller un T-bone
Il existe de nombreux conseils et recettes, mais le meilleur reste d'utiliser un thermomètre à lecture instantanée ou sans fil pour surveiller la température à cœur. Voici d'autres conseils utiles :
- Essayez de faire mariner vos viandes dans un sac hermétique avec du vinaigre balsamique, de l'huile d'olive et vos épices préférées.
- Faites attention aux os du T-bone, ils peuvent être tranchants.
- Épongez toujours la viande avant de la griller et assaisonnez les deux côtés.
- La chaleur directe sur une seule couche de charbons est idéale pour les morceaux fins.
- Essayez de cuire les grosses pièces de viande, comme les rôtis, dans un fumoir à basse température sur une longue période.
Conclusion
Griller une côte de bœuf est simple avec les bons outils, la connaissance du morceau, un assaisonnement approprié et un contrôle minutieux de la température. Armé d'un excellent thermomètre comme le thermomètre à viande TempPro, vous obtiendrez des résultats parfaits à chaque fois et récolterez les compliments de vos amis et de votre famille.
Commentaires
Vous aimerez peut-être aussi
Produits recommandés
