Cuisson sous vide : tout ce que vous voulez savoir
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La cuisson sous vide a été popularisée par le chef français Georges Pralus dans les années 1970, après qu'il l'ait utilisée pour la première fois pour préparer du foie gras qui conservait la majeure partie de son poids et de sa texture. Cette méthode s'est avérée plus efficace que la cuisson traditionnelle. Depuis, la plupart des familles françaises ont commencé à l'utiliser comme méthode de cuisson préférée pour le foie gras. Aujourd'hui, cette méthode de cuisson est utilisée dans différentes parties du monde, et les connaissances sur la cuisson sous vide sont disponibles partout : des pages wiki sous vide aux tutoriels vidéo en ligne sur les réseaux sociaux. Cet article met en lumière tout ce qui concerne la cuisson sous vide et la façon dont elle a changé la cuisine moderne.
La théorie derrière la cuisson sous vide
Le succès de cette méthode de cuisson dépend de 3 facteurs : les caractéristiques de transfert de chaleur de l'aliment à préparer, la quantité d'aliments et la température de préparation. Par exemple, il est plus facile de préparer des légumes que de la viande en sous-vide, car cette dernière transfère la chaleur plus lentement que les premiers.
Vous avez besoin d'une température particulière pour déterminer le degré de cuisson de la viande que vous préparez. De plus, plus la quantité d'aliments est importante, plus il faudra de temps pour la préparer.
Avantages et inconvénients de la cuisson sous vide
Avantages
- Comme la température est généralement régulée, la cuisson sous vide vous permet de préparer des aliments sans les faire trop cuire.
- Cette méthode de cuisson vous permet également de cuire les aliments de manière uniforme sans vous soucier des bords ou des centres mal cuits.
- Elle offre une flexibilité de temps ; par exemple, vous pouvez laisser votre steak plus d'une heure au bain-marie, vaquer à d'autres tâches urgentes, et il restera en bon état.
Inconvénients
- Les appareils de cuisson sous vide sont chers en raison de leurs fantastiques caractéristiques de régulation de la température.
- Comme la cuisson sous vide permet aux aliments de cuire en dessous du point d'ébullition, elle empêche le brunissement qui ajoute de la saveur au repas.
- Cette méthode prend du temps et exige de la patience.
La différence entre les méthodes de cuisson normales et la cuisson sous vide
Contrairement au gril ou au fumage où vous devez constamment surveiller les aliments pour vous assurer qu'un côté n'est pas trop cuit, la cuisson sous vide est très simple. Il suffit de placer vos aliments dans un sac sous vide, de les mettre dans un bain-marie chauffant et de les laisser cuire.
Il est très rare que la viande grillée ou fumée soit tendre partout. Ce scénario se produit parce que les méthodes de cuisson habituelles utilisent des températures élevées qui chauffent la protéine de la viande et la durcissent. La cuisson sous vide permet de cuire la viande à basse température sans éclater les parois cellulaires. Le résultat est une viande tendre cuite de tous les côtés.
Lorsque vous grillez ou fumez de la viande, elle rétrécit de plus de 25 % parce que la température élevée décompose le collagène de la viande. Mais lorsque vous utilisez la méthode sous vide, votre viande conserve la majeure partie de sa taille d'origine en raison des basses températures.
Les aliments cuits sous vide perdent moins d'humidité et conservent la plupart de leur arôme naturel puisqu'ils sont recouverts d'un sac sous vide. D'un autre côté, les aliments grillés ou fumés sont rarement inclus, ce qui signifie qu'ils perdent la majeure partie de leur humidité et de leur odeur naturelle.
Ce dont vous avez besoin pour la cuisson sous vide et comment la réaliser
Exigences
Grand récipient ou marmite
Sacs sous vide
Pinces
Thermomètre de précision
Procédure
1. Fixez le cuiseur de précision au grand récipient.
2. Ajoutez de l'eau jusqu'à ce qu'elle atteigne la ligne de remplissage minimale sur le cuiseur et dépassez-la.
3. Réglez le cuiseur de précision à la température souhaitée et allumez-le pour commencer à chauffer l'eau.
4. Pendant que l'eau chauffe à la température préférée, placez vos ingrédients dans les sacs sous vide, expulsez l'air et scellez-les.
5. Placez les sacs dans le bain-marie chauffant une fois qu'il a atteint la température souhaitée et laissez-les cuire pendant une période spécifique, en fonction de l'ingrédient.
6. Une fois le temps de cuisson écoulé, vous pouvez retirer les sacs sous vide et servir les aliments.
Recettes sous vide
Si vous souhaitez essayer la cuisson sous vide mais ne savez pas par où commencer, vous pouvez essayer les recettes sous vide simples suivantes :
Steak de bœuf mi-cuit
Préparation
1. Coupez le steak à une épaisseur de 2,5 cm.
2. Assaisonnez-le et mettez-le dans le sac sous vide.
3. Expulsez tout l'air et scellez le sac.
4. Laissez l'eau du bain atteindre une température entre 52 et 54 degrés, selon votre altitude.
5. Insérez le sac sous vide avec la viande dans le bain-marie et laissez cuire pendant une heure.
6. Une fois cuit, servez-le.
Poitrine de poulet tendre et juteuse
Préparation
1. Suivez les étapes de découpe, d'assaisonnement et de mise en sac sous vide de la viande. La seule différence réside dans le réglage de la température et le temps de cuisson.
2. Avant de placer la poitrine de poulet dans le bain-marie, assurez-vous qu'elle est à une température comprise entre 60 et 66 degrés.
3. Laissez cuire entre 1 et 4 heures avant de servir.
Carottes glacées
Si vous êtes végétarien ou si vous voulez préparer une super salade de carottes, essayez cette recette de carottes glacées.
Préparation
1. Prenez une livre de carottes épluchées et coupées en petits morceaux de 2,5 cm et mettez-les de côté.
2. Prenez le sac sous vide et placez les carottes avec 2 cuillères à soupe de beurre, une cuillère à soupe de sucre blanc et une pincée de sel et de poivre noir.
3. Scellez le sac après avoir retiré tout l'air à l'intérieur.
4. Placez le sac sous vide dans le bain-marie une fois qu'il atteint 84 degrés.
5. Laissez cuire pendant 1 heure avant de servir.
Si vous n'avez pas de cuiseur de précision, vous pouvez utiliser un thermomètre alimentaire TempPro pour surveiller la température de l'eau.
Conclusion
Maintenant que vous savez tout ce qu'il faut savoir sur la cuisson sous vide, essayez-la et voyez si c'est quelque chose que vous pouvez adopter.
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