Comment tempérer le chocolat
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Vous avez déjà vu des chocolats avec un enrobage brillant et vous vous êtes demandé comment les chocolatiers obtenaient cette finesse ? Eh bien, tout est une question de tempérage ! C'est assez délicat de réussir du premier coup, mais avec un guide détaillé, vous pouvez vous entraîner et maîtriser la technique à la maison ! Lisez la suite pour apprendre les compétences nécessaires pour faire des chocolats comme un pro !
Qu'est-ce que le tempérage ?
Tempérer le chocolat est une technique qui consiste à chauffer progressivement et à refroidir lentement le chocolat. Les graisses du chocolat cristallisent uniformément pour produire un chocolat de meilleure qualité qui « claque » plutôt que de se briser en fragments.
Les deux méthodes principales pour tempérer les chocolats sont :
1) La méthode traditionnelle sur marbre – qui est idéale pour tempérer plus de 1 kg de chocolat.
2) La méthode d'ensemencement. Les deux méthodes nécessitent le meilleur chocolat et un thermomètre alimentaire.
Conseil de pro : allez-y doucement lorsque vous tempérez votre chocolat ; prenez votre temps. Le résultat en vaut la peine.
Pourquoi tempérer ?
Le tempérage est essentiel pour obtenir un chocolat parfait qui se casse net plutôt que de s'effriter. Le processus de production du chocolat le plus fin est extrêmement scientifique. Si vous faites simplement fondre le chocolat sans le tempérer, il ne durcira pas aussi rapidement ; il aura un aspect terne, il pourrait être souple et cassant, avec une fleur blanche, au lieu d'être magnifique et brillant avec ce claquement tant attendu.
Le tempérage garantit que les graisses ne produisent que des cristaux uniformément petits, ce qui donne un chocolat de meilleure qualité à chaque fois. Toutes les recettes ne nécessitent pas de tempérer le chocolat. Par exemple, si vous remplissez des chocolats moulés de ganache ou d'une garniture crémeuse, il vous suffit d'utiliser du chocolat de couverture. Mais de nombreuses recettes nécessitent cette technique de chauffage et de refroidissement, vous devez donc la réaliser correctement.
Il existe plusieurs façons de tempérer le chocolat, comme l'utilisation d'une machine à tempérer. Elle donnera d'excellents résultats, mais elle est chère. La méthode suivante consiste à utiliser une plaque de marbre, une spatule et un thermomètre. Cette méthode est plus complexe, mais elle fonctionne. Enfin, vous pouvez simplement mettre votre chocolat au micro-ondes et vérifier toutes les 15 secondes, en vous assurant qu'il ne surchauffe pas.
Parlons du chocolat d'une manière facile à comprendre mais qui vous aidera à apprécier les processus impliqués :
- Le chocolat est composé de beurre de cacao, contenant six types distincts de cristaux de graisse (Formes 1 à 6).
- Chaque forme a une densité, un point de fusion et un niveau de stabilité différents.
- La Forme 5 (cristaux bêta) est la seule suffisamment stable pour obtenir une brillance et un claquement favorables. Cette forme a un point de fusion plus élevé. Les cristaux bêta sont incroyablement résistants, de sorte que la structure ne changera que légèrement avec le temps, produisant un produit brillant avec un claquement merveilleux.
Comment tempérer les chocolats ?
Comme nous l'avons déjà mentionné, il existe deux façons principales de tempérer le chocolat. Vous aurez besoin de chocolat de couverture de bonne qualité et d'un thermomètre alimentaire fiable. Nous vous recommandons d'utiliser le TempPro TP19. C'est un thermomètre instantané ultra-rapide TempPro qui détecte immédiatement et avec précision les moindres changements de température – essentiel pour tempérer le chocolat. Les deux méthodes de tempérage du chocolat sont :
1. La méthode sur plaque de marbre
Chauffez de l'eau dans une casserole jusqu'à ce qu'elle frémisse, puis retirez-la du feu. Vous devez casser le chocolat en petits morceaux et les mettre dans un bol résistant à la chaleur. Placez le bol sur la casserole d'eau pour créer un bain-marie, en veillant à ce que le fond du bol n'entre pas en contact avec l'eau. Laissez le chocolat fondre – 131 degrés Fahrenheit (55 °C) pour le chocolat noir et 122 degrés Fahrenheit (50 °C) pour le chocolat au lait et le chocolat blanc, en remuant continuellement mais doucement.
Lorsque votre chocolat a fondu à la température désirée, versez les trois quarts sur une plaque de marbre froide. Laissez le reste du chocolat dans le bain-marie. Utilisez une spatule pour étaler le chocolat sur la surface jusqu'à ce qu'il atteigne 80,6 degrés Fahrenheit (27 °C).
Remettez le chocolat dans le bol et remuez bien pour mélanger le chocolat refroidi avec le reste du chocolat dans le bol. La température doit être de 87,8 degrés Fahrenheit (31 °C). Si le chocolat est plus chaud que 89,6 degrés Fahrenheit (32 °C), vous devez répéter la technique jusqu'à ce qu'il soit exactement à 87,8 degrés Fahrenheit (31 °C). La température pour le chocolat au lait doit être de 84,2 (29 °C) et de 82,4 (28 °C) pour le chocolat blanc.
2. La méthode d'ensemencement
Chauffer de l'eau dans une casserole jusqu'à ce qu'elle frémisse, puis retirer du feu. Vous devez casser le chocolat en petits morceaux et en mettre les trois quarts dans un bol résistant à la chaleur. Placer le bol sur la casserole d'eau pour créer un bain-marie, et s'assurer que le fond du bol n'entre pas en contact avec l'eau. Laisser le chocolat fondre jusqu'à 131 degrés Fahrenheit (55 °C), en remuant doucement et continuellement.
Lorsque votre chocolat a fondu à la température désirée, retirez-le du feu, puis ajoutez le reste du chocolat. Remuez lentement jusqu'à ce que le chocolat fonde et atteigne 80,6 à 82,4 degrés Fahrenheit (27 à 28 °C).
Remettez le bol de chocolat sur la casserole et à feu doux. Réchauffez-le à 87,8 à 89,6 degrés Fahrenheit (31 à 32 °C). Assurez-vous qu'il ne dépasse pas 89,6 degrés Fahrenheit (32 °C).
Conseils pour tempérer le chocolat
Gardez à l'esprit que si tout le chocolat fond, tout ne se solidifiera pas joliment. Le bon chocolat de couverture fondra à basse température ; s'il est tempéré correctement, il sera lisse, brillant et cassant. Quelle que soit l'utilisation que vous faites de votre chocolat, que ce soit pour tremper des fruits, enrober des bonbons ou arroser un gâteau, vous devez vous assurer qu'il fond uniformément. Suivez ces trois conseils simples pour obtenir les meilleurs résultats à chaque fois :
- Évitez d'ajouter de l'humidité – assurez-vous qu'aucune eau n'entre en contact avec le chocolat fondu, sinon il sera inutilisable
- Évitez de trop cuire votre chocolat
- Refaites fondre votre chocolat si nécessaire
Résumé
Il n'y a rien de plus satisfaisant que de voir le chocolat opérer sa magie sous vos yeux. Procurez-vous du chocolat de couverture et investissez dans un bon thermomètre alimentaire. Prenez le temps de suivre les instructions ci-dessus. N'oubliez pas d'utiliser le TempPro TP19 comme aide. Ce que vous voulez obtenir au final, c'est un chocolat de qualité supérieure, brillant et cassant, et non cassant et terne. Si vous envisagez de faire des bonbons, des écritures/décorations à la poche à douille, des confiseries, alors vous devez pratiquer vos compétences en tempérage.
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