Comment tempérer le chocolat
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Avez-vous déjà vu des chocolats à la robe brillante et vous êtes-vous demandé comment les chocolatiers parviennent à une telle finesse ? Eh bien, tout est une question de tempérage ! C'est assez difficile à maîtriser au début, mais avec un guide détaillé, vous pourrez vous entraîner et maîtriser la technique à la maison ! Lisez la suite pour apprendre les techniques nécessaires pour réaliser des chocolats comme un pro !
Qu'est-ce que la trempe ?
Le tempérage du chocolat est une technique qui consiste à chauffer progressivement le chocolat et à le refroidir lentement. Les matières grasses du chocolat cristallisent uniformément pour produire un chocolat de meilleure qualité, qui « casse » plutôt que de se briser en morceaux.
Les deux principales méthodes de tempérage des chocolats sont
1) La méthode traditionnelle du marbre – qui est la meilleure pour tempérer le chocolat pesant plus de 1 kg.
2) La méthode de l'ensemencement. Les deux méthodes nécessitent du chocolat de la plus haute qualité et un thermomètre de cuisine.
Conseil de pro : tempérez votre chocolat lentement ; prenez votre temps. Le résultat en vaut la peine.
Pourquoi la trempe ?
Le tempérage est essentiel pour obtenir un chocolat parfait, qui se brise au lieu de s'effriter. Le processus d'obtention du meilleur chocolat est hautement scientifique. Si vous faites fondre le chocolat sans le tempérer, il ne prendra pas aussi vite ; il aura un aspect terne, il sera peut-être souple et cassant, avec une fine couche blanche , au lieu d'être magnifique et brillant avec ce craquant tant attendu.
Le tempérage garantit que les matières grasses ne produisent que de minuscules cristaux, ce qui permet d'obtenir un chocolat de meilleure qualité à chaque fois. Toutes les recettes ne nécessitent pas de tempérer le chocolat. Par exemple, si vous fourrez des chocolats moulés avec une ganache ou une crème, il suffit d'utiliser du chocolat de couverture . Cependant, de nombreuses recettes nécessitent cette technique de chauffage et de refroidissement ; il est donc essentiel de la réaliser correctement.
Il existe plusieurs façons de tempérer le chocolat, comme utiliser une tempéreuse. Cela donne d'excellents résultats, mais c'est coûteux. La méthode suivante consiste à utiliser une plaque de marbre, un grattoir et un thermomètre . Cette méthode est plus complexe, mais efficace. Enfin, vous pouvez simplement mettre votre chocolat au micro-ondes et vérifier sa température toutes les 15 secondes pour éviter toute surchauffe.
Discutons du chocolat d’une manière facile à comprendre mais qui vous aidera à apprécier les processus impliqués :
- Le chocolat est composé de beurre de cacao, contenant six types distincts de cristaux de graisse (formes 1 à 6)
- Chaque forme contient une densité, un point de fusion et un niveau de stabilité différents.
- La forme 5 (cristaux bêta) est la seule suffisamment stable pour obtenir une brillance et un éclat exceptionnels. Cette forme a un point de fusion plus élevé. Les cristaux bêta sont incroyablement résistants, leur structure ne change donc que légèrement au fil du temps, produisant un produit brillant et un éclat exceptionnel.
Comment tempérer les chocolats ?
Comme mentionné précédemment, il existe deux méthodes principales pour tempérer le chocolat. Vous aurez besoin d'un chocolat de couverture de bonne qualité et d'un thermomètre alimentaire fiable. Nous recommandons le ThermoPro TP19 . Ce thermomètre ultra-rapide à lecture instantanée détecte immédiatement et précisément les moindres variations de température, un élément essentiel pour tempérer le chocolat. Les deux méthodes de tempérage du chocolat sont :
1. La méthode de la plaque de marbre
Faites chauffer de l'eau dans une casserole et laissez frémir, puis retirez-la du feu. Cassez le chocolat en petits morceaux et placez-les dans un bol résistant à la chaleur. Placez le bol au-dessus de la casserole d'eau pour créer un bain-marie , en veillant à ce que le fond du bol n'entre pas en contact avec l'eau. Laissez fondre le chocolat – 54 °C pour le chocolat noir et 50 °C pour le chocolat au lait et le chocolat blanc – en remuant doucement et sans cesse.
Lorsque votre chocolat est fondu à la température souhaitée, versez-en les trois quarts sur une plaque de marbre froide. Laissez le reste du chocolat au bain-marie. À l'aide d'une spatule, étalez le chocolat sur la surface jusqu'à ce qu'il atteigne 27 °C.
Remettez le chocolat dans le bol et mélangez bien pour bien l'incorporer au reste du chocolat. La température doit être de 31 °C. Si le chocolat est plus chaud que 32 °C, répétez l'opération jusqu'à ce qu'il atteigne exactement 31 °C. La température du chocolat au lait doit être de 29 °C et celle du chocolat blanc de 28 °C.
2. La méthode d'ensemencement
Faites chauffer de l'eau dans une casserole et laissez frémir, puis retirez du feu. Cassez le chocolat en petits morceaux et versez-en les trois quarts dans un bol résistant à la chaleur. Placez le bol au-dessus de la casserole d'eau pour créer un bain-marie, en veillant à ce que le fond du bol n'entre pas en contact avec l'eau. Laissez fondre le chocolat jusqu'à 54 °C en remuant doucement et continuellement.
Lorsque le chocolat a fondu à la température souhaitée, retirez-le du feu et ajoutez le reste du chocolat. Remuez lentement jusqu'à ce que le chocolat fonde et atteigne une température comprise entre 27 et 28 °C.
Remettez le bol de chocolat sur la casserole et faites chauffer à feu doux. Réchauffez-le à une température comprise entre 31 et 32 °C. Veillez à ne pas dépasser 32 °C.
Conseils pour tempérer le chocolat
Gardez à l'esprit que si tous les chocolats fondent, tous ne se solidifient pas parfaitement. Un chocolat fin fond à basse température ; tempéré correctement, il sera lisse, brillant et cassant. Quelle que soit l'utilisation que vous faites de votre chocolat, que ce soit pour tremper des fruits, enrober des bonbons ou napper un gâteau, assurez-vous qu'il fonde uniformément. Suivez ces trois conseils simples pour un résultat optimal à chaque fois :
- Évitez d’ajouter de l’humidité – assurez-vous qu’aucune eau n’entre en contact avec le chocolat en fusion, sinon il sera rendu inutilisable
- Évitez de trop cuire votre chocolat
- Refaites fondre votre chocolat si nécessaire
Résumé
Rien n'est plus satisfaisant que de voir le chocolat opérer sa magie sous vos yeux. Procurez-vous du chocolat de couverture et investissez dans un bon thermomètre de cuisine. Prenez votre temps et suivez les instructions ci-dessus. N'oubliez pas d'utiliser le ThermoPro TP19. En tant qu'assistant. L'objectif final est d'obtenir un chocolat de qualité supérieure, brillant et croquant, et non cassant et trouble. Si vous envisagez de fabriquer des bonbons, des phrases/décorations, des confiseries, vous devez vous entraîner à tempérer.
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