Comment fumer du pastrami ?
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Si vous aimez les viandes succulentes et tendres, pleines de saveurs, il est temps d'apprendre à préparer le pastrami à partir de corned-beef et le pastrami à partir d'une saumure, des projets dignes de tout amateur de viande. Le pastrami fumé, le sosie sophistiqué du brisket fumé pour les Texans, imprègne des tranches de bœuf tendres de couches d'épices et de fumée. Le résultat ? Une viande piquante si charmante qu'elle réconcilie le seigle rude et la salade de chou piquante.
Il y a le pastrami fumé à partir de corned-beef et le pastrami fait maison. Il y a le pastrami emballé industriellement et le pastrami de charcuterie. De nos jours, vous pouvez également voir du pastrami fait à partir de poitrine de bœuf. Quelle que soit la provenance de la viande, les méthodes de cuisson sont similaires. Laissez-nous vous guider à travers tout ce que vous devez savoir pour fumer le pastrami parfait.
Comment choisir un fumoir pour la cuisson du pastrami ?
Pour commencer, vous avez évidemment besoin d'un fumoir. Une fois que vous aurez maîtrisé le pastrami fait maison, vous serez tenté de faire passer vos compétences en matière de cuisson du pastrami au niveau supérieur. Pour la plupart d'entre nous, cependant, l'un des fumoirs suivants suffira :
- Fumoir offset – ce type de fumoir dispose d'une boîte à feu d'un côté et d'une cheminée de l'autre. Certains modèles sont équipés d'une grille de cuisson placée au-dessus de la boîte à feu, vous offrant ainsi une option de grillage direct et de fumage deux-en-un. Il fonctionne mieux lorsqu'il est alimenté avec une combinaison de bois et de charbon de bois.
- Fumoir à flux inversé – ces fumoirs, comme les fumoirs offset, sont conçus avec une boîte à feu à l'extrémité opposée de la viande. Une barrière métallique force la fumée à passer au-dessus de la viande puis à revenir vers une cheminée située au-dessus de la boîte à feu.
- Fumoir Komodo – ce fumoir traditionnel de conception asiatique utilise du charbon de bois et du bois qui intensifient la saveur de la viande. Il est considéré comme le meilleur barbecue extérieur par rapport aux autres fumoirs.
- Fumoir à granulés – ceux-ci offrent précision et prévisibilité en utilisant des granulés de bois alimentés par une trémie et utilisent généralement des sondes électroniques pour maintenir la viande à une température exacte sans trop de surveillance.
Une fois que vous vous êtes familiarisé avec votre fumoir, il est temps de préparer votre viande. C'est tout un processus, mais ne vous inquiétez pas, il existe un raccourci.
Comment fumer le pastrami ?
Si vous ne souhaitez pas maîtriser entièrement le processus du début à la fin, vous pouvez ignorer la semaine entière de saumurage et commencer avec du corned-beef acheté en magasin.
Le corned-beef est un produit saumuré qui transforme la coupe de poitrine de bœuf dure en un plat somptueux, tendre et juteux après une cuisson lente. Lorsque vous commencez avec du corned-beef, vous avez contourné le processus le plus important de la fabrication du pastrami.
Si la méthode rapide ne vous convient pas, il est temps de vous atteler à la saumure. Si vous préparez du pastrami fumé à partir de corned-beef, passez l'étape un et allez directement à l'étape deux, Le fumage.
Première étape : la saumure
La première et la plus longue partie de la fabrication du pastrami est la saumure. Généralement, le pastrami est fabriqué à partir de la coupe de poitrine de bœuf, qui est un morceau de muscle très sollicité qui nécessite une préparation minutieuse pour éviter qu'il ne soit trop dur. C'est pourquoi la saumure est nécessaire.
Pour la saumure, vous aurez besoin de :
- 8 tasses d'eau
- ½ tasse de sucre
- ½ tasse de sel non iodé (le sel casher fonctionne bien)
- 2 cuillères à café de sel de salaison rose (pas le même que le sel de l'Himalaya ou le vrai sel)
- 4 cuillères à soupe d'épices à marinades
A. Dissoudre le sucre et le sel dans l'eau.
Mélanger l'eau, le sel et le sucre dans une casserole. Chauffer et remuer jusqu'à ce que le sel et le sucre soient dissous.
B. Refroidir, puis ajouter les épices.
Si vous préparez vos propres épices à marinades, les composants courants que vous pouvez choisir incluent des baies de piment de la Jamaïque entières, des grains de poivre noir entiers, des graines de moutarde, des clous de girofle entiers, des graines de coriandre, des flocons de piment rouge (si vous aimez le piquant), une proportion de gingembre séché, des feuilles de laurier et des bâtons de cannelle écrasés. Combinez-les selon vos préférences. Faites griller vos épices à marinades dans une poêle sèche juste jusqu'à ce que les arômes commencent à se libérer, jamais jusqu'à ce qu'elles brunissent. Ajoutez-les à votre liquide de saumure et remuez bien.
C. Préparer la viande.
Si vous utilisez un morceau de viande avec une bande de graisse, retirez presque toute la bande de graisse pour permettre aux saveurs de pénétrer la viande. La plupart des pastramis utilisent tout ou partie de la poitrine, mais vous pouvez obtenir de bons résultats en utilisant d'autres coupes de viande comme le rôti de paleron. Le pastrami est une question de processus, pas de coupe.
D. Immerger la viande dans la saumure.
Assurez-vous que la viande reste complètement immergée dans la saumure en la plaçant dans un récipient suffisamment grand pour contenir toute la saumure, couvrant complètement la viande, ainsi qu'un poids ou une assiette sur le dessus, poussant la viande sous la saumure. Une autre façon de procéder est de placer un grand sac de congélation en plastique dans un récipient en plastique. Ajoutez la saumure et la viande, et scellez le tout en retirant tout l'air du sac. Gardez le sac au réfrigérateur à l'intérieur du récipient en plastique afin que la viande soit couverte de tous les côtés par la saumure.
E. Laisser la viande tremper dans la saumure pendant une semaine.
Quelle que soit la méthode que vous choisissez pour faire tremper la viande, retournez-la quotidiennement pour qu'elle soit bien saumurée. Une fois que la viande a trempé pendant au moins sept jours, elle est prête pour le fumoir.
Deuxième étape : le fumage
Que vous ayez saumuré votre propre viande ou acheté du corned-beef, suivez les étapes suivantes pour transformer votre viande en un délicieux pastrami fumé.
A. Retirer l'excès de sel de la viande.
Une fois que vous avez égoutté l'eau de la saumure de la viande, celle-ci aura une teinte grisâtre, ce qui est normal. Remplacez la saumure par de l'eau fraîche et claire pour dessaler. Laissez la viande saumurée ou le corned-beef tremper dans l'eau pendant la nuit pour éliminer le plus de sel possible. Pendant que la viande trempe, elle rétrécit et concentre la teneur en sel, alors assurez-vous de lui laisser suffisamment de temps pour tremper. Il restera suffisamment de sel pour aromatiser la viande. Égouttez votre bœuf et passez à l'étape suivante.
B. Préparez vos ingrédients de mélange sec.
Vous pouvez certainement utiliser un mélange sec pour pastrami préemballé, mais si vous voulez préparer votre propre mélange frais, voici ce dont vous avez besoin.
Ingrédients pour le mélange sec :
- 4 c. à soupe de poivre noir
- 2 c. à soupe de coriandre moulue
- 2 c. à café de moutarde moulue
- 1 c. à soupe de cassonade
- 2 c. à café de poudre d'ail
- 2 c. à café de poudre d'oignon
- 1 c. à café de poudre de chili
C. Appliquer le frottage sur la viande.
Retirez la viande de l'eau et séchez-la en tapotant. Si vous préférez, vous pouvez badigeonner d'huile la surface de la viande pour lier les épices, ou vous pouvez appliquer le frottage à sec directement sur la viande sans huile. Assurez-vous simplement de bien masser la viande pour qu'aucune partie de la viande n'apparaisse. Laissez la viande reposer au réfrigérateur pendant la nuit.
D. Préchauffer le fumoir.
Une fois que vous avez plusieurs heures de libre pour fumer votre viande, préchauffez votre fumoir à 225 degrés. Vous pouvez utiliser une variété d'essences de bois selon vos préférences :
- Le bois de pommier diffuse une saveur douce et subtile
- Le cerisier est légèrement plus fort, avec des notes sucrées et acidulées
- Le chêne est un bois riche mais pas envahissant
- Le hickory et le mesquite peuvent être accablants par leurs saveurs fortes, mais peuvent être bons si vous aimez les saveurs de barbecue de Caroline du Nord ou du sud du Texas dans votre pastrami.
E. Placer la viande dans le fumoir.
Placez la viande dans le fumoir et laissez-la cuire pendant 4 à 6 heures. Utilisez régulièrement un thermomètre à viande TempPro pour surveiller les températures internes appropriées de la viande.
Votre objectif sera d'atteindre une température interne de 200 degrés en six heures, alors ne soyez pas tenté de la faire trop chauffer. Laisser la viande cuire lentement dissoudra le collagène et lui permettra de fondre dans la viande et de la rendre succulente et tendre comme du beurre.
Comment cuire le pastrami à la vapeur ? — Une méthode alternative
Une autre variante consiste à retirer la viande du fumoir lorsque la température interne est de 160 degrés et à la placer sur une grille dans un plat à vapeur avec de l'eau au fond.
A. Utiliser une casserole à vapeur
Couvrir et sceller les bords avec du papier d'aluminium. Placer le plat dans le fumoir et augmenter légèrement la température à 275 degrés. Laisser cuire jusqu'à ce que le thermomètre interne inséré dans la viande indique 200 degrés F. Cela peut prendre une heure et demie à trois heures.
B. Laisser reposer la viande
Bien que ce soit difficile, abstenez-vous de couper la viande avant qu'elle n'ait eu le temps de laisser les jus de vapeur s'épaissir. Une fois que vous êtes prêt à couper, assurez-vous de trancher à contre-sens des fibres en tranches aussi fines que possible avec un couteau très aiguisé. Plus la viande est froide, plus vos tranches seront nettes, mais elle est délicieuse chaude ou froide dans les sandwichs. Vous ne serez pas jugé si vous la mangez fumante.
Dégustez votre pastrami sur du seigle avec de la salade de chou ou de la choucroute et une épaisse sauce russe faite de mayonnaise, de paprika fort, de sauce chili, de raifort, de piments, de sauce Worcestershire et de ciboulette. C'est un peu comme la sauce Thousand Island, légèrement plus épicée à cause du raifort.
Si vous et votre groupe n'arrivez pas à manger tout votre pastrami en trois à cinq jours, il se congèle bien pour de futures dégustations ravies. Bon appétit !
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