Le point de fumée : ce que les chefs à domicile doivent savoir
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Les thermomètres de cuisson sont des outils très importants pour la cuisine. Grâce à ces outils pratiques et abordables, les cuisiniers amateurs peuvent obtenir d'excellents résultats.
Au lieu d'utiliser le temps ou l'apparence pour juger si les aliments sont prêts, les thermomètres à viande permettent aux utilisateurs de cuisiner en fonction des températures internes. Cette méthode scientifique, couramment utilisée dans les restaurants haut de gamme, permet aux utilisateurs de créer des plats de qualité restaurant dans leur propre maison.
Bien que cela soit généralement connu du public, il existe une autre façon dont les thermomètres peuvent aider en cuisine. Cela concerne le point de fumée de l'huile.
Qu'est-ce que le point de fumée de l'huile ?
Lorsque vous cuisinez avec de l'huile, vous avez probablement remarqué que sa forme change tout au long du processus de cuisson.
Au début, l'huile de cuisson est visqueuse et épaisse, mettant du temps à s'écouler de la bouteille. Après avoir chauffé un peu, l'huile devient plus fluide et se répandra plus facilement dans votre poêle ; vous remarquerez peut-être qu'elle a un léger effet chatoyant. Et si vous augmentez suffisamment la chaleur, l'huile commencera finalement à émettre de la fumée. C'est le «point de fumée» de l'huile.
Pourquoi le point de fumée de l'huile est-il si important ?
Lorsque l'huile de cuisson atteint son point de fumée, elle franchit un point de non-retour. L'huile commence à modifier sa composition chimique, ce qui altère sa composition moléculaire. Non seulement sa saveur est irrévocablement altérée, mais ses bienfaits nutritionnels sont également perdus. En plus d'émettre une saveur de brûlé, les graisses naturelles surchauffées dans l'huile super-chauffée peuvent commencer à libérer des radicaux libres nocifs qui peuvent endommager vos cellules.
LIRE : Comment utiliser un pistolet thermomètre infrarouge pour le barbecue et la cuisson
À quelle température le point de fumée de l'huile se produit-il ?
Le point de fumée de l'huile est différent pour chaque type d'huile de cuisson. Une règle générale est que les huiles de cuisson plus raffinées ont tendance à avoir des points de fumée plus élevés. Cela offre plus de polyvalence en vous permettant de cuisiner à une température plus élevée. Généralement, le point de fumée se produira entre 121°C et 260°C (250°F et 500°F).
Quels sont les points de fumée de certaines huiles connues ?
ÉLEVÉ (Friture, sauté, grillade)
- Huile de colza 204-246°C (400-475°F)
- Huile de soja 232°C (450°F)
- Huile de tournesol (raffinée) 232°C (450°F)
MOYEN (Cuisson au four, sauté)
- Huile de sésame (raffinée) 210°C (410°F)
- Huile d'olive extra vierge (non raffinée) 163-204°C (325-400°F)
- Huile végétale 204°C (400°F)
BAS (sauté doux)
- Huile de sésame (non raffinée) 177°C (350°F)
- Huile de tournesol (non raffinée) 160°C (320°F)
- Huile d'arachide (non raffinée) 160°C (320°F)
Par ailleurs, certaines huiles non raffinées sont mieux utilisées loin du réchaud. Les graines de lin et le germe de blé sont mieux utilisés comme ingrédients dans les smoothies et les vinaigrettes plutôt que comme huile de cuisson.
Dans certains cas, le point de fumée de l'huile n'est pas significatif pour certains types de cuisson. C'est une occurrence normale lors d'un sauté, par exemple. Cependant, pour obtenir les meilleurs résultats, vous devez être attentif à vos températures afin de ne pas dépasser cette limite.
LIRE : Pistolet thermomètre : les 10 principales raisons pour lesquelles votre maison en a besoin
Comment puis-je surveiller le point de fumée de l'huile de cuisson ?
L'important à retenir avec les points de fumée est que si vous voyez déjà de la fumée, il est déjà trop tard. Au lieu de cela, vous avez besoin d'un moyen de surveiller les températures tout au long du processus de cuisson.
Le meilleur outil pour cette tâche est un thermomètre, mais pas comme les thermomètres à sonde mentionnés précédemment. Un thermomètre à bonbons TP511 est bien équipé pour effectuer la tâche, mais sa longue sonde est mieux adaptée aux casseroles profondes d'huile ou au sucre bouillant. Au lieu de cela, la meilleure recommandation est le pratique et précis TP410.
Le TP410 est un pistolet thermomètre infrarouge qui permet aux utilisateurs de prendre des mesures de température sans contact. Il se caractérise par sa petite taille qui le rend compact et pratique à utiliser. En plus de mesurer les températures de l'huile de cuisson et de surveiller les points de fumée, le TP410 peut également effectuer ces autres tâches de cuisson :
- Mesurer les pierres à pizza : Indique quand elle a atteint l'idéal de 252°C (485°F)
- Mesurer les grilles de barbecue : Chauffez le grill avant d'ajouter votre viande
- Mesurer la soupe et autres liquides chauffés : Assurez-vous de bien mélanger avant utilisation
Comment utiliser un pistolet thermomètre pour mesurer la température de l'huile de cuisson ?
Lorsque vous utilisez le TP410 pour surveiller les points de fumée, visez l'appareil en biais vers la poêle. Essayez de vous concentrer sur l'huile plutôt que sur la poêle, qui peut être à une autre température.
Une autre chose à surveiller est la réflectivité de votre casserole ou poêle. Les surfaces brillantes émettent moins de rayonnement thermique qu'une surface sombre. Par conséquent, une poêle brillante peut donner des lectures qui ont une température plus basse. Pour compenser, ajustez le coefficient d'émissivité de votre thermomètre thermique. Le TP410 dispose d'une émissivité personnalisable de 0,1 à 1,0 qui convient à presque tous les types de surface.
Réflexions finales
Gérer les points de fumée n'a pas à être un problème. Utilisez un thermomètre infrarouge comme le TP410 pour obtenir des résultats précis et rapides. En restant en dessous du point de fumée de votre huile de cuisson, vous profiterez d'une alimentation saine et éviterez les saveurs désagréables dans vos plats.
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