Le point de fumée : ce que les chefs à domicile doivent savoir
288 Comments
Les thermomètres de cuisson sont des outils indispensables en cuisine. Grâce à ces outils pratiques et abordables, les chefs amateurs peuvent obtenir d'excellents résultats.
Au lieu de se fier au temps ou à l'apparence pour juger de la cuisson des aliments, les thermomètres à viande permettent de les cuire en fonction de leur température interne. Pratique courante dans les restaurants haut de gamme, cette méthode scientifique permet de préparer chez soi des plats dignes d'un restaurant.
Bien que cela soit bien connu du grand public, les thermomètres peuvent également être utiles en cuisine : ils permettent de mesurer le point de fumée de l'huile.
Quel est le point de fumée de l'huile ?
Lorsque vous cuisinez avec de l’huile, vous avez probablement remarqué que sa forme change tout au long du processus de cuisson.
Au début, l'huile de cuisson est visqueuse et épaisse, et met du temps à s'écouler. Après avoir chauffé un peu, l'huile devient plus fluide et coule plus facilement dans la poêle ; vous remarquerez peut-être un léger scintillement. Et si vous augmentez suffisamment le feu, l'huile commencera à fumer. C'est le « point de fumée » de l'huile.
Pourquoi le point de fumée de l’huile est-il si important ?
Lorsque l'huile de cuisson atteint son point de fumée, elle atteint un point de non-retour. Sa composition chimique se modifie, ce qui dégrade sa composition moléculaire. Non seulement sa saveur est irrémédiablement altérée, mais ses bienfaits nutritionnels sont également perdus. En plus de dégager un goût de brûlé, les graisses naturelles surchauffées de l'huile surchauffée peuvent commencer à libérer des radicaux libres nocifs, susceptibles d'endommager vos cellules.
À LIRE : Comment utiliser un thermomètre infrarouge pour griller et cuisiner
À quelle température se produit le point de fumée de l'huile ?
Le point de fumée de l'huile varie selon le type d'huile de cuisson. En règle générale, les huiles de cuisson raffinées ont tendance à avoir un point de fumée plus élevé. Cela offre une plus grande polyvalence en permettant de cuisiner à des températures plus élevées. Généralement, le point de fumée se situe entre 121 °C et 260 °C.
Quels sont les points de fumée de certaines huiles bien connues ?
ÉLEVÉ (Friture, sauté, grillage)
- Huile de canola 400-475°F
- Huile de soja 450°F
- Huile de tournesol (raffinée) 450°F
MOYEN (cuisson, sauté)
- Huile de sésame (raffinée) 410°F
- Huile d'olive extra vierge (non raffinée) 325-400°F
- Huile végétale 400°F
FAIBLE (saut doux)
- Huile de sésame (non raffinée) 350
- Huile de tournesol (non raffinée) 320°F
- Huile d'arachide (non raffinée) 320°F
En attendant, certaines huiles non raffinées sont préférables à utiliser loin du feu. Les graines de lin et le germe de blé sont plus adaptés aux smoothies et aux vinaigrettes que l'huile de cuisson.
Dans certains cas, le point de fumée de l'huile n'est pas significatif pour certains types de cuisson. C'est un phénomène normal lors des sautés, par exemple. Cependant, pour obtenir des résultats optimaux, il est important de surveiller la température de cuisson afin de ne pas dépasser cette limite.
À LIRE : Pistolet thermique : les 10 principales raisons pour lesquelles votre maison en a besoin
Comment puis-je surveiller le point de fumée de l’huile de cuisson ?
L'important avec les points de fumée, c'est que si vous voyez déjà de la fumée, il est déjà trop tard. Il est donc essentiel de surveiller les températures tout au long de la cuisson.
Le meilleur outil pour cette tâche est un thermomètre, mais pas comme les thermomètres à sonde mentionnés précédemment. Un thermomètre à confiserie TP511 est bien équipé pour cette tâche, mais sa longue sonde est plus adaptée aux casseroles profondes d'huile ou au sucre bouillant. Le TP410 , pratique et précis, est la meilleure recommandation.
Le TP410 est un thermomètre infrarouge permettant de prendre des températures sans contact. Compact et pratique, il est idéal pour la cuisson. Outre la mesure de la température de l'huile de cuisson et la surveillance des points de fumée, le TP410 peut également effectuer les tâches suivantes :
- Mesure des pierres à pizza : vous indique quand la température idéale est atteinte à 485 °F
- Mesure des grilles du barbecue : Préchauffez le gril avant d'ajouter votre viande
- Mesurer la soupe et les autres liquides chauffés : assurez-vous de bien mélanger avant utilisation
Comment utiliser un pistolet thermomètre pour mesurer la température de l’huile de cuisson ?
Lorsque vous utilisez le TP410 pour surveiller les points de fumée, orientez l'appareil vers la casserole. Essayez de vous concentrer sur l'huile plutôt que sur la casserole, qui peut être à une autre température.
Un autre point à surveiller est la réflectivité de votre casserole ou poêle. Les surfaces brillantes émettent moins de rayonnement thermique qu'une surface sombre. Par conséquent, une casserole brillante peut afficher des températures plus basses. Pour compenser, ajustez l'émissivité de votre thermomètre thermique. Le TP410 dispose d'une émissivité personnalisable de 0,1 à 1,0, adaptée à presque tous les types de surfaces.
Réflexions finales
Gérer les points de fumée n'est pas forcément compliqué. Utilisez un thermomètre infrarouge comme le TP410 pour obtenir des résultats précis et rapides. En restant en dessous du point de fumée de votre huile de cuisson, vous profiterez d'une alimentation saine et éviterez les mauvaises saveurs.
Vous êtes intéressé par d'autres thermomètres infrarouges ? Découvrez la gamme complète de thermomètres infrarouges ThermoPro sur notre boutique officielle ThermoPro !
Commentaires
Vous aimerez peut-être aussi
Produit recommandé
