Comment faire de bonnes marques de gril
288 Comments
Même si les marques de grillade sont principalement une amélioration esthétique, vous devez savoir comment les réaliser pour obtenir les éloges que l'on peut faire sur votre viande grâce à une cuisson appropriée. Savoir faire des marques de grillade sur un steak est une compétence essentielle dans la culture culinaire compétitive d'aujourd'hui, mais il s'agit davantage de présentation que de saveur.
Pourquoi les marques de grillade sont-elles importantes ?
Les marques de grillade sont les lignes, généralement disposées en losange, qui définissent les viandes et légumes grillés. Les marketeurs raffolent des marques de grillade parfaitement nettes sur les aliments, et ces marques peuvent réellement améliorer la saveur d'une viande fade en intensifiant la caramélisation de la viande ou des légumes.
Les aliments caramélisés développent des saveurs plus complexes, mais en vérité, faire dorer la viande uniformément jusqu'à obtenir une consistance dorée ajoute encore plus de saveur que de caraméliser quelques lignes sur la viande.
Conseils pour des marques de grillade parfaites
Que vous souhaitiez créer des marques de grillade parfaites ou obtenir une croûte foncée et dorée sur votre viande, un thermomètre alimentaire est essentiel. Les grils doivent être à haute température pour marquer la viande et pour la saisir afin de conserver les jus qui la rendent tendre.
L'une des meilleures options de thermomètres alimentaires est le Thermomètre alimentaire TempPro. Le fabricant propose une gamme complète de thermomètres, y compris des thermomètres de cuisson numériques à distance, parfaits pour prendre la température de la viande sur un gril chaud, et des thermomètres alimentaires étanches pour le fumage. Vous pouvez produire des marques de grillade parfaites sur vos aliments en suivant ces étapes :
- Surveillez la température de votre grill avec un thermomètre alimentaire.
- Huilez les barres surélevées du grill pour éviter qu'elles ne collent.
- Cuisez à une température élevée d'environ 260 degrés Celsius.
- Faites pivoter l'aliment un peu plus de la moitié du temps de cuisson sur le premier côté pour produire un effet de quadrillage.
- Appuyez sur la viande pour vous assurer que les marques de grillade sont très visibles.
- Retournez l'aliment et surveillez la température avec un thermomètre à viande pour vous assurer d'atteindre la bonne température pour le degré de cuisson souhaité.
- Placez l'aliment sur l'assiette ou le plat de manière à mettre en valeur les marques de grillade.
La science des marques de grillade
Scientifiquement, de belles marques de grillade ne sont pas si importantes car la surface de caramélisation est petite. Le but de la cuisson de la viande et d'autres aliments est d'obtenir la couleur de surface foncée par la saisie, le rôtissage, etc.
La couleur foncée est due à la caramélisation qui modifie la chimie des aliments. C'est ce qu'on appelle la réaction de Maillard, et c'est un processus que tous les grands chefs connaissent bien – même s'ils ne savent pas comment s'appelle la réaction. C'est pourquoi les grands chefs préparent toujours des sauces à la poêle en utilisant les poêles où la viande a été cuite pour incorporer les morceaux dorés.
La réaction de Maillard transforme les acides aminés, les sucres et les protéines en un délicieux caramel, et plus la couleur est intense, plus la saveur est forte. À La Nouvelle-Orléans, ils cuisent leur roux jusqu'à ce qu'il soit noirci pour profiter de la réaction de Maillard dans la cuisson du roux comme épaississant pour les gumbos, les soupes, les ragoûts et les étouffées.
Les composés savoureux de la réaction de Maillard donnent des saveurs complexes aux aliments lorsqu'on saisit bien les surfaces. Malheureusement, les marques de grillade ne saisissent qu'une petite partie de la viande ou des légumes. Si vous recherchez vraiment la meilleure saveur, utilisez votre thermomètre pour préchauffer votre poêle à une température élevée, saisissez votre viande des deux côtés jusqu'à obtenir une couleur brun foncé et terminez le temps de cuisson dans un four calibré à la bonne température interne à l'aide d'un thermomètre à viande. Vous pouvez également rôtir les légumes pour les caraméliser.
Les meilleurs chefs savent qu'il y a autant de mythes que de vérités en cuisine. Les marques de grillade sont superficielles, mais une saisie globale de la surface ne l'est pas. Vous pouvez créer des couches de saveur en défiant un autre mythe – celui selon lequel il ne faut retourner la viande qu'une seule fois. Cela n'est vrai que si vous essayez d'obtenir des marques de grillade parfaites.
Le mythe du "ne retourner qu'une fois" peut aider les cuisiniers à éviter d'écraser la viande, mais tourner soigneusement la viande permet de développer progressivement la caramélisation pour obtenir la meilleure saveur et le degré de cuisson préféré. La viande cuit plus vite de cette façon, ne se dessèche pas et conserve son humidité. Chaque fois que vous retournez la viande, elle continue de cuire sur le dessus tandis que le dessous introduit une nouvelle chaleur. La viande cuit plus vite et plus précisément, et il y a un risque de trop la cuire.
Les marques de grillade en diamant indiquent des compétences parfaites en matière de grillade
La plupart des cuisiniers professionnels veulent savoir comment faire des marques de grillade en losange, et les chefs amateurs suivent le mouvement pour préparer des plats avec des compétences de présentation exceptionnelles. Si vous avez déjà regardé Emeril Lagasse, vous remarquerez qu'il ajoute souvent des garnitures qui couvrent et cachent les aliments. Les cuisiniers doivent savoir quand arrêter de garnir pour laisser les aliments briller et capter l'attention du convive.
Les marques de grillade en losange le font parfaitement, et un placement correct des marques de grillade indique que le cuisinier a un grand contrôle et de solides compétences en matière de grillade.
Comme toujours, griller de la viande nécessite des températures précises, il est donc important d'avoir un thermomètre à viande fiable à portée de main – tel que le Thermomètre alimentaire TempPro. Préchauffez votre grill à une température très élevée – 260 à 290 degrés Celsius. Pendant ce temps, salez, poivrez et assaisonnez les steaks des deux côtés avec les assaisonnements souhaités.
Placez la viande sur le gril avec les extrémités situées aux positions 10 et 4 heures. Lorsque la viande est suffisamment saisie, faites pivoter les steaks dans le sens des aiguilles d'une montre aux positions 2 et 8 heures. Une fois que la deuxième série de marques de grillade est saisie, le steak peut être retourné et cuit au degré de cuisson souhaité. Les marques de grillade formeront un motif en losange parfait et généreront des éloges bien au-delà de ce qui est mérité pour ce processus simple.
Mythes et vérités absolues sur la grillade
Il existe de nombreux mythes sur la cuisine et le gril qui méritent d'être explorés tant que vous vous souvenez de ne pas déstabiliser la croyance des gens en les marques de gril. Tout le monde semble les vouloir, vous devez donc apprendre à faire des marques de gril en diamant et même faire des marques de gril sans gril.
Certaines des croyances culinaires les plus profondément ancrées sont des mythes. Les marques de gril peuvent ajouter de la saveur, mais un excellent cuisinier peut ajouter plus de saveur en s'assurant que le dessous de la viande est cuit à une saisie de Maillard parfaite.
Une saisie de Maillard nécessite une saisie globale, et une poêle en fonte lourde est l'outil parfait. Frottez légèrement la poêle avec de l'huile, préchauffez la poêle à haute température et saisissez la viande jusqu'à ce que la surface caramélise lors d'une réaction de Maillard.
Si vous voulez une saveur fumée, n'utilisez pas de poêle. Vous pouvez utiliser des grilles de gril en fil de fer sur n'importe quelle flamme nue ou fosse à barbecue pour marquer la viande. Vous devrez être plus prudent avec la flamme, mais vous obtiendrez de bonnes marques de gril et une saveur intense – surtout si vous faites dorer le dessous sur une plaque de cuisson, une poêle à frire ou au four. Plus la couleur est acajou, meilleure sera la saveur.
Comment faire des marques de grillade sans grill
Des grilles métalliques bon marché peuvent être utilisées dans des poêles ou des plaques de cuisson pour marquer la viande, même si vous n'avez pas de grill. Vous pouvez également placer la viande directement sur l'une des grilles du four avec quelque chose pour recueillir les gouttes sur l'étagère inférieure. Huilée et préchauffée, la grille peut produire de superbes marques de grillade.
Vous pouvez également cuire la viande dans une poêle en fonte avec des crêtes qui permettent à la graisse de s'écouler dans les crêtes. Si vous réchauffez la poêle suffisamment fort, vous obtiendrez de superbes marques de saisie. Vous pouvez également cuire les viandes directement sur les grilles d'un hibachi pour obtenir ces marques très prisées.
Conclusion
L'outil principal des chefs cuisiniers est un thermomètre fiable pour mesurer la chaleur de la source de cuisson et vérifier l'évolution de la viande vers un stade saignant, à point ou bien cuit. Le battage médiatique généré par Madison Avenue et les "experts" en marketing a convaincu de nombreuses personnes de l'importance des marques de grillade à tel point qu'aucun cuisinier sérieux ne peut se permettre d'ignorer la valeur de présentation des marques de grillade claires.
Cependant, vous pouvez souvent cuire le dessous du steak jusqu'à ce qu'il soit suffisamment saisi pour produire les saveurs complexes résultant de la réaction de Maillard. Malheureusement, c'est difficile à faire avec de la viande cuite uniquement au stade saignant, mais il existe des techniques que les chefs créatifs peuvent utiliser pour obtenir une saveur pleine et des marques de grillade sur de la viande saignante. Cela inclut l'utilisation de flacons à presser pour napper les steaks saignants afin de mettre en valeur les marques de grillade plus pâles tout en obtenant une bonne saisie de l'autre côté.
Il est excellent de savoir comment faire de superbes marques de grillade, mais il est encore mieux de savoir comment utiliser des thermomètres pour cuire la viande avec précision tout en la caramélisant bien pour produire les aliments les plus savoureux possibles.
Commentaires
Vous aimerez peut-être aussi
Produits recommandés
