Comment déterminer le stade « grand cassé » avec un thermomètre à sucre
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La fabrication de bonbons au stade de la cassure dure nécessite une mesure précise de la température de l'eau. Voici comment l'utilisation d'un thermomètre numérique peut être un moyen rapide et facile d'obtenir la température du bonbon au stade de la boule dure.
Pour faire des bonbons, le sucre est bouilli dans l'eau. La température à laquelle il bout détermine le type de bonbon produit. À mesure que la température de l'eau augmente, le sucre passe par une séquence de stades de sirop : filé, boule molle, boule ferme, boule dure, cassure molle et, enfin, cassure dure.
Il est essentiel de mesurer la température de l'eau exactement à l'aide d'un thermomètre à bonbons, puis de consulter un tableau des températures des bonbons afin de produire le type de bonbon désiré.
Qu'est-ce que l'étape de la cassure dure dans la fabrication de bonbons ?
Lorsque la température de l'eau est comprise entre 300 et 310 degrés Fahrenheit, le sucre atteint sa concentration la plus élevée, soit 99 %, et se trouve au stade de la cassure dure. C'est le stade le plus élevé que la plupart des recettes de bonbons requièrent ; le dépasser entraînera une caramélisation, plutôt qu'une fonte, du sucre (dépasser 350 degrés Fahrenheit brûlera le sucre).
Au stade de la cassure dure, la quasi-totalité de l'eau s'est évaporée du sucre, ce qui donne un sirop épais. Lorsque ce sirop est versé dans un bol d'eau très froide, il refroidit instantanément et durcit en de minces fils cassants. Ces fils se fissureront et se briseront lorsqu'ils seront pliés.
Le stade de la cassure dure est utilisé pour fabriquer des bonbons durs tels que les nougatines aux noix, les sucettes, les cannes de bonbon, les bonbons de verre, le sucre candi et les caramels mous.
Étape de la cassure molle VS de la cassure dure
L'étape de la cassure molle dans la fabrication de bonbons peut être difficile à distinguer de l'étape de la cassure dure sans un thermomètre suffisamment précis. Les deux sont cependant distinctes et produiront des bonbons avec des textures et des structures très différentes. Il est donc important de connaître la différence entre les étapes de cassure molle et de cassure dure et ce que chacune produira.
Au stade de la cassure molle, la température de l'eau sera comprise entre 270 et 290 degrés Fahrenheit. La concentration en sucre dans le sirop sera d'environ 95 %. Il est possible d'estimer quand le sirop entre au stade de la cassure molle car les bulles produites par l'évaporation de l'humidité deviendront petites, épaisses et groupées.
Verser un peu de sirop dans un bol d'eau froide donnera des fils fins, flexibles plutôt que cassants, qui se plient légèrement avant de se briser. Cette légère flexibilité est ce qui donne aux bonbons à cassure molle, tels que la tire et le caramel écossais, leur côté moelleux.
Tableau des températures des étapes de fabrication de bonbons
Voici les températures des différentes étapes de la fabrication de bonbons pour les différents stades du sucre.
Étape du filé
Plage de températures : 230 à 235 degrés Fahrenheit.
Concentration en sucre : 80 %
Le sucre cuit à ce stade produira un sirop liquide visqueux qui ne se solidifiera pas lorsqu'il sera versé dans un bol d'eau froide. Ce sucre liquéfié est utilisé pour les sirops, les fruits confits et d'autres trempettes de bonbons.
Étape de la boule molle
Plage de températures : 235 à 240 degrés Fahrenheit
Concentration en sucre : 85 %
Le sucre cuit à ce stade produira un sirop qui se solidifiera en une boule molle et malléable lorsqu'il sera versé dans un bol d'eau froide. Grâce à la formation de la boule, il est possible d'estimer quand l'eau est au stade de la boule molle sans utiliser de thermomètre. Cette boule s'aplatira lentement lorsqu'elle sera retirée de l'eau. Ce stade est utilisé pour fabriquer le fudge et d'autres bonbons mous et moelleux similaires.
Étape de la boule ferme
Plage de températures : 245 à 250 degrés Fahrenheit
Concentration en sucre : 87 %
Le sucre cuit à ce stade produira un sirop qui se solidifiera en une boule ferme lorsqu'il sera versé dans un bol d'eau froide. La boule sera malléable et pourra être façonnée, comme de l'argile, et ne s'aplatira pas lorsqu'elle sera laissée à reposer. Ce stade est utilisé pour fabriquer des caramels et d'autres bonbons fermes similaires.
Étape de la boule dure
Plage de températures : 250 à 265 degrés Fahrenheit
Concentration en sucre : 92 %
Le sucre cuit à ce stade formera des fils épais lorsqu'il sera égoutté. Déposer ces fils dans un bol d'eau froide produira une boule dure et ferme, mais qui peut toujours être aplatie ou façonnée à la main. La température des bonbons au stade de la boule dure est appropriée pour le nougat, les gommes, les guimauves et autres bonbons fermes similaires.
Étape de la cassure molle
Plage de températures : 270 à 290 degrés Fahrenheit
Concentration en sucre : 95 %
Le sucre cuit à ce stade se solidifiera en fils lorsqu'il sera versé dans un bol d'eau froide. Les fils seront fermes, mais suffisamment flexibles pour se plier un peu avant de se briser. Ce stade est utilisé pour fabriquer des tirettes, des caramels au beurre et d'autres bonbons épais et moelleux.
Étape de la cassure dure
Plage de températures : 300 à 310 degrés Fahrenheit
Concentration en sucre : 99 %
Le sucre cuit à ce stade se solidifiera en fils lorsqu'il sera versé dans un bol d'eau froide. Les fils seront durs et cassants ; s'ils sont pliés, ils se casseront immédiatement. Ce stade est utilisé pour fabriquer des caramels, des nougatines, des sucettes et d'autres bonbons durs.
Comment utiliser le thermomètre à bonbons TempPro pour tester l'étape de la cassure dure
Le thermomètre à bonbons traditionnel est un tube en verre contenant du mercure, logé dans un cadre métallique qui se clipse sur le côté de la casserole. L'inconvénient de ces thermomètres est qu'ils peuvent être lents à indiquer la température, qu'ils ne mesurent la température qu'à un seul endroit dans la casserole, et qu'ils peuvent perdre de leur précision avec le temps.
Les thermomètres numériques TempPro offrent une meilleure solution. Ils sont précis — capables de mesurer la température avec une précision de +/-0,9 degrés Fahrenheit — ce qui est essentiel pour ajouter le sucre dans l'eau au moment idéal. De plus, les thermomètres numériques TempPro sont rapides : le capteur thermocouple à l'intérieur de la sonde fournit une lecture précise en trois secondes. Ils sont faciles à déplacer dans la casserole, faciles à nettoyer et faciles à ranger sans risque de casse.
Suivez ces étapes simples pour utiliser un thermomètre alimentaire numérique TempPro afin de tester l'étape de la cassure dure :
- Allumez le thermomètre en appuyant sur le bouton d'alimentation.
- Si vous utilisez un thermomètre pliable, dépliez la sonde en position ouverte.
- Insérez l'extrémité du thermomètre à environ trois ou quatre pouces dans l'eau, en prenant soin de ne pas vous brûler la main ou les doigts.
- Remuez rapidement la sonde.
- Laissez la lecture se stabiliser quelques secondes pour déterminer la température de l'eau.
- Retirez la sonde, essuyez-la et, si vous utilisez un thermomètre pliable, refermez la sonde.
N'oubliez pas de calibrer votre thermomètre périodiquement en le testant dans une casserole d'eau bouillante. L'eau bouillant à 212 degrés Fahrenheit (au niveau de la mer), le thermomètre devrait indiquer 212 degrés. Si ce n'est pas le cas, suivez les instructions du fabricant pour le recalibrage.
Conseils supplémentaires : Astuces pour réussir la fabrication de bonbons
- Soyez préparé. Lisez attentivement votre recette à l'avance. Ayez vos outils à portée de main et tous vos ingrédients mesurés précisément dans un endroit facile d'accès. Pour accélérer le processus, envisagez d'avoir deux casseroles d'eau prêtes, plutôt qu'une, et assurez-vous d'avoir une surface sur laquelle vous pouvez refroidir les bonbons.
- Considérez la taille de la portion. Si la recette que vous suivez est écrite pour une taille de portion ou un nombre de pièces particulier qui diffère de vos besoins, prenez le temps de calculer à l'avance comment vous devrez modifier les quantités d'ingrédients.
- Utilisez des ingrédients de qualité. Très peu d'ingrédients sont nécessaires pour faire des bonbons. Ne lésinez cependant pas sur leur qualité. Utilisez de l'eau propre et filtrée, du sucre de la meilleure qualité et uniquement les meilleurs ingrédients spécifiés pour les bonbons.
- Soyez prudent. Faites attention à ce que vous faites lorsque vous travaillez près d'une cuisinière et avec de l'eau bouillante ou chaude. Soyez particulièrement prudent lorsque vous retirez le sucre cuit de l'eau chaude — que ce soit sous forme de boule ou de fil — et laissez-le refroidir suffisamment avant de le manipuler et de le façonner. Les enfants peuvent aider à préparer les moules et à mesurer les ingrédients, mais ils ne doivent pas cuire ou verser le sirop.
- Expérimentez avec les saveurs. Des arômes, sous forme d'huiles ou de poudres, peuvent être ajoutés au sirop pour satisfaire une large gamme de goûts ; ceux-ci incluent des variétés standard (menthe, cerise, cannelle, etc.) et des variations et combinaisons plus innovantes. Certains bonbons peuvent également être améliorés avec des saveurs aigres ou acidulées.
- Planifiez votre présentation. Les bonbons ne doivent pas seulement être bons : ils doivent aussi être un plaisir pour les yeux. Réfléchissez à la manière dont vous présenterez votre création. Envisagez des emballages, des sacs, des torsades, des liens, des rubans, des boîtes, des boîtes en métal, des bocaux ou d'autres emballages décoratifs.
- Conservez vos bonbons. Les bonbons durs doivent être conservés à température ambiante dans un endroit sec et devraient durer plusieurs semaines. Ne conservez jamais de bonbons secs au réfrigérateur ou au congélateur.
Faire des bonbons peut être un processus difficile. Il faut de la pratique et les bons outils pour réussir, mais quand on y arrive, rien n'est meilleur. L'utilisation d'équipements de qualité, comme un thermomètre numérique TempPro, vous aidera à garantir que vos efforts de fabrication de bonbons seront récompensés.
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