Comment éviter de fumer une fesse de porc crue à l'intérieur
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Beaucoup de personnes qui n'ont pas beaucoup d'expérience avec les équipements de fumage ne savent pas comment éviter que l'épaule de porc fumée ne soit crue à l'intérieur. L'épaule de porc, malgré son nom, est un rôti qui provient de l'épaule du porc. La viande est couramment braisée, rôtie ou fumée, et elle est souvent utilisée pour le porc effiloché (pulled pork) pour le barbecue, les saucisses et les ragoûts.
Fumer une épaule de porc pour un barbecue de porc effiloché est un moyen idéal d'obtenir une viande moelleuse, tendre et un goût fumé, mais le processus peut être interrompu si vous découvrez de la viande crue au milieu de votre rôti. Par conséquent, vous pouvez utiliser des thermomètres à viande pour vous aider à savoir si l'épaule de porc fumée est cuite.
Pourquoi l'épaule de porc est-elle préférée pour le fumage ?
L'épaule de porc, aussi appelée Boston butt, est la coupe de viande idéale pour le barbecue à la mode du Sud. La viande, qui provient de la partie supérieure de l'épaule, est idéale pour absorber les saveurs fumées et devenir très tendre grâce au processus de fumage lent qui décompose le cartilage et les fibres musculaires pour rôtir la viande à la perfection.
L'épaule de porc absorbe également les saveurs d'une marinade sèche ou humide plus efficacement que d'autres coupes de viande. Le rôti, qui peut être désossé ou avec os, a une saveur douce qui est parfaite pour votre mélange d'épices préféré. Cependant, il est essentiel d'éviter que l'épaule de porc ne soit crue à l'intérieur.
L'épaule de porc est préférée pour le fumage par rapport à d'autres coupes de viande en raison de la tradition du Sud de déguster du porc effiloché tendre et fondant. Certaines régions des États-Unis préfèrent la poitrine de bœuf pour le barbecue, mais elle est généralement deux fois plus chère et facile à trop cuire.
Une autre raison pour laquelle l'épaule de porc est préférée pour le fumage est simplement la tradition. Le porc effiloché était la forme originale du barbecue américain dans le Sud. La viande est préférée dans les Carolines, l'est du Tennessee, la Géorgie, l'Alabama et de nombreux autres endroits à travers le pays, une tradition qui perdure depuis les XVIIe et XVIIIe siècles. De nombreux Texans préfèrent le barbecue à l'épaule de porc, mais beaucoup de Texans préfèrent la poitrine fumée. Beaucoup de gens apprécient les deux types de barbecue.
Choisir une bonne épaule de porc pour le fumage
Choisir la bonne épaule de porc est important si vous voulez un excellent rôti ou un barbecue de porc effiloché. Le porc effiloché est le processus qui consiste à défaire la viande en petits morceaux avec vos mains gantées ou deux fourchettes, et l'épaule de porc est la meilleure coupe de viande pour ce processus classique. Voici quelques éléments à rechercher lors de l'achat de votre épaule de porc :
- Que vous préfériez un rôti avec ou sans os
- Trouver un rôti avec une coloration claire, allant du rose au gris clair
- Choisir un rôti avec beaucoup de marbrures de graisse pour la saveur et une viande moelleuse
- Si l'emballage contient une demi-épaule ou une épaule entière
- Choisir une coupe de supermarché étiquetée « Épaule de porc – Boston butt désossé »
Il est facile de se tromper et de choisir un rôti provenant de la partie inférieure de la patte, appelée pique-nique de porc entier. Bien que le pique-nique de porc et l'épaule de porc fassent de bons barbecues, l'épaule de porc est plus largement disponible à un prix inférieur. N'ayez pas peur d'un rôti entier qui n'est pas paré de graisse. La graisse est importante pour développer la saveur pendant le long processus de cuisson, et l'excès de graisse peut être égoutté et paré après le fumage.
Certains grands magasins et supermarchés ordinaires vendent une épaule entière dans un emballage sous vide, mais elle est généralement coupée en deux rôtis distincts. Si vous fumez les deux en même temps, vous devez déterminer le poids de chaque morceau pour calculer le temps de fumage optimal pour chaque morceau. C'est l'une des principales raisons pour lesquelles les débutants sous-cuisent la plus grande portion de viande.
Qu'est-ce qui peut faire que l'épaule de porc fumée reste crue à l'intérieur ?
Évidemment, la température interne de l'épaule de porc joue un rôle majeur. Le bon thermomètre, correctement placé dans la partie la plus épaisse de la viande, est le moyen le plus simple d'éviter les zones crues. Les erreurs courantes de fumage qui peuvent entraîner des zones crues comprennent :
- Choisir la mauvaise coupe de viande
- Mettre de la viande froide du réfrigérateur dans le fumoir
- Commencer avec une chaleur trop élevée
- Ne pas préchauffer le fumoir à la bonne température
- Ne pas laisser la viande reposer après l'avoir retirée du fumoir, ce qui continue le processus de cuisson et permet à l'humidité de se redistribuer dans la viande
- Décongélation incomplète d'un rôti congelé
Comment éviter que l'épaule de porc ne soit crue à l'intérieur
Vous pouvez obtenir des résultats constants en fumant l'épaule de porc en suivant une simple liste de contrôle et un processus. Retirez la viande du réfrigérateur au moins 30 minutes avant de la mettre dans le fumoir. Préchauffez votre fumoir à la bonne température. Ajustez votre temps de cuisson en fonction de l'épaisseur de la viande, de la température du fumoir et si le rôti est désossé ou avec os.
La décongélation incomplète de l'épaule de porc est une erreur courante commise par les amateurs de barbecue et de fumage inexpérimentés. Un rôti congelé prend 3 à 5 heures par livre pour décongeler au réfrigérateur. Il peut falloir 3 à 4 jours pour décongeler complètement un grand rôti. Si vous découvrez que vous avez mal calculé le temps de décongélation, vous n'avez d'autre choix que d'augmenter le temps de cuisson jusqu'à 50 %.
La viande avec os prend plus de temps à cuire car l'os ne conduit pas la chaleur aussi bien que la viande. Vous pouvez mieux contrôler la température de votre fumoir en ouvrant ou en fermant les évents et les clapets. Idéalement, vous devriez maintenir la température entre 225 et 250 degrés Fahrenheit. Vous voudrez peut-être vérifier la température de votre fumoir avec un thermomètre de fumoir fiable.
La méthode la plus infaillible pour détecter la cuisson du porc est d'utiliser un thermomètre à viande. L'USDA recommande de cuire l'épaule de porc à une température minimale de 145 degrés Fahrenheit. Cela peut fonctionner pour un rôti, mais vous devez cuire la viande à une température plus élevée si vous voulez que le tissu conjonctif se décompose et attendrisse la viande.
Dans ce cas, vous devriez cuire votre rôti à une température interne de 195 à 205 degrés Fahrenheit. La plupart des aficionados du porc effiloché recommandent de cuire l'épaule de porc à 195 degrés pour les meilleurs résultats.
Choisir un thermomètre à viande TempPro est un moyen idéal de surveiller la température interne de la viande dans un fumoir. Vous pouvez choisir un thermomètre sans fil qui fournit une lecture externe afin de ne pas avoir à ouvrir le fumoir et à perturber la température de cuisson. TempPro fabrique également d'autres thermomètres pour confirmer les températures du fumoir et surveiller la température de la viande avec des thermomètres à câble.
Comment mesurer la température de l'épaule de porc pendant le fumage
Vous devez utiliser un thermomètre sans fil ou numérique avec un câble attaché pour surveiller la bonne température interne de votre viande. Vous pouvez cuire l'épaule de porc à 145 degrés ou plus, mais la température idéale pour le porc effiloché est de 195 degrés pour une viande tellement tendre qu'elle s'effiloche facilement pour un barbecue de porc traditionnel.
Vous devez insérer la sonde du thermomètre au centre de la partie la plus épaisse du rôti, mais assurez-vous que la pointe du thermomètre est à au moins un pouce de l'os. Un thermomètre de haute qualité restera en place tout au long du long processus de cuisson et fournira une surveillance continue de la température interne du rôti. Si vous estimez que la température du fumoir est trop basse, vous pouvez augmenter le réglage de la température ou fermer les évents pour augmenter la chaleur.
Conclusion
Vous pouvez faire un barbecue extraordinaire et de grands rôtis en fumant de l'épaule de porc, mais vous devez faire attention à la température et être patient pendant le long processus de fumage. Il n'y a vraiment pas de méthode plus précise que d'utiliser un thermomètre très fonctionnel comme un thermomètre à viande TempPro. Tant que vous rôtissez lentement, faites attention aux temps de cuisson et confirmez la température interne avec un thermomètre précis, vous obtiendrez un rôti parfait.
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