Comment l'humidité affecte la production de viande
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Afin que la viande et d'autres aliments restent propres à la consommation pendant le stockage, des précautions appropriées doivent être prises. L'humidité dans la transformation des aliments est l'un des aspects les plus importants à prendre en compte lorsqu'il s'agit de stocker la viande et d'empêcher les micro-organismes de proliférer dans un environnement de transformation de la viande.
Ci-dessous, nous avons abordé l'impact de l'humidité sur la production et le stockage de la viande, des conseils pour contrôler les niveaux d'humidité pendant la transformation des aliments à la maison à l'aide d'un thermomètre et hygromètre d'intérieur, et quelques autres facteurs susceptibles de nuire au stockage des aliments.
Dangers potentiels d'une transformation et d'un stockage inappropriés de la viande
1. Croissance des micro-organismes
Si la viande n'est pas transformée et stockée correctement, des micro-organismes pourraient commencer à se développer. Ces micro-organismes comprennent des bactéries nocives, des virus et divers types de champignons qui peuvent être dangereux à consommer.
S'ils sont laissés à proliférer dans un environnement de transformation des aliments, les micro-organismes commencent à gâter les produits carnés. Une fois que cela se produit, la viande est considérée comme impropre à la consommation et doit être éliminée correctement plutôt que vendue ou mise en rayon.
2. Diminution de la qualité et de la durée de conservation des produits
Même si les micro-organismes ne se développent pas et ne prolifèrent pas, une transformation et un stockage inappropriés de la viande peuvent entraîner une qualité inférieure à l'idéal. Si des précautions ne sont pas prises pour contrôler l'humidité, la température et les niveaux d'humidité de l'environnement de transformation de la viande, la viande peut commencer à se gâter plus rapidement qu'elle ne l'aurait fait autrement.
3. Défaillances de l'emballage
L'emballage est un élément extrêmement important pour le stockage correct des viandes. Il protège les aliments des contaminants qui peuvent se trouver sur les surfaces avec lesquelles ils entrent en contact, laissant la viande saine et de haute qualité.
Si les viandes ne sont pas stockées avec soin, leur emballage peut commencer à se dégrader. Cela rend les aliments plus sensibles à la croissance des micro-organismes, au contact avec des surfaces insalubres et au pourrissement.
Comment l'humidité affecte la transformation et le stockage de la viande
Lorsqu'il s'agit de stocker et de transformer la viande de la manière la plus sûre et la plus efficace possible, une attention particulière doit être accordée aux niveaux d'humidité dans l'environnement de transformation des aliments. Lorsque l'humidité n'est pas contrôlée, la viande est exposée aux dangers que nous venons d'aborder : croissance des micro-organismes, diminution de la qualité des produits et de leur durée de conservation, et dégradation des emballages.
Les micro-organismes, tels que les bactéries nocives qui rendent la viande impropre à la consommation, prospèrent dans les environnements où l'humidité n'est pas contrôlée. Des niveaux d'humidité élevés peuvent augmenter l'humidité sur la viande, permettant à ces bactéries de se développer rapidement.
En plus de la croissance des micro-organismes, l'humidité non régulée peut entraîner la dégradation de l'emballage de la viande à mesure qu'il devient de plus en plus humide. Cela permet aux viandes d'entrer en contact avec des surfaces potentiellement insalubres.
Cependant, les niveaux d'humidité n'affectent pas seulement la qualité de la viande elle-même. Le contrôle de l'humidité est également un élément important pour maintenir le bon fonctionnement de l'équipement de transformation de la viande. Sans un contrôle minutieux de l'humidité, ces machines, équipements et surfaces sont exposés à des niveaux de condensation élevés, à la corrosion et à d'autres problèmes qui les rendent dangereux à utiliser pour les travailleurs.
Les 5 autres conditions propices à la prolifération des micro-organismes
1. Humidité
Sans humidité, les micro-organismes sont incapables de croître et de se propager. Malheureusement, l'humidité est naturellement présente dans le tissu musculaire de la viande, elle est donc déjà très exposée à la croissance bactérienne. Pour y remédier, les surfaces des viandes elles-mêmes doivent être maintenues relativement sèches et exemptes de condensation, car cela rend plus difficile la survie des micro-organismes.
2. Température
Pour que les micro-organismes prospèrent, ils ont besoin de températures généralement supérieures à 15 °C. À mesure que les températures augmentent, il devient de plus en plus facile pour les bactéries nocives de se développer et de se propager sur les viandes, ce qui les gâte et les rend impropres à la consommation. Pour éviter cela, les viandes doivent être congelées ou réfrigérées à basse température pendant le stockage et la transformation.
3. Oxygène
L'oxygène en libre circulation permet aux micro-organismes de se développer sur les surfaces des viandes. Pendant le stockage, il est important que ces surfaces ne soient pas exposées à l'oxygène en circulation afin que la croissance bactérienne puisse être maintenue à un minimum absolu. Pour ce faire, la viande doit être scellée sous vide dans son emballage pour un stockage sûr.
4. Surface exposée
Les micro-organismes nocifs ne se développeront ou ne survivront généralement pas dans le tissu musculaire de la viande. Cependant, la surface exposée d'un morceau de viande constitue un endroit idéal pour la prolifération des bactéries, ce qui finit par gâter les aliments et les rend impropres à la consommation. Plus la surface d'un morceau de viande est grande, plus il faudra de soins lors de son stockage ou de sa transformation.
5. Degré d'acidité ou d'alcalinité
Les micro-organismes prospèrent mieux dans des environnements avec une plage de pH neutre, généralement entre 5 et 8. La viande crue se situe dans cette plage de pH, ce qui en fait un environnement parfait pour la croissance bactérienne. Cela peut être géré en ajoutant quelque chose à la viande pour augmenter son niveau de pH et la rendre plus acide, comme du vinaigre ou de l'acide citrique. Cela rend beaucoup moins probable la croissance de micro-organismes pendant le stockage.
Contrôle courant de l'humidité pour les produits carnés
1. Congeler et réfrigérer la viande et la volaille
L'humidité présente dans la viande et la volaille fraîches est naturelle et nécessaire. Cependant, des niveaux d'humidité relative élevés peuvent provoquer une abondance d'humidité pendant la transformation et le stockage de la viande, ce qui permet la croissance de micro-organismes et provoque le pourrissement de la viande. Pour contrôler cela, les produits à base de viande et de volaille doivent être réfrigérés ou congelés. Lorsqu'ils sont réfrigérés ou congelés, l'humidité présente dans la viande et à sa surface ne constitue plus un bon endroit pour la prolifération des bactéries.
2. Emballage de la viande et de la volaille
Pour un contrôle de qualité optimal, la viande et la volaille doivent être emballées sous vide avant d'être stockées ou expédiées. L'emballage sous vide des produits carnés préserve l'humidité de la viande, mais élimine l'oxygène en circulation à la surface, ce qui rend plus difficile la croissance des bactéries et d'autres micro-organismes.
Conseils pour le contrôle de l'humidité lors de la préparation de produits carnés à la maison
Lorsque vous transformez ou stockez vos propres produits carnés à la maison, vous devrez veiller à contrôler attentivement les niveaux d'humidité afin que la viande reste propre à la consommation. Lors du stockage et de la transformation des viandes crues, il est incroyablement important de surveiller les niveaux d'humidité et de prévenir la croissance de bactéries nocives et d'autres micro-organismes. Ne pas contrôler correctement l'humidité dans un environnement de transformation de la viande peut être extrêmement dangereux, permettant à la viande de se gâter et de devenir impropre à la consommation.
Que peut-on utiliser pour mesurer l'humidité? Un moyen simple et efficace de le faire est de surveiller les niveaux de température et d'humidité avec un thermomètre et hygromètre d'intérieur TempPro. Le thermomètre est doté d'un écran LCD numérique, ce qui facilite la lecture. En en plaçant un chez vous, vous pourrez lire la température et l'humidité exactes dans la pièce où vous stockez la viande et les ajuster en conséquence.
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