Fumage à chaud vs fumage à froid : quelle est la différence ?
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Ajouter une saveur fumée à n'importe quel aliment crée un goût unique, mais saviez-vous qu'il y a plus d'une façon de le faire ? Quelle est la différence entre le fumage à chaud et le fumage à froid de la viande ? Comment ces méthodes peuvent-elles être utilisées en toute sécurité ? Suivez-moi pour en savoir plus !
Définition du fumage à chaud et à froid
En matière de fumage d'aliments, vous avez deux options principales : le fumage à froid ou le fumage à chaud. La plupart des gens connaissent cette dernière, qui utilise des temps de cuisson faibles pour le fumage à chaud de saumon, poulet, porc et autres viandes pendant une période prolongée, laissant la viande pratiquement se désagréger avec une saveur intense. Le fumage à chaud prend généralement des heures, parfois toute la journée.
Le fumage à froid, en revanche, est un moyen de conserver la viande. Que vous fumiez à froid du fromage, du saumon, du bacon ou toute autre viande, le processus infuse principalement l'aliment avec de la saveur. Tout aliment que vous fumez à froid devra être cuit avant d'être servi, car il est encore cru. Le processus peut prendre beaucoup plus de temps que le fumage à chaud, de deux ou trois jours à quelques mois, selon l'aliment et la façon dont vous voulez le faire sécher.
La principale différence entre ces deux processus est la température. Beaucoup de gens débattent de la température qui les sépare réellement. Paul Kirk, le "Baron du Barbecue de Kansas City", affirme que le fumage à froid se situe en dessous de 38 degrés Celsius, tandis que Elizabeth Karmel, fondatrice de Girls at the Grill et auteure de Taming the Flame: Secrets for Hot-and-Quick Grilling and Low-and-Slow BBQ, est un peu plus large. Elle dit que le fumage à froid peut se situer entre 32 et 49 degrés Celsius. Si vous pensez pouvoir bien contrôler la température, vous pouvez demander de l'aide à des thermomètres alimentaires numériques !
Les températures de fumage à chaud sont un peu plus précises, car les bactéries peuvent se reproduire rapidement si la température descend en dessous de 60 degrés Celsius. Généralement, le fumage à chaud doit être effectué entre 74 et 85 degrés Celsius. Karmel recommande de pousser la température jusqu'à 150 degrés Celsius, car cela aide à liquéfier la graisse et à garder la viande tendre.
Différences entre le fumage à chaud et le fumage à froid
Pour décider si vous allez fumer à chaud ou à froid votre viande, plusieurs facteurs sont à prendre en compte. Outre les différences de température mentionnées ci-dessus, vous devez également considérer la procédure de fumage, les temps de cuisson et d'autres détails pour prendre votre décision. Par exemple, le fumage à chaud de vos viandes cuit et fume les aliments simultanément. Cependant, le fumage à froid nécessite un salage préalable et est utilisé pour absorber la saveur fumée.
Alors que le débat sur la température se poursuit (comme mentionné ci-dessus), vous devez décider du temps que vous souhaitez consacrer au fumage à chaud ou à froid de la viande. Le fumage à chaud est un processus « lent et doux », mais le temps peut varier. En général, il faut au moins cinq heures pour fumer à chaud un gros rôti de viande ou même quatre heures pour un poulet entier. Une coupe de cette viande, comme un magret de canard ou une escalope de poulet, prendrait environ une à deux heures. Le fumage à froid du fromage ou de la viande est un processus plus long, prenant en moyenne d'un jour à un mois.
La saveur est l'un des facteurs déterminants du choix entre le fumage à chaud ou à froid, et le type de copeaux de bois choisi peut l'influencer. De nombreux experts trouvent que le bois d'arbres fruitiers, comme les cerisiers et les pommiers, est favorable, mais la saveur des copeaux de bois de hickory, de chêne et d'érable est également appréciée. Le fumage à chaud confère à la viande une saveur plus subtile de ces copeaux, tandis que le fumage à froid pénètre la viande plus facilement, assurant la pleine saveur des copeaux de bois sélectionnés.
Comment faire le fumage à chaud ?
Le fumage à chaud du bacon, du poulet ou de toute autre viande commence par la préparation de votre fumoir, bien que le processus puisse parfois varier selon l'équipement. Commencez par choisir les copeaux de bois que vous souhaitez et ajoutez-les à votre fumoir. Ce processus créera beaucoup de fumée, mais vous devrez brûler les résidus chimiques si le fumoir n'a jamais été utilisé. Laissez le feu refroidir et laissez les bouches d'aération à moitié ouvertes pour libérer les produits chimiques. Le processus prend environ trois heures, mais cela vaut la peine d'attendre pour un bon repas.
Une fois les résidus chimiques éliminés, vous pouvez choisir la saveur de fumée de bois que vous souhaitez infuser dans votre viande. Les bois universels comprennent le pommier, le vigne et le cerisier, qui offrent une saveur douce et sucrée, tandis que le hickory et l'érable donnent une saveur fumée plus classique. La fumée peut être régulée à l'aide des bouches d'aération si votre modèle en est équipé, ce qui peut augmenter la température et le taux de combustion des copeaux de bois.
Le processus de fumage provoque beaucoup de brunissement à l'intérieur du fumoir, c'est pourquoi un bac à eau est recommandé. Certains fumoirs nécessitent l'achat séparé d'un bac à eau, mais le maintenir dans le fumoir aidera à sceller l'humidité et à éviter un nettoyage horrible. Si vous ne mettez pas d'eau dans le bac, vous pouvez atteindre des températures plus élevées pour un temps de cuisson plus court.
Comment faire du fumage à froid ?
Tout comme pour le fumage à chaud, vous avez besoin d'une grille propre avant d'y placer des aliments. Utilisez une brosse de nettoyage pour éliminer tout résidu alimentaire et essuyez-la avec un chiffon humide et froid. Si vous nettoyez la grille pendant que le fumoir est chaud, vous devez le laisser refroidir avant de commencer le processus de fumage.
Une fois le fumoir propre, il est temps d'ajouter le bois et le charbon de bois. Vous voulez maintenir une chaleur basse avec beaucoup de fumée, vous n'aurez donc besoin que d'un minimum de charbon de bois. Les copeaux de bois sont souvent préférés aux morceaux de bois, car ils nécessitent moins de chaleur pour créer la fumée couvant souhaitée. Généralement, vous pouvez placer deux tasses de copeaux de bois sur trois briquettes de charbon allumées, mais ce ratio peut varier pour votre modèle particulier.
Le fumage à froid de la viande ou du fromage de toute sorte nécessite un contrôle rigoureux de la température. Maintenez un flux d'air tout au long du processus pour éviter que l'air ne devienne vicié et ne ruine vos aliments. Ce flux d'air aide également les charbons à continuer de couver tout au long du processus.
Le fumage à froid est-il dangereux ?
Étant donné que tout aliment périssable doit être maintenu à une certaine température, le fumage à froid de la viande et du fromage présente certains risques. Pour la viande en particulier, le fumage à froid la maintient dans la « zone de danger » pour la prolifération bactérienne pendant un certain temps, mais cela peut être évité en choisissant un boucher ou un poissonnier de confiance, et en salant et en faisant sécher la viande avant de commencer.
De plus, il est possible que tous les parasites présents dans la viande ne soient pas tués par le fumage à froid, comme ce serait le cas avec le fumage à chaud. Le risque d'exposition à E. coli est élevé, il est donc important de surveiller attentivement la température de fumage et de toujours cuire la viande avant de la servir. Néanmoins, compte tenu des méthodes délicates requises par le fumage à froid, toute personne ayant un système immunitaire affaibli – maladie chronique, grossesse, etc. – devrait éviter complètement cette méthode, si elle veut se protéger totalement.
Conseils utiles pour un fumage à froid en toute sécurité
Lorsque vous utilisez le fumage à froid, votre priorité absolue doit être la sécurité. Un thermomètre alimentaire est un élément essentiel de ce processus, vous permettant de vous assurer que votre viande et votre fromage ne risquent pas d'être contaminés par des bactéries. Veillez toujours à maintenir la température en dessous de 38 degrés Celsius pour être en sécurité. Voici quelques thermomètres que vous pouvez choisir si vous en voulez un.
Avec un thermomètre alimentaire TempPro, il suffit d'appuyer sur le bouton d'alimentation, de l'insérer dans l'aliment et de le retirer lorsque la température atteint le niveau souhaité. Tant que vous nettoyez le thermomètre entre les utilisations, cet outil pourrait devenir l'accessoire le plus important pour fumer de la viande et du fromage en toute sécurité.
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