Températures et cuisson du filet mignon
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Ne vous fiez jamais à l’apparence ou au toucher d’un steak pour supposer qu’il est correctement cuit. Comme les coupes plus maigres comme le filet mignon contiennent moins de graisse, utilisez toujours un thermomètre à viande TempPro pour vous assurer que la température interne correspond à la température du filet mignon saignant, à la température du filet mignon à point ou à toute autre cuisson demandée.
Base de connaissances sur la température de cuisson du filet
Un filet désigne une coupe de steak, de poulet, de poisson, de porc ou d’une autre viande. Un boucher a coupé le filet pour enlever les os. Lorsque vous cuisinez ou servez un médaillon de filet – en plus d’être désossé – la coupe est :
- Ronde et tendre ;
- Petite – généralement, le filet ne pèse pas plus de trois ou quatre onces.
Lorsque la longe répond aux critères ci-dessus, vous avez généralement du filet mignon. En français, mignon signifie délicat ou joli.
Bien que les gens utilisent indifféremment les termes « longe » et « filet », considérez le filet mignon comme un sous-ensemble. La longe elle-même est plus grande – la coupe provient de la région lombaire de l’animal. Cette partie de l’animal reste lâche. Par conséquent, les tendons restent souples. Une fois découpée, la longe devient tendre.
Vous pouvez obtenir de la longe de bœuf ou un rôti de cette zone. Lorsque vous prélevez un médaillon de bœuf plus petit de la longe, vous obtenez du filet mignon. Ce filet rond et petit mesure généralement moins de deux pouces de diamètre.
Maintenant que vous savez d’où vient le filet, examinons pourquoi il reste une coupe chère et recherchée par les amateurs de steak. Ces raisons incluent :
- Qualité – beaucoup de gens considèrent le filet mignon comme l’une des coupes de steak les plus tendres. Le filet est de haute qualité et tendre parce que les tendons ne sont jamais trop sollicités. La plupart des experts s’accordent à dire que la cuisson saignante du filet mignon reste la meilleure, car toute autre cuisson compromet la qualité et la saveur.
- Taille – la petite taille joue un rôle dans le coût. Les épiceries, les boucheries et les restaurants fixent généralement le prix du steak au kilo. En ce qui concerne la longe, un animal n’en a en moyenne qu’un peu plus d’une livre. C’est pourquoi la plupart des filets pèsent entre trois et quatre onces.
- Épaisseur – pour parler de la tendreté, il faut considérer l’épaisseur. Les bouchers coupent un filet plus fin que les autres steaks. L’épaisseur moyenne se situe entre 1 pouce et 1,5 pouce de diamètre.
Quelle doit être la température d’un filet mignon à point ?
Le filet est réputé pour ses méthodes de cuisson polyvalentes. Lorsque vous respectez les temps de cuisson appropriés pour la cuisson désirée, la température interne sera la même en utilisant un thermomètre à viande TempPro.
Pour vous assurer de cuire le filet à point, suivez les indications ci-dessous en fonction de la préparation.
Lorsque vous le faites griller :
- Grillez un filet de 1 pouce pendant 12 à 15 minutes, en le retournant une fois. Ensuite, utilisez votre thermomètre alimentaire pour vous assurer que vous avez atteint une température d’environ 140 à 145 degrés Fahrenheit.
- Pour une coupe de 1 1/2 pouce, augmentez le temps de cuisson à environ 18 à 28 minutes, jusqu’à ce que vous atteigniez une température de 140 à 145 degrés Fahrenheit.
Lorsque vous faites griller indirectement, ne retournez pas le steak. L’air agit comme un four, donc éliminez cette étape. En fonction de l’épaisseur de la coupe, utilisez les directives ci-dessous :
- Grillez indirectement une coupe de 1 pouce pendant 20 à 24 minutes – votre thermomètre devrait indiquer entre 140 et 145 degrés Fahrenheit.
- Pour une coupe de 1 1/2 pouce, grillez le filet pendant 26 à 28 minutes – jusqu’à ce que vous atteigniez la même plage de température.
En mode grill :
- Vous devriez obtenir une lecture de 140 à 145 degrés Fahrenheit – et une cuisson à point – lorsque vous faites griller un filet de 1 pouce pendant 15 à 18 minutes.
- Faites griller une coupe de 1 1/2 pouce pendant environ 22 à 27 minutes pour obtenir une cuisson à point. Votre thermomètre alimentaire devrait indiquer 140 à 145 degrés Fahrenheit.
Combien de temps faut-il cuire un filet mignon saignant ?
Le temps de cuisson dépend toujours de la cuisson désirée et de la vérification de la température interne à l’aide d’un thermomètre à viande TempPro. Rappelez-vous, en fonction de la méthode de cuisson, les seules variables qui changent sont le temps de cuisson et le degré de cuisson. La température interne reste constante en fonction du type de cuisson, comme le saignant.
Pour une cuisson saignante du filet mignon, utilisez les temps ci-dessous pour atteindre au moins 130 à 135 degrés Fahrenheit :
- Faites griller une coupe de 1 pouce pendant environ 10 à 12 minutes.
- Pour une coupe de 1 1/2 pouce, augmentez le temps de cuisson à 15 à 19 minutes.
En ce qui concerne la cuisson du filet mignon saignant au grill, suivez les temps ci-dessous pour atteindre la température interne requise de 130 à 135 degrés Fahrenheit :
- Faites griller une coupe de 1 pouce pendant environ 16 à 20 minutes.
- Pour un filet de 1 1/2 pouce de diamètre, faites-le griller indirectement pendant 22 à 25 minutes.
En mode gril :
- Une coupe de 1 pouce a un temps de cuisson de 12 à 14 minutes avant d’atteindre la cuisson saignante. Cela équivaut à une température de 130 à 135 degrés Fahrenheit.
- Lorsque vous faites griller une coupe de 1 1/2 pouce, faites cuire pendant 18 à 21 minutes – ici aussi, la lecture de la température sera la même.
Tableau des températures internes du filet mignon
Les directives en matière de sécurité alimentaire et les recommandations des chefs concernant la préparation d’un steak ne sont pas toujours les mêmes. Le ministère de l’Agriculture des États-Unis recommande que tous les steaks aient une température minimale de 145 degrés – ce qui correspond à la catégorie de cuisson à point. Cependant, cette recommandation est plus élevée que ce que de nombreux chefs et amateurs de steak suggèrent. Si un client n’a pas de préférence, le mi-saignant reste le plus populaire ; cela signifie que la température se situe entre 130 et 135 degrés Fahrenheit.
Quelle que soit la méthode de cuisson – ou le temps de cuisson du filet mignon – utilisez toujours un thermomètre à viande TempPro pour vérifier la cuisson de la viande, y compris la température moyenne du filet. Utilisez les directives de cuisson ci-dessous :
- Très saignant ou bleu – votre lecture se situe entre 80 et 100 degrés Fahrenheit.
- Saignant – pour cette cuisson, la température doit être comprise entre 120 et 125 degrés Fahrenheit.
- Mi-saignant – assurez-vous que votre thermomètre indique entre 130 et 135 degrés Fahrenheit ou 54 degrés Celsius.
- À point – recherchez une température entre 140 et 145 degrés Fahrenheit.
- Mi-cuit – pour les steaks de cette cuisson, la température se situe entre 150 et 155 degrés Fahrenheit.
- Bien cuit – pour un filet mignon qui ne présente plus aucune trace de rose, la lecture de la température est de 160 degrés Fahrenheit ou plus.
Conseil : Généralement, vous laissez reposer une coupe pendant environ cinq minutes avant de servir. Cela signifie que la coupe pourrait continuer à augmenter ou à diminuer en température, ce qui explique la fourchette.
Utilisez le tableau des températures et le thermomètre pour griller ou faire rôtir comme les pros
Lors de la cuisson du filet mignon, même si l’extérieur semble correctement grillé ou rôti, cela ne signifie pas automatiquement que la température interne correspond à la cuisson désirée. Votre filet pourrait avoir l’air dur à l’extérieur, mais rester cru à l’intérieur. Parce que la cuisson équivaut toujours à une plage de température spécifique, utilisez un thermomètre à viande TempPro comme indiqué ci-dessous, ainsi que le guide de cuisson, et cuisinez votre filet mignon comme un professionnel à chaque fois.
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