Guía completa de alimentos con control de tiempo y temperatura (TCS)
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El significado de alimento TCS es simple: es el proceso de monitorear el tiempo y el control de la temperatura de los alimentos que están en riesgo de echarse a perder. En restaurantes y cocinas comerciales, la seguridad alimentaria es de suma importancia.
Los alimentos TCS son el tipo de alimentos que necesitan un monitoreo cuidadoso del tiempo y la temperatura para prevenir el crecimiento bacteriano que puede causar enfermedades transmitidas por los alimentos. Los microorganismos pueden contaminar los alimentos al producir toxinas, e incluso si los alimentos se cocinan a la temperatura suficiente para matar las bacterias, los alimentos contaminados siguen siendo un riesgo para la seguridad. Por lo tanto, aún necesita una herramienta como los termómetros de alimentos para ayudarlo a conocer y controlar la temperatura.
¿Qué son los alimentos TCS?
Las siglas TCS significan control de tiempo y temperatura para la seguridad, y un alimento TCS es cualquier alimento que está sujeto a un rápido crecimiento bacteriano. Las bacterias crecen rápidamente cuando tienen las condiciones adecuadas. Estas incluyen ambientes cálidos y húmedos con proteínas, carbohidratos y otros nutrientes. Las bacterias prosperan en condiciones de pH neutro o ligeramente ácido. Los organismos también requieren tiempo para reproducirse.
Por eso es fundamental controlar las temperaturas y reducir el tiempo que los alimentos están expuestos a la zona caliente, temperaturas entre 5 °C y 57 °C (41 y 135 grados Fahrenheit). Las temperaturas más altas y más bajas retardan o detienen el crecimiento bacteriano. Los alimentos con un alto contenido ácido o alcalino también son resistentes al crecimiento bacteriano. Por eso, las frutas frescas a menudo pueden conservarse sin refrigeración si la cáscara está intacta.
Por qué los alimentos TCS pueden ser peligrosos
Las bacterias pueden duplicar su población cada 20 minutos. Los alimentos TCS tienen la composición perfecta para el crecimiento bacteriano, y cuando la temperatura está entre 5 °C y 57 °C (41 y 135 grados Fahrenheit), las bacterias comienzan a reproducirse. Este rango de temperatura se denomina zona caliente o zona de peligro.
Pequeñas cantidades de bacterias son normales en los alimentos y no representan una amenaza para la salud. Sin embargo, el crecimiento en la zona caliente durante cuatro horas o más puede producir suficientes bacterias para amenazar la salud e incluso la vida de las personas. Cocinar los alimentos insuficientemente también puede ser un peligro porque las bacterias existentes no mueren y pueden comenzar a reproducirse en el estómago después de comer. Los ácidos estomacales brindan cierta protección, pero no la suficiente para evitar que todas las bacterias se reproduzcan.
Los restaurantes, e incluso los chefs caseros concienzudos, utilizan controles de tiempo y temperatura para reducir el tiempo en la zona de peligro que las bacterias necesitan para reproducirse rápidamente. Esto significa enfriar los alimentos calientes rápidamente, cocinar a una temperatura segura, mantener los alimentos de forma segura y comer los alimentos preparados rápidamente.
Lista de alimentos TCS comunes
Según virtuallabschool.org, los Centros para el Control y la Prevención de Enfermedades estiman que alrededor de 48 millones de personas contraen al menos un caso leve de intoxicación alimentaria cada año. Conozco a muchos cocineros caseros respetados que preparan y sirven rutinariamente ensalada de papa estilo sureño a temperatura ambiente, y la mayoría de los restaurantes dejan la mantequilla batida fuera todo el día para que se mantenga suave. La gente come y lleva a casa pollo frito que permanece durante horas antes de ser refrigerado. Cualquiera de estos hábitos puede causar intoxicación alimentaria.
Los ejemplos de alimentos TCS más comunes que generan riesgos de seguridad incluyen las siguientes carnes, verduras y productos lácteos:
- Leche y productos lácteos, que a menudo se dejan fuera por períodos prolongados.
- Carne y aves, que generan condiciones ideales para el crecimiento bacteriano.
- Pescado y mariscos.
- Huevos, que a menudo se apilan en restaurantes en la parrilla.
- Papas al horno.
- Verduras que han sido calentadas, como arroz cocido, frijoles, guisos, etc.
- Alimentos de soya, que muchas personas consideran inmunes a las bacterias.
- Verduras y frutas en rodajas o cortadas.
- Mezclas de ajo y aceite que no han sido tratadas.
- Brotes de soja.
- Platos de papa como la ensalada de papa.
- Cremas y natillas.
- Mantequilla batida.
Tabla de control de tiempo y temperatura para la recepción y almacenamiento de alimentos
Debe verificar las temperaturas de los alimentos cuando reciba una entrega para asegurarse de que los alimentos refrigerados estén al menos a 5 °C (41 grados Fahrenheit) o más fríos. De lo contrario, devuelva los alimentos sospechosos. Cualquier alimento congelado con cristales de hielo, líquido que se escapa o grandes cantidades de líquido congelado también debe devolverse. La publicación de tablas de cocina tiene un doble propósito en los establecimientos comerciales de alimentos.
Los cuadros proporcionan un resumen preciso de las fechas de los alimentos que puede ser utilizado por cualquier turno, gerente, cocinero y camarero. El cuadro también sirve como recordatorio de que la seguridad alimentaria es una preocupación fundamental del establecimiento. Puede encontrar cuadros de varias fuentes en línea para diferentes aspectos de un monitoreo efectivo de TCS.
Los controles para la recepción y el almacenamiento de alimentos a menudo se pasan por alto. El tiempo que los alimentos languidecen en los muelles de alimentos o apilados en la cocina antes de ser guardados se suma al tiempo en la zona de peligro. Los aspectos importantes para su tabla incluyen probar las temperaturas de los refrigeradores, congeladores, cámaras frigoríficas y congeladores. Lleve un registro de los tiempos de entrega y cuánto tiempo transcurre antes de que los alimentos se almacenen de forma segura.
Es importante verificar las temperaturas de los alimentos cada dos horas durante todo el día. Para ello, necesita un termómetro fiable de lectura instantánea. TempPro ofrece una variedad de termómetros de alta calidad para parrillas, refrigeradores y para tomar temperaturas de lectura instantánea durante todo el día. Los termómetros inalámbricos se pueden configurar para que emitan una advertencia si la temperatura entra en la zona de peligro.
Cualquier momento en que los alimentos estén expuestos a condiciones de zona de peligro debe anotarse en el gráfico y agregarse a los cálculos de seguridad futuros. Los códigos alimentarios del departamento de salud permiten seis horas de enfriamiento en dos rangos de temperatura.
Tabla de control de tiempo y temperatura durante la cocción, el mantenimiento, el enfriamiento y el recalentamiento
Desafortunadamente, es necesario usar una tabla para llevar un registro preciso del tiempo que los alimentos pasan en la zona de peligro. El tiempo incluye períodos durante los procesos de cocción, recalentamiento, mantenimiento y enfriamiento. Una tabla formal podría no ser necesaria en las cocinas domésticas, pero es aconsejable usar una en las operaciones comerciales donde un cocinero puede perder fácilmente la cuenta de varios alimentos. La tabla proporciona un registro de tiempos y temperaturas que todo el personal puede consultar.
Su tabla de control de tiempo y temperatura para el servicio de alimentos incluye tanto la preparación de alimentos como la cocción en la línea. Es importante monitorear las temperaturas de los equipos regularmente. Muchos chefs ponen los alimentos en bandejas de vapor para calentarlos, pero esa práctica da como resultado dejar los alimentos demasiado tiempo en la zona de peligro. Debe calentar los alimentos rápidamente a una temperatura segura antes de colocarlos en una mesa de mantenimiento.
Un termómetro de sonda de lectura instantánea, como los fabricados por TempPro, es indispensable para controlar las temperaturas de los alimentos cocinados, los alimentos de las mesas de vapor, los alimentos recalentados y los alimentos que se enfrían rápidamente. Al guardar alimentos de las mesas de mantenimiento o áreas de preparación de alimentos, las grandes cantidades deben dividirse y enfriarse lo más rápidamente posible utilizando un baño de hielo, un baño de agua fría o una estrategia de enfriamiento similar. También puede usar paletas de hielo llenas de plástico para enfriar rápidamente guisos y salsas calientes o enfriar alimentos con un enfriador de chorro o de volteo.
Al cocinar huevos, es importante calentarlos a 63 °C (145 grados Fahrenheit) durante al menos 15 segundos para su servicio inmediato. Al hervir o recalentar alimentos TCS, debe intentar mantenerlos refrigerados hasta que esté listo para calentarlos directamente o colocar los alimentos en una bolsa de ebullición en agua. Los alimentos recalentados deben calentarse a 74 °C (165 grados Fahrenheit) y mantenerse a esa temperatura por seguridad.
Mantener sus gráficos actualizados con información sobre todo el tiempo que los alimentos pasan en la zona de peligro durante los diversos procesos de cocción, mantenimiento y enfriamiento le brinda un registro sólido de la cantidad de tiempo que cada alimento está expuesto al crecimiento bacteriano. Es fundamental actuar sobre esa información y retirar los alimentos del servicio cuando hayan estado "sobreexpuestos".
Consejos generales para mantener la seguridad TCS
Mantener la seguridad alimentaria es fundamental tanto para las cocinas comerciales de preparación de alimentos de cualquier tipo como para las cocinas domésticas donde la seguridad de su familia está en riesgo. Los alimentos con control de tiempo/temperatura se manejan fácilmente en las cocinas domésticas cuando se enfoca en los beneficios de garantizar la seguridad de su familia. Los alimentos deben monitorearse cuando están en la zona de peligro, y los siguientes consejos pueden ayudarlo a mantener los alimentos seguros en su hogar o en cocinas comerciales:
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Descongelación
Dejar los alimentos congelados fuera es demasiado arriesgado porque es imposible llevar un registro de cuándo partes de los alimentos alcanzan la zona de peligro. Por eso debe descongelar los alimentos congelados a 5 °C (41 grados Fahrenheit) o menos. Puede descongelar los alimentos en el microondas si planea cocinarlos de inmediato. -
Mal funcionamiento del refrigerador
Deseche los alimentos refrigerados si un termómetro de lectura instantánea muestra una temperatura superior a 5 °C (41 grados Fahrenheit). -
Enfriamiento seguro de los alimentos
Si los alimentos no alcanzan los 21 °C (70 grados Fahrenheit) en dos horas, debe desecharlos o recalentarlos a 74 °C (165 grados Fahrenheit) y enfriarlos nuevamente más rápidamente. Puede agregar agua fría a las sopas o guisos para reducir el tiempo de enfriamiento. -
Equipo adecuado para el trabajo
Debe usar el equipo adecuado para cocinar, recalentar y mantener los alimentos. Eso significa aplicar suficiente calor para cocinar y recalentar rápidamente. No puede recalentar las sobras de la mesa de mantenimiento de ayer colocándolas en recipientes en la mesa para recalentar. Debe recalentar los alimentos a 74 °C (165 grados Fahrenheit) y luego colocarlos en la mesa de mantenimiento. También debe precalentar todos los ingredientes si usa una olla de cocción lenta para cocinar un guiso o una comida en una olla para mayor seguridad. La mayoría de los alimentos se calentarán a 74 °C (165 grados Fahrenheit) en cuatro horas, pero ¿por qué arriesgarse?
Conclusión
La seguridad alimentaria depende del control de tiempo y temperatura para evitar que las bacterias se multipliquen hasta el punto en que los microorganismos representen riesgos para la salud. Cuatro horas es el tiempo máximo que los alimentos deben permanecer en la zona de peligro, y si los alimentos no se han enfriado a temperatura ambiente para entonces, deben desecharse. Una vez que recalienta los alimentos a 74 °C (165 grados Fahrenheit), el ciclo comienza de nuevo. Si está recalentando alimentos debidamente enfriados, puede calentarlos a cualquier temperatura si se van a comer de inmediato.
Todo lo relacionado con el manejo de alimentos TCS depende del uso de un termómetro confiable como el Termómetro de carne TempPro. TempPro también fabrica termómetros inalámbricos, de sonda, para parrilla y para refrigerador y congelador, para que pueda calibrar y verificar todos los elementos de los alimentos con control de tiempo/temperatura.
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