Filete con hueso: ¿mejor que sin hueso?
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Te encanta el bistec. Lo sabemos. Y, sin embargo, esta simple afirmación no quedará sin respuesta en la creciente dicotomía actual de los entusiastas de la barbacoa. Más bien, en tu próxima sesión de parrilla, es probable que se te pida que tomes partido en el importante debate de nuestros tiempos: ¿bistec con hueso o sin hueso? ¿Cuál es mejor? ¿Lo sabes? ¿Cuál es la diferencia, de todos modos?
Como siempre, tu preferencia personal es tuya; no hay respuestas incorrectas aquí. Puedes comer tu bistec como quieras. Y, sin embargo, para ayudarte a determinar tus preferencias de bistec, es importante tener en cuenta que existen algunas diferencias distintivas entre el bistec con hueso y el bistec sin hueso.
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Bistec con hueso: ¿una ventaja en sabor?
Una creencia arraigada en la cultura de la barbacoa es que el bistec con hueso tiene una ventaja de sabor sobre su variedad sin hueso. Básicamente, la explicación es que un bistec con hueso sabe mejor que un bistec sin hueso porque los sabores del hueso se transfieren a la carne del bistec.
La clave de esta ventaja de sabor tiene que ver con la médula que se encuentra en los huesos, particularmente la médula amarilla (conocida como mantequilla de pradera en la cultura vaquera). Al infundirse en la carne durante el proceso de cocción, un bistec con hueso proporciona un sabor más suave y mantecoso que la variedad sin hueso.
Esta explicación parece tener sentido, pero ¿hay algo de verdad en ella?
Con hueso vs. sin hueso: prueba de sabor a ciegas
Nuestra embajadora de marca, Lauren, puso a prueba este mito realizando una prueba de sabor a ciegas. Lauren tomó 2 bistecs con hueso, le quitó el hueso a uno y los cocinó de forma idéntica.
Como descubrió Lauren, no hay una diferencia notable entre los dos.
"El hecho es que, al cocinar en seco en una parrilla, horno o sartén", dijo Lauren, "no hay transferencia de sabor entre la carne y el hueso".
Y no está sola. El equipo de Ciencia de la Carne de Texas A&M no pudo encontrar ninguna diferencia significativa entre los bistecs a los que se les había quitado el hueso y los que no. Es más, como se ha señalado, es casi imposible que la médula del bistec se filtre en la carne adyacente debido a la barrera de colágeno entre el hueso y la carne. Pero sigue habiendo algo de verdad en este mito. Resulta que sí hay una diferencia entre los bistecs sin hueso y los bistecs con hueso, pero no es la que estás pensando.
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Bistec con hueso: baja el fuego
Los huesos constituyen una parte sustancial de los bistecs con hueso, como los T-bone. Añaden mucho peso extra que puede tener un impacto notable en el alimento cocinado.
Específicamente, la masa extra del hueso hace que sea más difícil calentar el bistec, así como que tarde más en enfriarse. Al actuar como aislante, el hueso del bistec puede hacer que la carne ubicada junto a él se cocine a un ritmo diferente al del resto del bistec. El resultado final es una carne que está entre 10°F más fría que el resto del bistec.
Por esta razón, los bistecs con hueso a menudo incluirán carne adyacente al hueso que tiene una textura más suave y es más jugosa. Sin embargo, esta característica solo se aplica a los bistecs cocinados a un nivel medio de cocción; los bistecs con hueso cocinados poco hechos o al punto tendrán carne junto al hueso que es más masticable y cruda.
Además, los bistecs con hueso pueden ser más jugosos porque sus huesos requieren que tarden más en cocinarse. No solo eso, los huesos de los bistecs pueden ayudar a proteger los tejidos grasos y conectivos que pueden conducir a sabores marmolados más naturalizados.
Bistec con hueso vs. sin hueso: ¿Cuál es mejor?
Estas explicaciones no significan que uno sea mejor que el otro. Tanto el bistec con hueso como el sin hueso tienen sus especialidades únicas que pueden moldear nuestras preferencias individuales. Es más, los comensales pueden preferir los bistecs con hueso por la experiencia de comer carne con hueso. Al final, lo más importante es que elijas buenos bistecs, los cocines bien y disfrutes de la experiencia.
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