¿Qué temperatura hace que la carne quede tierna? Guía de temperaturas de la carne
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La terneza se considera normalmente la característica más importante que afecta a la palatabilidad de la carne. Independientemente del tipo o corte de carne, cuanto más lentamente se cocine la carne, más tierna estará. El inconveniente es que cuanto más lentamente cocinamos la carne, más tiempo tarda en estar lista.
Un trozo de carne perderá un 20 por ciento o más de su tamaño durante la cocción debido a la pérdida de humedad. Cuando cocinamos carne tierna, es imprescindible cocinarla de forma que se licúe el tejido conjuntivo, llamado colágeno. La cocción lenta puede convertir incluso los cortes de carne más económicos en un manjar que se deshace en la boca.
Esto se debe a que los cortes de carne menos costosos contienen mayores cantidades de colágeno que requieren tiempos de cocción más largos a temperaturas más bajas para que el colágeno se disuelva.
La descomposición del colágeno se denomina “desnaturalización”, un proceso que transforma los tejidos a nivel molecular. La carne es esencialmente músculo, y el colágeno es el tejido que mantiene unidos los músculos. El colágeno comienza a fundirse y se convierte en un líquido rico, similar a la gelatina, a aproximadamente 160 grados Fahrenheit (71 grados Celsius). Cuando el colágeno se descompone adecuadamente, aporta a la carne una textura increíblemente suave y sedosa, además de terneza y sabor.
Las calpaínas, que son enzimas proteicas, son una segunda consideración que debemos tener en cuenta al cocinar carne. Las enzimas calpaínas trabajan para descomponer las fibras musculares durante el proceso de maduración, pero también se activan durante la cocción. Sin embargo, cuanto más tiempo expongamos la carne al calor, más humedad perderá. A medida que la carne se seca, nos resulta más difícil masticarla.
Para garantizar que se eliminen todas las bacterias que causan enfermedades, como la salmonela y el botulismo, todos los tipos de carne tienen temperaturas de cocción seguras recomendadas. Aquí es donde un termómetro de carne de lectura instantánea como el termómetro de alimentos TempPro puede ser muy útil.
Tabla de contenidos
Proceso de cocción de carne tierna según la temperatura
105 grados Fahrenheit (40 grados Celsius)
Las enzimas calpaínas se vuelven más activas a temperaturas entre 80 y 105 grados Fahrenheit. Debido a que la actividad enzimática aumenta entre esas temperaturas, las calpaínas producen un efecto de “maduración” durante el proceso de cocción.
120 grados Fahrenheit (49 grados Celsius)
La carne de res comenzará a tornarse rosada a medida que las fibras sensibles al calor comiencen a desnaturalizarse. Aunque no ha alcanzado la temperatura mínima segura de cocción, la carne de res “poco hecha” se retira normalmente del calor en este punto y los jugos fluirán fácilmente al cortarla. Además, como no hemos permitido que la carne alcance el mágico punto de fusión del colágeno de 160 grados, la carne poco hecha no es la más tierna.
140 grados Fahrenheit (60 grados Celsius)
Comienza la desnaturalización del colágeno. La carne cambia de un color rosa claro a un gris parduzco y comienza a encogerse debido a la pérdida de jugos. La carne cocinada a esta temperatura se considera “al punto” o término medio.
160 a 180 grados Fahrenheit (71 a 82 grados Celsius)
El colágeno comienza a disolverse a 160 grados y se disuelve por completo a 180 grados, obteniendo una terneza que permite que la carne se desprenda del hueso. En este punto, la carne está más seca, debido a la pérdida de gran parte de su humedad, pero es todo lo tierna que puede llegar a ser. Consideramos la carne cocinada “al punto” a 160 grados y “bien hecha” a 180 grados Fahrenheit.
Temperaturas de cocción seguras recomendadas por el USDA
Como advertencia de seguridad, el Departamento de Agricultura de los Estados Unidos (USDA) ha establecido temperaturas mínimas seguras para cocinar los alimentos, las cuales son vitales para evitar que contraigamos enfermedades transmitidas por los alimentos causadas por bacterias e infecciones parasitarias. Estas son las recomendaciones de seguridad del USDA:
- Carne de res: mínimo de 145 grados Fahrenheit con un periodo de reposo de tres minutos antes de cortar. La carne molida debe cocinarse a una temperatura interna de 160 grados Fahrenheit sin necesidad de reposo para eliminar el riesgo de bacterias E. coli y salmonela.
- Aves: 165 grados Fahrenheit con un periodo de reposo de tres minutos antes de cortar para todas las aves, incluidos los productos de aves molidas.
- Cerdo: 145 grados Fahrenheit con un periodo de reposo de tres minutos antes de cortar. Debemos cocinar la carne de cerdo molida a una temperatura interna de 160 grados Fahrenheit sin periodo de reposo para eliminar el riesgo de E. coli y triquinosis.
- Ternera: 145 grados Fahrenheit con un periodo de reposo de tres minutos antes de cortar. La ternera molida debe cocinarse a una temperatura interna de 160 grados Fahrenheit, sin necesidad de periodo de reposo.
- Carnero: 145 grados Fahrenheit con un periodo de reposo de tres minutos antes de cortar. Carne de carnero molida a una temperatura interna de 160 grados Fahrenheit, sin necesidad de periodo de reposo.
- Mariscos: 145 grados Fahrenheit con un periodo de reposo de tres minutos. Aunque muchos comemos pescado crudo, alcanzar la temperatura de cocción segura eliminará el riesgo de infecciones parasitarias.
Termómetro de carne de lectura instantánea
Debido a que la temperatura interna de la carne es tan crítica para lograr tanto la terneza como la seguridad alimentaria, un termómetro de carne de lectura instantánea como el termómetro de alimentos TempPro TP18 es imprescindible para que sepamos exactamente cuándo se ha alcanzado la temperatura óptima de la carne tierna.
Un buen termómetro de lectura instantánea debe ser preciso, ya que solo unos pocos grados de diferencia en la temperatura pueden suponer una gran diferencia en la terneza y la seguridad de la carne. Un buen termómetro de lectura instantánea debe ser capaz de darnos lecturas en solo unos segundos, con el fin de minimizar la pérdida de calor durante la lectura de la temperatura. Tener en cuenta estos dos criterios al elegir un termómetro de cocina para carne, así como la guía de temperatura de cocción óptima, garantizará que todos nuestros cortes de carne se cocinen a la perfección.
Métodos de cocción
Cocción en seco
Estos métodos incluyen asar, freír y cocinar a la parrilla. Aunque el calor seco tiende a añadir un buen tostado y sabor a la carne, también hace que se seque más.
Cocción en húmedo
Al contrario de lo que se cree, añadir humedad a la carne mientras se cocina no evitará la pérdida de humedad, pero ralentizará el proceso. La cocción en húmedo incluye cocinar al vapor, escalfar y saltear. Cocinar al vapor implica tapar la carne para que se empape en sus propios jugos mientras se cocina. Escalfar implica esencialmente hervir la carne a fuego lento en una sartén con suficiente agua para mantener la carne cubierta. Saltear es similar a escalfar, pero utiliza un líquido con sabor como un caldo, salsa barbacoa, crema o mantequilla en lugar de solo agua.
Cuando se trata de cómo cocinar carne tierna, es fundamental que controlemos la temperatura de cocción para lograr una terneza óptima. El truco para obtener carne tierna, con cualquier método de cocción, es llevar la temperatura hasta el punto de cocción seguro recomendado lo más lentamente posible, sin cocinar demasiado la carne.
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