¿A qué temperaturas debe cocinarse la carne para que quede tierna?
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La ternura se considera típicamente la característica más importante que afecta la palatabilidad de la carne. Independientemente del tipo o corte de carne, cuanto más lenta se cocina la carne, más tierna estará. La desventaja es que cuanto más lento cocinamos la carne, más tiempo tardará en cocinarse.
Un trozo de carne perderá el 20 por ciento o más de su tamaño durante la cocción debido a la pérdida de humedad. Cuando cocinamos carne tierna, es imperativo cocinarla de una manera que licúe el tejido conectivo, llamado colágeno. La cocción lenta puede convertir incluso los cortes de carne más económicos en un manjar que se derrite en la boca.
Esto se debe a que los cortes de carne menos costosos contienen mayores cantidades de colágeno que requieren tiempos de cocción más prolongados a temperaturas más bajas para que el colágeno se disuelva.
La descomposición del colágeno se denomina "desnaturalización", un proceso que transforma los tejidos a nivel molecular. La carne es esencialmente músculo, y el colágeno es el tejido que mantiene unidos los músculos. El colágeno comienza a derretirse y se convierte en un líquido rico, similar a la gelatina, a aproximadamente 160 grados Fahrenheit. Cuando el colágeno se descompone correctamente, le confiere a la carne una increíble textura sedosa, así como ternura y sabor.
Las calpaínas, que son enzimas proteicas, son una segunda consideración que debemos tener en cuenta al cocinar carne. Las enzimas calpaínas actúan para descomponer las fibras musculares durante el proceso de maduración, pero también se activan durante la cocción. Sin embargo, cuanto más tiempo exponemos la carne al calor, más humedad perderá. A medida que la carne se seca, se vuelve más difícil de masticar.
Para asegurar que todas las bacterias causantes de enfermedades, como la salmonella y el botulismo, se eliminen, los diferentes tipos de carne tienen temperaturas de cocción seguras recomendadas. Aquí es donde un termómetro de carne de lectura instantánea como el termómetro de alimentos TempPro puede ser muy útil.
Proceso de cocción de carne tierna a la temperatura adecuada
105 grados Fahrenheit
Las enzimas calpaínas se vuelven más activas a temperaturas entre 80 y 105 grados Fahrenheit. Debido a que la actividad enzimática aumenta entre esas temperaturas, las calpaínas producen un efecto de "maduración" durante el proceso de cocción.
120 grados Fahrenheit
La carne de res comenzará a ponerse rosada a medida que las fibras sensibles al calor comiencen a desnaturalizarse. Aunque no ha alcanzado la temperatura mínima de cocción segura, la carne de res "rara" generalmente se retira del fuego en este punto y los jugos fluirán fácilmente al cortarla. Además, debido a que no hemos permitido que la carne alcance el mágico punto de fusión del colágeno de 160 grados, la carne de res rara no es la más tierna.
140 grados Fahrenheit
Comienza la desnaturalización del colágeno. La carne cambia de un color rosa claro a gris parduzco y comienza a encogerse por la pérdida de jugos. La carne cocinada a esta temperatura se considera "poco hecha".
160 a 180 grados Fahrenheit
El colágeno comienza a disolverse a 160 grados y se disuelve completamente a 180 grados, con una ternura que hace que se desprenda del hueso. En este punto, la carne está más seca, por haber perdido mucha humedad, pero es tan tierna como puede ser. Consideramos la carne cocinada a "medio" a 160 grados y "bien hecha" a 180 grados Fahrenheit.
Temperaturas de cocción seguras recomendadas por el USDA
Como advertencia de seguridad, el Departamento de Agricultura de los Estados Unidos ha establecido temperaturas mínimas seguras de cocción de alimentos que son vitales para prevenir enfermedades transmitidas por alimentos causadas por bacterias e infecciones parasitarias. Aquí están las recomendaciones de seguridad del USDA:
- Carne de res: 145 grados Fahrenheit como mínimo con un período de reposo de tres minutos antes de cortar. La carne molida debe cocinarse a una temperatura interna de 160 grados Fahrenheit sin necesidad de período de reposo para eliminar el riesgo de bacterias E-coli y salmonella.
- Aves de corral: 165 Fahrenheit con un período de reposo de tres minutos antes de cortar para todas las aves, incluidos los productos de aves molidas.
- Cerdo: 145 Fahrenheit con un período de reposo de tres minutos antes de cortar. Debemos cocinar la carne de cerdo molida a una temperatura interna de 160 grados Fahrenheit sin período de reposo para eliminar el riesgo de E-coli y triquinosis.
- Ternera: 145 Fahrenheit con un período de reposo de tres minutos antes de cortar. La ternera molida debe cocinarse a una temperatura interna de 160 grados Fahrenheit, sin necesidad de período de reposo.
- Cordero: 145 Fahrenheit con un período de reposo de tres minutos antes de cortar. El cordero molido a una temperatura interna de 160 grados Fahrenheit, sin necesidad de período de reposo.
- Mariscos: 145 Fahrenheit con un período de reposo de tres minutos. Aunque muchos de nosotros comemos pescado crudo, alcanzar la temperatura de cocción segura eliminará el riesgo de infecciones parasitarias.
Termómetro de carne de lectura instantánea
Debido a que la temperatura interna de la carne es tan crítica para lograr tanto la ternura como la seguridad alimentaria, un termómetro de carne de lectura instantánea como el termómetro de alimentos TempPro TP18 es una herramienta imprescindible para saber exactamente cuándo se ha alcanzado la temperatura óptima de carne tierna.
Un buen termómetro de lectura instantánea debe ser preciso, ya que una diferencia de solo unos pocos grados puede marcar una gran diferencia en la ternura y seguridad de la carne. Un buen termómetro de lectura instantánea debe poder darnos lecturas en solo unos segundos, para minimizar la pérdida de calor durante la lectura de la temperatura. Tener en cuenta estos dos criterios al elegir un termómetro de cocina para carne, así como la guía de temperatura de cocción óptima, garantizará que todos nuestros cortes de carne se cocinen a la perfección.
Métodos de cocción
Cocción con calor seco
Estos métodos incluyen asar, freír y cocinar a la parrilla. Si bien el calor seco tiende a agregar un buen chamuscado y sabor a la carne, también hace que la carne se seque más.
Cocción con calor húmedo
Contrariamente a la creencia popular, añadir humedad a la carne mientras se cocina no evitará la pérdida de humedad, pero sí ralentizará el proceso. La cocción con calor húmedo incluye cocer al vapor, escalfar y saltear. Cocer al vapor implica cubrir la carne para que se cocine en sus propios jugos. Escalfar esencialmente implica cocinar la carne a fuego lento en una sartén con suficiente agua para mantener la carne cubierta. Saltear es similar a escalfar, pero utiliza un líquido saborizado como un caldo, salsa barbacoa, crema o mantequilla en lugar de solo agua.
Cuando se trata de cómo cocinar carne tierna, es fundamental controlar la temperatura de cocción para lograr una ternura óptima. El truco para la carne tierna, con cualquier método de cocción, es llevar la temperatura al punto de cocción seguro recomendado lo más lentamente posible, sin cocinar demasiado la carne.
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