Guía definitiva para ayudarte a hacer barbacoas como un profesional
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¿Alguna vez has ido a una barbacoa y el mejor trozo de carne era una pechuga gorda cubierta con una capa oscura de delicia? Eso es barbacoa de corteza negra.
Si alguna vez has intentado conseguir esa gruesa capa de corteza en tus propias carnes ahumadas, probablemente sepas lo difícil que puede ser. Tienes que tener las condiciones de cocción perfectas para hacerla correctamente, y estamos aquí para ayudarte a perfeccionar el proceso.
¿Qué es la corteza de BBQ?
Ya sea una barbacoa de corteza negra o una de corteza clara, la corteza siempre se hace de la misma manera, y ambos tipos son lo mismo. La corteza es simplemente la capa gruesa y masticable de costra oscura en la superficie de las carnes ahumadas.
Sin embargo, no debes confundir la verdadera corteza de BBQ con la carne carbonizada. La formación de la corteza puede hacer que tu carne parezca quemada, pero no tiene nada en común con una barbacoa mal cocida.
La corteza debe ser sabrosa, tener una buena textura y realzar el sabor natural de la carne.
Depende de la reacción de Maillard para formarse correctamente, y todas tus condiciones de cocción tienen que ser perfectas para lograrla.
A medida que la grasa se desprende de la carne, forma una fina capa de grasa líquida en la superficie. El humo añade sabor a esa fina capa de grasa, y las especias con las que la frotaste se infunden lentamente con la grasa.
La mezcla se solidifica y concentra todos esos sabores en una corteza deliciosa. Para que eso suceda, tu carne debe tener la cantidad adecuada de grasa y la mezcla correcta de especias. La temperatura también juega un papel importante en la formación de la corteza.
Sabemos que la corteza de BBQ es sabrosa, pero ¿es saludable? Bueno, no es lo peor del mundo, pero no se añadirá a ninguna moda saludable emergente.
La corteza está hecha casi en su totalidad de grasa, sal y especias. Por lo tanto, tiene una alta cantidad de sodio y grasas saturadas. También se encuentra en la carne ahumada, y algunos estudios demuestran que ahumar carne produce pequeñas cantidades de carcinógenos.
Afortunadamente, la persona promedio no come barbacoa con la suficiente frecuencia como para experimentar efectos secundarios negativos de los carcinógenos, y la grasa y el sodio son perfectamente buenos en cantidades razonables. Simplemente no lo comas todos los días.
¿Cómo conseguir una buena corteza de BBQ como un profesional?
Ahora que sabes qué es la corteza de BBQ, probablemente quieras saber cómo puedes formar tu propia deliciosa corteza la próxima vez que ahúmes unas tiernas costillas o una jugosa pechuga.
Si quieres empezar a formar hermosas costras de corteza, necesitarás los siguientes elementos:
- Ahumador
- Termómetro de alimentos
- Tu sazonador seco favorito
- Carne para ahumar
El ahumador
Antes de empezar con esto, es importante saber que puedes hacer lo mismo con una parrilla de carbón estándar. No necesitas una configuración de ahumado complicada para hacer una excelente corteza de barbacoa. Solo asegúrate de mantener la temperatura baja. Sin embargo, no la mantengas demasiado baja. Si no alcanzas una temperatura lo suficientemente alta, no obtendrás ninguna corteza en tu carne, e incluso podrías cortar accidentalmente un trozo de carne crudo y duro.
Para el propósito de hacer la capa de corteza de la más alta calidad en tus carnes, querrás mantener tu ahumador a alrededor de 225 grados. Si no funciona perfectamente la primera vez, intenta ajustar la temperatura un poco más alta, pero no excedas los 300 grados. Todo cocinero sabe que diferentes parrillas y ahumadores se comportan de manera diferente, y es posible que tengas que experimentar un poco para encontrar el punto óptimo de tu parrilla.
La mayoría de los ahumadores tienen un recipiente de agua que puedes llenar con agua, pero si estás usando una parrilla, querrás agregar tu propio recipiente de agua improvisado para producir vapor de agua. Realmente ayudará a generar humo húmedo.
El termómetro de alimentos
Un buen termómetro de alimentos es esencial para hacer carnes ahumadas a la perfección. Tendrás que medir y controlar la temperatura de tu carne con frecuencia, y un termómetro barato simplemente no será suficiente.
Recomendamos algo de la misma calidad que un termómetro de alimentos TempPro para asegurarte de obtener excelentes resultados en todo momento.
El adobo
La gran mayoría de las recetas populares de adobos secos son perfectamente adecuadas para crear corteza, pero aún así querrás asegurarte de que tu mezcla de adobo tenga suficiente sal y azúcar. Esos son los dos condimentos principales que ayudan a formar una capa de corteza.
Si eres nuevo en la barbacoa, puedes probar esta mezcla:
- Sal
- Azúcar moreno
- Pimentón
- Ajo en polvo
Esa es una receta sencilla, pero es una buena manera para que los principiantes aprendan a hacer adobos secos. A medida que adquieras más experiencia con las carnes ahumadas, podrás añadir o quitar ingredientes para encontrar el perfil de sabor que realmente deseas.
Si recién estás comenzando, muchos maestros ahumadores experimentados te sugerirán que agregues el azúcar en las últimas dos horas de ahumado. Es un consejo bastante sólido. Cuando el azúcar se expone a altas temperaturas, se quema y se vuelve amargo. El ahumado generalmente se realiza a temperaturas muy bajas, pero los principiantes aún pueden carbonizar accidentalmente una pechuga entera si agregan el azúcar al principio.
La carne
La carne que elijas para la barbacoa juega un papel fundamental en si producirás o no una buena capa de corteza. Puedes ahumar casi cualquier cosa, pero querrás ceñirte a unos pocos cortes de carne específicos para obtener buenas capas de corteza.
- Brisket (pechuga de res)
- Costillas de res
- Costillas de cerdo
- Paletilla de cerdo
Esos cortes de carne tienen grasa más que suficiente para mantenerse jugosos durante largas sesiones de ahumado, y pueden desarrollar hermosas capas de corteza. Puedes usar otros, pero tendrás que experimentar para ver qué funciona fuera de nuestras sugerencias.
Si obtienes una pieza particularmente grasosa como la pechuga, querrás quitar un poco de grasa. No quites toda la grasa. Solo querrás cortar los trozos más grandes. Si bien la grasa es necesaria para el desarrollo de la corteza, cantidades excesivas de grasa evitarán que se forme la corteza.
Razones comunes para poca o ninguna corteza
¿Has mantenido la temperatura perfectamente ajustada, aplicado la mezcla de especias correcta y utilizado un buen corte de carne, y aun así no has logrado una buena corteza en tu barbacoa? Es un problema bastante común, y aquí te presentamos algunas de las razones.
Demasiada grasa
La grasa es crucial para la reacción química que causa la formación de la corteza, pero demasiada te impedirá obtener una buena capa de corteza.
Todos los cortes que sugerimos son cortes de carne naturalmente muy grasos, y a menudo necesitan ser recortados para equilibrar su contenido de grasa. Para recortar tu carne, solo necesitas quitar los trozos gruesos de grasa en ciertas secciones. No los quites por completo. Solo adelgázalos un poco.
El mejor ejemplo de una carne que necesita esto es la pechuga. Si miras la parte superior de una pechuga, la mayor parte del tiempo tiene una capa de grasa muy gruesa. A veces los carniceros la recortan por ti, pero normalmente tendrás que hacerlo tú mismo. No intentes filetear la grasa, o no tendrás suficiente grasa para hacer la corteza. Solo quítale pequeñas tiras hasta que sea una capa más delgada.
No suficiente tiempo
Crear corteza es un proceso que lleva tiempo. Tienes que mantener la carne a una temperatura de cocción baja y tienes que cocinarla durante mucho tiempo. Los cortes de carne más grandes pueden tardar doce horas o más a veces. Si solo ahúmas tu carne durante unas pocas horas, no obtendrás una deliciosa corteza. Además, probablemente estará cruda por dentro debido a las bajas temperaturas utilizadas.
No suficiente calor
Si bien ahumar alimentos requiere bajas temperaturas, hay un límite. La corteza se forma por la reacción de Maillard, y se necesita una temperatura de 235 a 250 grados para que la reacción ocurra.
Si intentas cocinar tu carne a una temperatura más baja, podría convertirse en un trozo de carne increíble después de suficiente tiempo, pero no desarrollará ninguna corteza.
Calidad de la mezcla de especias
Necesitas grasa, sal y azúcar en la superficie de tu carne para obtener una buena capa de corteza. Muchas personas aciertan con la grasa y la sal, pero suelen equivocarse con el azúcar.
Si no tienes suficiente azúcar en tu adobo, obtendrás una capa fina de corteza que no realzará realmente la carne. Dependiendo del corte de carne y del resto de las especias de tu adobo, querrás experimentar con la cantidad de azúcar que añades.
Si tu carne se está quemando, es porque el azúcar se está calentando demasiado. Puedes contrarrestar esto de varias maneras.
Primero, puedes intentar cocinar a una temperatura más baja. Eso debería evitar que el azúcar se queme y debería convertirse lentamente en corteza.
En segundo lugar, puedes poner el azúcar en tu carne más tarde en el proceso de cocción. Si no hay azúcar presente, puedes dejar que la corteza comience a desarrollarse y luego añadir el azúcar unas horas antes de que termine la sesión de cocción. Eso le dará a la corteza el azúcar que necesita para formarse correctamente al final, y evitará que la superficie de tu carne se queme.
Conclusión
Crear una gran corteza en tu barbacoa puede sonar complicado, pero no es tan difícil. Una vez que lo hagas correctamente la primera vez, será tan fácil como andar en bicicleta. La clave para hacer esa primera corteza es la experimentación y el equilibrio adecuado de tus diferentes componentes.
Si esta es la primera vez que intentas hacer una carne con corteza, te sugerimos usar una pechuga y que añadas el azúcar al final. Es la carne más fácil para formar corteza, y tienes un poco de margen para equivocarte con ella.
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