Cocina Sous Vide: Todo lo que quieres saber
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El sous vide fue popularizado por el chef francés Georges Pralus en la década de 1970, después de que lo utilizara por primera vez para preparar foie gras que conservaba la mayor parte de su peso y textura. El método resultó más eficiente que la cocción tradicional. Desde entonces, la mayoría de las familias francesas comenzaron a usarlo como el método de cocción preferido para el foie gras. Hoy en día, el método de cocción se utiliza en diferentes partes del mundo, y el conocimiento del sous vide está disponible en todas partes: desde páginas de wiki de sous vide hasta tutoriales en video en línea en sitios de redes sociales. Este artículo destaca todo sobre el sous vide y cómo ha cambiado la cocina moderna.
La Teoría Detrás de la Cocina Sous Vide
El éxito de este método de cocción depende de 3 factores: las características de transferencia de calor del alimento a preparar, la cantidad de alimento y la temperatura de preparación. Por ejemplo, es más fácil preparar verduras que carne con sous vide porque esta última transfiere el calor más lentamente que las primeras.
Necesitas una temperatura particular para determinar el punto de cocción de la carne que estás cocinando. Además, cuanto mayor sea la cantidad de comida, más tiempo tardará en prepararse.
Ventajas y Desventajas de la Cocina Sous Vide
Pros
- Dado que la temperatura suele estar regulada, el sous vide permite preparar alimentos sin cocinarlos en exceso.
- Este método de cocción también permite cocinar los alimentos de manera uniforme sin preocuparse por los bordes o centros medio cocidos.
- Permite flexibilidad de tiempo, por ejemplo, puedes dejar tu filete por más de una hora en el baño de agua, atender otros recados urgentes y se mantendrá en buenas condiciones.
Contras
- Los electrodomésticos para cocinar sous vide son caros debido a sus fantásticas características de regulación de temperatura.
- Dado que el sous vide permite cocinar los alimentos por debajo del punto de ebullición, evita el dorado, lo que añade algo de sabor a la comida.
- Este método requiere mucho tiempo y paciencia.
La Diferencia Entre los Métodos de Cocción Normales y el Sous Vide
A diferencia de asar a la parrilla o ahumar, donde hay que vigilar constantemente la comida para asegurarse de que un lado no se cocine en exceso, el sous vide es muy simple. Simplemente coloque la comida en una bolsa al vacío, métala en un baño de agua caliente y déjela cocinar.
Es muy raro que la carne a la parrilla o ahumada quede tierna por todos lados. Este escenario ocurre porque los métodos de cocción habituales utilizan altas temperaturas que calientan la proteína de la carne y la endurecen. El sous vide permite cocinar la carne a bajas temperaturas sin romper las paredes celulares. El resultado es una carne cocida tierna por todos lados.
Cuando asas o ahumas carne, se encoge más del 25% porque la alta temperatura descompone el colágeno de la carne. Pero cuando usas el método sous vide, tu carne conserva la mayor parte de su tamaño original debido a las bajas temperaturas.
Los alimentos cocinados con la técnica sous vide pierden menos humedad y conservan la mayor parte de su aroma natural, ya que están cubiertos con una bolsa al vacío. Por otro lado, los alimentos a la parrilla o ahumados rara vez se incluyen, lo que significa que pierden la mayor parte de su humedad y olor natural.
Lo Que Necesitas para el Sous Vide y Cómo Hacerlo
Requisitos
Recipiente grande o olla
Bolsas al vacío
Pinzas
Olla de cocción de precisión
Procedimiento
1. Sujete la olla de cocción de precisión al recipiente grande.
2. Añada agua hasta que alcance la línea de llenado mínimo en la olla y la supere.
3. Ajuste la olla de cocción de precisión a la temperatura deseada y enciéndala para que empiece a calentar el agua.
4. Mientras el agua se calienta a la temperatura preferida, coloque los ingredientes en las bolsas al vacío, exprima el aire y luego séllalas.
5. Coloque las bolsas en el baño de agua caliente una vez que alcance la temperatura deseada y déjelas durante un período específico, según el ingrediente.
6. Una vez que transcurra el período de cocción, puede retirar las bolsas al vacío y servir la comida.
Recetas Sous Vide
En caso de que quieras probar el sous vide, pero no sepas por dónde empezar, puedes probar las siguientes recetas sencillas de sous vide:
Filete de Res Cocido a Término Medio
Preparación
1. Corta el filete a un grosor de 1 pulgada.
2. Sazónalo y ponlo en la bolsa al vacío.
3. Saca todo el aire y sella la bolsa.
4. Deja que el agua del baño alcance entre 52 y 54 grados, según tu altitud.
5. Introduce la bolsa al vacío con la carne en el baño de agua y déjala cocinar durante una hora.
6. Una vez cocido, sírvelo.
Pechuga de Pollo Tierna y Jugosa
Preparación
1. Siga los procedimientos de corte, sazonado y colocación de la carne en la bolsa al vacío para el filete. La única diferencia está en la configuración de la temperatura y el tiempo de cocción.
2. Antes de colocar la pechuga de pollo en el baño de agua, asegúrese de que esté a una temperatura de entre 60 y 66 grados.
3. Déjela cocinar entre 1 y 4 horas, antes de servir.
Zanahoria Glaseada
Si eres vegetariano o quieres hacer una ensalada de zanahoria deliciosa, prueba esta receta de zanahoria glaseada.
Preparación
1. Toma una libra de zanahorias peladas y cortadas en trozos pequeños de 1 pulgada y resérvalas.
2. Toma la bolsa de vacío y coloca las zanahorias con 2 cucharadas de mantequilla, una cucharada de azúcar blanca y una pizca de sal y pimienta negra.
3. Sella la bolsa después de eliminar todo el aire del interior.
4. Coloca la bolsa de vacío en el baño de agua una vez que alcance los 84 grados.
5. Déjalo cocinar durante 1 hora antes de servir.
En caso de que no tengas una olla de cocción de precisión, puedes usar un termómetro para alimentos TempPro para controlar la temperatura del agua.
Conclusión
Ahora que ya sabes todo lo que necesitas sobre el sous vide, pruébalo y comprueba si es algo a lo que puedes acostumbrarte.
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