Cómo templar el chocolate
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¿Alguna vez has visto chocolates con una capa brillante y te has preguntado cómo los chocolateros logran esa finura? ¡Pues la clave está en el atemperado ! Al principio es bastante complicado, pero con una guía detallada, ¡puedes practicar y dominar la técnica en casa! ¡Sigue leyendo para aprender las habilidades necesarias para elaborar chocolates como un profesional!
¿Qué es el temple?
El templado del chocolate es una técnica que consiste en calentarlo y enfriarlo lentamente. Las grasas del chocolate se cristalizan uniformemente para producir un chocolate de mayor calidad que se rompe en lugar de fragmentarse.
Los dos métodos principales para templar chocolates son
1) El método tradicional de mármol, que es el mejor para templar chocolate que pesa más de 1 kg.
2) El método de siembra. Ambos métodos requieren chocolate de la mejor calidad y un termómetro de cocina.
Consejo: templa el chocolate despacio; tómate tu tiempo. Vale la pena por el resultado.
¿Por qué templar?
El templado es esencial para lograr un chocolate perfecto que se quiebre en lugar de desmoronarse. El proceso para obtener el mejor chocolate es sumamente científico. Si solo se funde el chocolate sin templarlo, no cuajará tan rápido; tendrá una apariencia opaca, podría ser flexible y quebradizo, con una capa blanca , en lugar de lucir espléndido y brillante con ese ansiado crujido.
El templado garantiza que las grasas solo produzcan cristales diminutos de forma uniforme, lo que resulta en un chocolate de mayor calidad en todo momento. No todas las recetas requieren templado de chocolate. Por ejemplo, si rellenas bombones moldeados con ganache o un relleno de crema, simplemente necesitas usar chocolate de cobertura . Sin embargo, muchas recetas requieren esta técnica de calentamiento y enfriamiento, por lo que es fundamental hacerlo correctamente.
Hay varias maneras de templar chocolate, como usar una templadora. Se obtienen excelentes resultados, pero es cara. El siguiente método consiste en usar una placa de mármol, una rasqueta y un termómetro . Este método es más complejo, pero funciona. Por último, puedes simplemente meter el chocolate en el microondas y revisarlo cada 15 segundos para asegurarte de que no se sobrecaliente.
Hablemos del chocolate de una manera fácil de entender pero que te ayudará a apreciar los procesos involucrados:
- El chocolate se compone de manteca de cacao, que contiene seis tipos distintivos de cristales de grasa (formas 1 a 6).
- Cada forma contiene una densidad, un punto de fusión y un nivel de estabilidad diferentes.
- La Forma 5 (cristales beta) es la única lo suficientemente estable como para lograr un brillo y una textura agradables. Esta forma tiene un punto de fusión más alto. Los cristales beta son increíblemente resistentes, por lo que su estructura solo cambiará ligeramente con el tiempo, dando como resultado un producto brillante con una textura maravillosa.
¿Cómo templar chocolates?
Como ya se mencionó, hay dos maneras principales de templar chocolate. Necesitará un chocolate de cobertura de buena calidad y un termómetro de cocina fiable. Recomendamos usar el ThermoPro TP19 . Es un termómetro ultrarrápido de lectura instantánea ThermoPro que detecta de forma inmediata y precisa incluso los más mínimos cambios de temperatura, esencial para templar chocolate. Los dos métodos para templar chocolate son:
1. El método de la losa de mármol
Calienta agua a fuego lento en una olla y luego retírala del fuego. Debes trocear el chocolate y colocarlo en un recipiente resistente al calor. Coloca el recipiente sobre la olla con agua para hacer un baño maría , evitando que el fondo entre en contacto con el agua. Deja que el chocolate se derrita (54 °C para el chocolate negro y 50 °C para el chocolate con leche y blanco), removiendo de forma continua pero suave.
Cuando el chocolate se haya derretido a la temperatura deseada, vierta tres cuartas partes sobre una placa de mármol fría. Deje el resto del chocolate a baño maría. Con una espátula, extienda el chocolate sobre la superficie hasta que alcance los 27 °C.
Devuelve el chocolate al bol y remueve bien para integrarlo con el resto del chocolate. La temperatura debe ser de 30 °C. Si la temperatura del chocolate supera los 30 °C, repite el proceso hasta alcanzar exactamente los 30 °C. La temperatura del chocolate con leche debe ser de 29 °C y la del chocolate blanco, de 29 °C.
2. El método de siembra
Calienta agua en una olla a fuego lento y retira del fuego. Rompe el chocolate en trozos pequeños y coloca tres cuartas partes en un recipiente resistente al calor. Coloca el recipiente sobre la olla con agua para crear un baño maría, asegurándote de que el fondo no entre en contacto con el agua. Deja que el chocolate se derrita a 54 °C, revolviendo suave y continuamente.
Cuando el chocolate se haya derretido a la temperatura deseada, retírelo del fuego y agregue el resto. Revuelva lentamente hasta que el chocolate se derrita y alcance una temperatura de entre 27 y 28 °C.
Vuelve a colocar el tazón de chocolate sobre la sartén a fuego lento. Caliéntalo de nuevo a entre 30 y 31 °C. Asegúrate de que no supere los 31 °C.
Consejos para templar el chocolate
Tenga en cuenta que, si bien todo el chocolate se derrite, no todos se solidifican bien. El chocolate fino se derrite a bajas temperaturas; si se templa correctamente, quedará suave, brillante y crujiente. Independientemente del uso que le dé al chocolate, ya sea para mojar fruta, cubrir dulces o rociar sobre un pastel, debe asegurarse de que se derrita uniformemente. Siga estos tres sencillos consejos para obtener los mejores resultados en cada ocasión:
- Evite agregar humedad: asegúrese de que el agua no entre en contacto con el chocolate derretido, o quedará inutilizable.
- Evite cocinar demasiado el chocolate
- Vuelva a derretir el chocolate según sea necesario.
Resumen
No hay nada más satisfactorio que ver cómo el chocolate hace su magia ante tus ojos. Consigue un poco de chocolate de cobertura e invierte en un buen termómetro de cocina. Tómate tu tiempo y sigue las instrucciones descritas anteriormente. No olvides usar el ThermoPro TP19. Como tu ayudante. Lo que quieres lograr al final es un chocolate de calidad superior, brillante y crujiente, no quebradizo ni turbio. Si te imaginas haciendo caramelos, frases hechas, decoraciones o dulces, entonces necesitas practicar tus habilidades de templado.
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