Cómo templar el chocolate
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¿Alguna vez ha visto chocolates con una capa brillante y se ha preguntado cómo los chocolateros logran ese acabado? Pues, ¡todo se trata de temperar! Es bastante difícil hacerlo bien al principio, pero con una guía elaborada, ¡puede practicar y dominar la técnica en casa! ¡Siga leyendo para aprender las habilidades que necesita para hacer chocolates como un profesional!
¿Qué es el temperado?
Temperar chocolates es una técnica que implica calentar gradualmente y enfriar lentamente el chocolate. Las grasas del chocolate se cristalizan de manera uniforme para producir un chocolate de mayor calidad que "se rompe" en lugar de desmoronarse en fragmentos.
Los dos métodos principales para temperar chocolates son:
1) El método tradicional de mármol, que es mejor para temperar más de 1 kg de chocolate.
2) El método de siembra. Ambos métodos requieren el chocolate más fino y un termómetro para alimentos.
Consejo profesional: vaya despacio al temperar el chocolate; tómese su tiempo. El resultado lo vale.
¿Por qué temperar?
El temperado es esencial para lograr un chocolate perfecto que se rompa en lugar de desmoronarse. El proceso de entregar el chocolate más fino es enormemente científico. Si solo derrite el chocolate sin temperarlo, no se solidificará tan rápido; tendrá una apariencia opaca, podría ser flexible y quebradizo, con una floración blanca, en lugar de ser hermoso y brillante con ese tan esperado "chasquido".
El temperado asegura que las grasas solo produzcan cristales consistentemente pequeños, lo que resulta en un chocolate de mayor calidad en todo momento. No todas las recetas requieren temperar chocolate. Por ejemplo, si rellena chocolates moldeados con ganache o un relleno de crema, simplemente necesita usar chocolate de cobertura. Pero muchas recetas requieren esta técnica de calentamiento y enfriamiento, por lo que debe hacerlo correctamente.
Hay algunas formas diferentes de atemperar el chocolate, como usar una máquina de atemperado. Logrará excelentes resultados, pero es costoso. El siguiente método consiste en usar una losa de mármol, un raspador y un termómetro. Este método es más laborioso, pero funciona. Por último, simplemente puede poner su chocolate en el microondas y revisarlo cada 15 segundos, asegurándose de que no se sobrecaliente.
Hablemos del chocolate de una manera fácil de entender, pero que le ayudará a apreciar los procesos involucrados:
- El chocolate consiste en manteca de cacao, que contiene seis tipos distintos de cristales de grasa (formas 1 a 6).
- Cada forma contiene una densidad, punto de fusión y nivel de estabilidad diferentes.
- La forma 5 (cristales beta) es la única lo suficientemente estable para lograr un brillo y un chasquido favorables. Esta forma tiene un punto de fusión más alto. Los cristales beta son increíblemente duros, por lo que la estructura solo cambiará ligeramente con el tiempo, produciendo un producto brillante con un chasquido maravilloso.
¿Cómo temperar chocolates?
Como ya se mencionó, existen dos formas principales de temperar chocolate. Necesitará chocolate de cobertura de buena calidad y un termómetro de alimentos fiable. Recomendamos usar el TempPro TP19. Es un termómetro de lectura instantánea TempPro ultrarrápido que detecta de forma inmediata y precisa los cambios de temperatura más pequeños, algo esencial al temperar chocolate. Los dos métodos para temperar chocolate son:
1. El método de la losa de mármol
Caliente agua en una olla hasta que hierva a fuego lento, luego retire del fuego. Debe trocear el chocolate en pequeños pedazos y ponerlos en un bol resistente al calor. Coloque el bol sobre la olla con agua para crear un baño María, teniendo cuidado de que el fondo del bol no entre en contacto con el agua. Deje que el chocolate se derrita a 131 grados Fahrenheit para el chocolate negro y 122 grados Fahrenheit para el chocolate con leche y blanco, removiendo continuamente pero con suavidad.
Cuando el chocolate se haya derretido a la temperatura deseada, vierta las tres cuartas partes sobre una losa de mármol fría. Deje el resto del chocolate en el baño maría. Use una espátula para extender el chocolate sobre la superficie hasta que alcance los 80,6 grados Fahrenheit.
Vuelva a colocar el chocolate en el tazón y revuelva bien para mezclar el chocolate enfriado con el resto del chocolate en el tazón. La temperatura debe ser de 87.8 grados Fahrenheit. Si el chocolate está más caliente de 89.6 grados Fahrenheit, debe repetir la técnica hasta que esté exactamente a 87.8 grados Fahrenheit. La temperatura para el chocolate con leche debe ser de 84.2 y de 82.4 para el blanco.
2. El método de siembra
Caliente agua en una olla hasta que hierva a fuego lento y retire del fuego. Debe trocear el chocolate en pequeños pedazos y poner tres cuartas partes en un tazón resistente al calor. Coloque el tazón sobre la olla con agua para crear un baño maría, y asegúrese de que el fondo del tazón no entre en contacto con el agua. Deje que el chocolate se derrita a 131 grados Fahrenheit, revolviendo suave y continuamente.
Cuando su chocolate se haya derretido a la temperatura deseada, retírelo del fuego y luego agregue el resto del chocolate. Revuelva lentamente hasta que el chocolate se derrita y alcance entre 80,6 y 82,4 grados Fahrenheit.
Vuelva a colocar el tazón de chocolate sobre la olla y a fuego lento. Recaliente hasta 87,8 a 89,6 grados Fahrenheit. Asegúrese de que no supere los 89,6 grados Fahrenheit.
Consejos para temperar chocolate
Tenga en cuenta que, aunque todo el chocolate se derrite, no todo se solidificará bien. El chocolate de fundición fina se derretirá a bajas temperaturas; si se atempera correctamente, será suave, brillante y crujiente. Sea cual sea el uso que le dé a su chocolate, ya sea para mojar frutas, cubrir dulces o rociar sobre un pastel, debe asegurarse de que se derrita uniformemente. Siga estos tres sencillos consejos para obtener los mejores resultados en todo momento:
- Evite agregar humedad: asegúrese de que el agua no entre en contacto con el chocolate derretido, o quedará inutilizable.
- Evite cocinar demasiado el chocolate.
- Vuelva a derretir el chocolate si es necesario.
Resumen
No hay nada más satisfactorio que ver el chocolate hacer su magia ante tus ojos. Consigue un poco de chocolate de cobertura e invierte en un buen termómetro para alimentos. Ten en cuenta que debes tomarte tu tiempo y seguir las instrucciones que se han dado anteriormente. No olvides usar TempPro TP19 como tu ayudante. Lo que quieres lograr al final es un chocolate superior que sea brillante y crujiente, no quebradizo y opaco. Si estás imaginando hacer dulces, frases/decoraciones con manga pastelera, caramelos, entonces necesitas practicar tus habilidades de temperado.
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