¿Cómo ahumar pastrami?
288 Comments
Si te encantan las carnes suculentas y tiernas realzadas con todos los sabores, es hora de que aprendas a hacer pastrami tanto a partir de carne en conserva como a partir de una salmuera, esfuerzos dignos para cualquier amante de la carne. El pastrami ahumado, el sofisticado gemelo del brisket ahumado para los tejanos, infunde tiernas lonchas de carne con capas de especias y humo. ¿El resultado? Una carne picante tan encantadora que convierte el áspero pan de centeno y la mordaz ensalada de col en amigos inseparables.
Hay pastrami ahumado de carne en conserva y pastrami casero en salmuera. Hay pastrami envasado industrialmente y pastrami de delicatessen. Hoy en día, también es posible ver pastrami hecho de brisket. No importa cómo obtengas la carne, los métodos de cocción son similares. Te guiaremos a través de todo lo importante que necesitas saber sobre cómo ahumar el pastrami perfecto.
¿Cómo elegir un ahumador para cocinar pastrami?
Para empezar, obviamente necesitas un ahumador. Una vez que domines el pastrami casero, te sentirás tentado a llevar tus habilidades culinarias de pastrami al siguiente nivel. Para la mayoría de nosotros, sin embargo, uno de los siguientes ahumadores será suficiente:
- Ahumador offset: este tipo de ahumador tiene una cámara de combustión en un lado y la chimenea en el otro. Algunos modelos vienen con una rejilla para asar instalada sobre la cámara de combustión, lo que te ofrece una opción dos en uno de asado directo y ahumado. Funciona mejor cuando se alimenta con una combinación de leña y carbón.
- Ahumador de flujo inverso: estos ahumadores, al igual que los ahumadores offset, están diseñados con una cámara de combustión en el extremo opuesto a la carne. Una barrera metálica fuerza el humo a pasar sobre la carne y luego de regreso a una chimenea sobre la cámara de combustión.
- Ahumador Komodo: este ahumador de diseño tradicional asiático utiliza carbón y leña que intensifican el sabor de la carne. Se considera la mejor parrilla para exteriores en comparación con el resto de los ahumadores.
- Ahumador de pellets: estos proporcionan precisión y previsibilidad al usar pellets de madera alimentados a través de una tolva y, por lo general, utilizan sondas electrónicas para mantener la carne cocinándose a una temperatura exacta sin mucha supervisión.
Una vez que te hayas familiarizado con tu ahumador, es hora de preparar la carne. Es un proceso bastante largo, pero no te preocupes; hay un atajo.
¿Cómo ahumar pastrami?
Si no te preocupa controlar completamente el proceso de principio a fin, puedes saltarte toda la sesión de salmuera de una semana y empezar con carne en conserva comprada en la tienda.
La carne en conserva es un producto en salmuera que transforma el duro corte de brisket en una suculenta comida tierna y jugosa después de una cocción lenta. Cuando empiezas con carne en conserva, te has saltado el proceso más grande de la elaboración del pastrami.
Si el método abreviado no te conviene, es hora de ponerse manos a la obra con la salmuera. Si vas a hacer pastrami ahumado con carne en conserva, salta el paso uno y ve directamente al paso dos, El Ahumado.
Paso uno: La salmuera
La primera y más laboriosa parte de la elaboración del pastrami es la salmuera. Típicamente, el pastrami se elabora utilizando el corte de carne de res del pecho, que es un trozo de músculo muy trabajado que requiere una preparación cuidadosa para evitar que quede demasiado duro. Por eso es necesaria la salmuera.
Para la salmuera, necesitarás:
- 8 tazas de agua
- ½ taza de azúcar
- ½ taza de sal no yodada (la kosher funciona bien)
- 2 cucharaditas de sal rosada para curar (no es lo mismo que la sal del Himalaya o la sal real)
- 4 cucharadas de especias para encurtir
A. Disolver el azúcar y la sal en agua.
Combina el agua, la sal y el azúcar en una cacerola. Calienta y revuelve hasta que la sal y el azúcar se disuelvan.
B. Enfriar y luego añadir las especias.
Si estás haciendo tu propia mezcla de especias para encurtir, los componentes comunes que puedes elegir incluyen bayas de pimienta de Jamaica enteras, granos de pimienta negra enteros, semillas de mostaza, clavos enteros, semillas de cilantro, hojuelas de pimiento rojo (si te gusta picante), una proporción de jengibre seco, hojas de laurel y ramas de canela machacadas. Combina estos según tus preferencias. Tuesta tus especias para encurtir en una sartén seca solo hasta que los aromas empiecen a liberarse, nunca hasta que se doren. Añádelas a tu líquido de salmuera y revuelve bien.
C. Preparar la carne.
Si usas un trozo de carne que tiene una veta de grasa, recorta casi toda la veta para permitir que los sabores penetren en la carne. La mayoría del pastrami usa parte o todo el brisket, pero puedes obtener buenos resultados usando otros cortes de carne como el chuck roast. El pastrami se trata del proceso, no del corte.
D. Sumergir la carne en la salmuera.
Asegúrate de que la carne permanezca completamente sumergida en la salmuera colocándola en un recipiente lo suficientemente grande para contener toda la salmuera cubriendo completamente la carne, así como un peso o plato encima, empujando la carne bajo la salmuera. Otra forma de hacerlo es colocar una bolsa de congelación de plástico gigante en un recipiente de plástico. Añade la salmuera y la carne, y séllala con todo el aire exprimido de la bolsa. Mantén la bolsa en el refrigerador dentro del recipiente de plástico para que la carne quede cubierta por todos lados con la salmuera. '
E. Deja la carne en remojo en la salmuera durante una semana.
Sea cual sea el método que elijas para remojar la carne, gírala a diario para que se marine bien. Una vez que la carne haya estado en remojo durante al menos siete días, estará lista para el ahumador.
Paso dos: El ahumado
Ya sea que hayas salado tu propia carne o comprado carne en conserva, sigue los siguientes pasos para transformar tu carne en un tentador pastrami ahumado.
A. Eliminar el exceso de sal de la carne.
Una vez que hayas escurrido el agua de salmuera de la carne, esta tendrá un tono grisáceo, y eso es normal. Reemplaza la salmuera con agua fresca y clara para desalar. Deja la carne salada o la carne en conserva en remojo en agua durante la noche para eliminar la mayor cantidad de sal posible. A medida que la carne se remoja, se encoge y concentra el contenido de sal, así que asegúrate de darle suficiente tiempo para remojar. Suficiente sal permanecerá para dar sabor a la carne. Escurre la carne y pasa al siguiente paso.
B. Reúne los ingredientes para el adobo seco.
Ciertamente puedes usar un adobo seco para pastrami preenvasado, pero si quieres hacer tu propia mezcla fresca, esto es lo que necesitas.
Ingredientes para el Adobo Seco:
- 4 cucharadas de pimienta negra
- 2 cucharadas de cilantro molido
- 2 cucharaditas de mostaza molida
- 1 cucharada de azúcar moreno
- 2 cucharaditas de ajo en polvo
- 2 cucharaditas de cebolla en polvo
- 1 cucharadita de chile en polvo
C. Aplique el adobo a la carne.
Retira la carne del agua y sécala con palmaditas. Si lo prefieres, puedes untar aceite sobre la superficie de la carne para que se adhieran las especias, o puedes aplicar el adobo seco directamente sobre la carne sin aceite. Simplemente asegúrate de masajearlo profundamente en la carne para que no se vea nada de carne. Deja reposar la carne en la nevera durante la noche.
D. Precalienta el ahumador.
Una vez que tengas varias horas libres para ahumar tu carne, precalienta tu ahumador a 225 grados. Puedes usar una variedad de sabores de madera según tus preferencias:
- La madera de manzano infunde un sabor suave y dulce.
- La cereza es ligeramente más fuerte, con tonos dulces y ácidos.
- El roble es una madera rica pero no abrumadora.
- El nogal americano (hickory) y el mezquite pueden ser abrumadores por sus fuertes sabores, pero pueden ser buenos si te gustan los giros de barbacoa de Carolina del Norte o del sur de Texas en tu pastrami.
E. Coloque la carne en el ahumador.
Coloca la carne en el ahumador y déjala cocinar durante 4-6 horas. Periódicamente, usa un termómetro para carne TempPro para monitorear las temperaturas internas apropiadas de la carne.
Tu objetivo será que la temperatura interna alcance los 200 grados en seis horas, así que no te tientes a ponerla demasiado caliente. Permitir que la carne se cocine lentamente disolverá el colágeno y permitirá que se derrita en la carne, dejándola suculenta y tierna como la mantequilla.
¿Cómo cocinar pastrami al vapor? — Una forma alternativa
Otra variación es retirar la carne del ahumador cuando la temperatura interna sea de 160 grados y colocarla en una rejilla en una bandeja de vapor con agua en el fondo.
A. Utilizar una vaporera
Cubre y sella los bordes con papel de aluminio. Coloca la bandeja en el ahumador y eleva ligeramente la temperatura a 275 grados. Deja que se cocine hasta que el termómetro interno insertado en la carne indique 200 grados F. Esto podría tardar de una hora y media a tres horas.
B. Deja reposar la carne
Aunque será difícil, abstente de cortar la carne hasta que haya tenido tiempo de que los jugos del vapor se espesen. Una vez que estés listo para cortar, asegúrate de hacerlo a contraveta en rodajas lo más finas posible con un cuchillo muy afilado. Cuanto más fría esté la carne, más limpios serán tus cortes, pero está deliciosa caliente o fría en sándwiches. Aquí no te juzgarán si te la comes humeante.
Disfruta de tu pastrami en pan de centeno con ensalada de col o chucrut y un espeso aderezo ruso hecho con mayonesa, pimentón picante, salsa de chile, rábano picante, pimientos, salsa Worcestershire y cebollino. Es muy parecido al aderezo Thousand Island, ligeramente más picante debido al rábano picante.
Si tú y tu gente no pueden comer todo el pastrami en tres a cinco días, se congela bien para futuros y deliciosos festines. ¡Buen provecho!
Comentarios
También te puede interesar
Productos recomendados
