Cómo hacer buenas marcas en la parrilla
288 Comments
Aunque las marcas de parrilla son principalmente un realce estético, debes saber cómo hacerlas para obtener los elogios sobre tu carne que una cocción adecuada puede generar. Saber cómo hacer marcas de parrilla en el bistec es una habilidad crítica en la cultura culinaria competitiva de hoy, pero se trata más de presentación que de sabor.
Por qué son importantes las marcas de parrilla
Las marcas de parrilla son las líneas, generalmente dispuestas en un patrón de diamante, que definen las carnes y verduras asadas. Los especialistas en marketing se entusiasman con las marcas de parrilla bellamente claras en los alimentos, y estas marcas realmente pueden mejorar el sabor de la carne insípida al intensificar la caramelización en la carne o las verduras.
Los alimentos caramelizados desarrollan sabores más complejos, pero en realidad, dorar la carne por completo hasta una consistencia dorada añade aún más sabor que caramelizar unas pocas líneas en la carne.
Consejos para asegurar marcas de parrilla perfectas
Independientemente de si quieres crear marcas de parrilla perfectas o conseguir una costra oscura y dorada en tu carne, un termómetro de alimentos es esencial. Las parrillas deben estar a una temperatura alta para hacer líneas en la carne y sellarla para retener los jugos que la hacen tierna.
Una de las mejores opciones en termómetros de alimentos es el Termómetro de Alimentos TempPro. El fabricante ofrece una línea completa de termómetros que incluye termómetros de cocina digitales remotos, perfectos para tomar la temperatura de la carne en una parrilla caliente, y termómetros de alimentos impermeables para asar en ahumador. Puedes producir marcas de parrilla perfectas en tus alimentos siguiendo estos pasos:
- Controla la temperatura de tu parrilla con un termómetro de alimentos.
- Engrasa las líneas elevadas de la parrilla para evitar que se pegue.
- Cocina a una temperatura alta de alrededor de 500 grados.
- Gira los alimentos un poco más allá de la mitad del tiempo de cocción del primer lado para producir un efecto de cuadrícula.
- Presiona la carne para asegurar que las marcas de la parrilla sean muy visibles.
- Voltea los alimentos y controla la temperatura con un termómetro de carne para asegurar que se alcance la temperatura adecuada para el grado de cocción deseado.
- Coloca los alimentos en el plato o fuente de manera que resalten las marcas de la parrilla.
La ciencia de las marcas de parrilla
Científicamente, las hermosas marcas de parrilla no son tan importantes porque el área de superficie de la caramelización es pequeña. El objetivo de cocinar carne y otros alimentos es obtener el color oscuro de la superficie al sellar, asar, etc.
El color oscuro es causado por la caramelización que cambia la química de los alimentos. Esto se llama la reacción de Maillard, y es un proceso que todos los grandes chefs conocen bien, incluso si no saben cómo se llama la reacción. Por eso, los grandes chefs siempre preparan salsas en la sartén usando las sartenes donde se cocinó la carne para incorporar los trozos dorados.
La reacción de Maillard cambia los aminoácidos, azúcares y proteínas en un delicioso caramelo, y cuanto más intenso es el color, más fuerte es el sabor. En Nueva Orleans, cocinan su roux hasta que se ennegrece para aprovechar la reacción de Maillard al cocinar el roux como espesante para gumbos, sopas, guisos y etouffees.
Los sabrosos compuestos de la reacción de Maillard dan sabores complejos a la comida cuando se sellan bien las superficies. Desafortunadamente, las marcas de parrilla solo sellan una pequeña parte de la carne o las verduras. Si realmente buscas el mejor sabor, usa tu termómetro para precalentar tu sartén a una temperatura alta, sella tu carne por ambos lados hasta un color marrón oscuro y termina el tiempo de cocción en un horno calibrado a la temperatura interna adecuada usando un termómetro de carne. También puedes asar verduras para caramelizarlas.
Los mejores chefs saben que hay tantos mitos en la cocina como verdades. Las marcas de parrilla son superficiales, pero un sellado general de la superficie no lo es. Puedes crear capas de sabor desafiando otro mito: que solo debes voltear la carne una vez. Eso solo es cierto si estás tratando de obtener marcas de parrilla perfectas.
El mito de "voltear una sola vez" podría ayudar a los cocineros a evitar aplastar la carne, pero voltear la carne con cuidado te permite desarrollar la caramelización gradualmente para obtener el mejor sabor y el grado de cocción preferido. La carne se cocina más rápido de esta manera, no se seca y retiene la humedad. Cada vez que volteas la carne, esta continúa cocinándose por arriba mientras la parte de abajo introduce nuevo calor. La carne se cocina más rápido y con mayor precisión, y hay menos posibilidades de que se cocine demasiado.
Las marcas de parrilla en forma de diamante indican habilidades de parrilla perfectas
La mayoría de los cocineros profesionales quieren saber cómo hacer marcas de parrilla en forma de diamante, y los chefs aficionados siguen su ejemplo para preparar alimentos con habilidades de presentación exageradas. Si alguna vez has visto a Emeril Lagasse, notarás que a menudo sigue añadiendo guarniciones que cubren y esconden la comida. Los cocineros deben saber cuándo dejar de guarnecer para que la comida brille y capte la atención del comensal.
Las marcas de parrilla en forma de diamante logran esto a la perfección, y la colocación adecuada de las marcas de parrilla indica que el cocinero tiene un gran control y fuertes habilidades para asar a la parrilla.
Como siempre, asar carne requiere temperaturas precisas, por lo que es importante tener a mano un termómetro de carne fiable, como el Termómetro de Alimentos TempPro. Precalienta tu parrilla a una temperatura muy alta, de 500 a 550 grados. Mientras tanto, sazona los filetes por ambos lados con sal, pimienta y otros condimentos deseados.
Coloca la carne en la parrilla con los extremos en las posiciones de las 10 y las 4 en punto. Cuando la carne se haya sellado lo suficiente, gira los filetes en el sentido de las agujas del reloj hasta las posiciones de las 2 y las 8 en punto. Después de que se sellen el segundo juego de marcas de parrilla, el filete se puede voltear y cocinar hasta el punto de cocción deseado. Las marcas de parrilla formarán un patrón de diamante perfecto y generarán elogios mucho mayores de lo que merece el simple proceso.
Mitos de la parrilla y verdades absolutas
Hay muchos mitos sobre la cocina y la parrilla que vale la pena explorar, siempre y cuando recuerdes no molestar a quienes creen en las marcas de parrilla. Todos parecen quererlas, así que necesitas aprender a hacer marcas de parrilla en forma de diamante e incluso hacer marcas de parrilla sin una parrilla.
Algunas de las creencias culinarias más arraigadas son mitos. Las marcas de parrilla pueden añadir algo de sabor, pero un gran cocinero puede añadir más sabor asegurándose de que la parte inferior de la carne se cocine con un sellado Maillard perfecto.
Un sellado Maillard requiere un sellado general, y una sartén de hierro fundido pesada es la herramienta perfecta. Frota la sartén ligeramente con aceite, precaliéntala a una temperatura alta y sella la carne hasta que la superficie se caramelice en una reacción de Maillard.
Si quieres un sabor ahumado, no uses una sartén. Puedes usar rejillas de alambre sobre cualquier llama abierta o pozo de barbacoa para sellar marcas de parrilla en la carne. Tendrás que tener más cuidado con la llama, pero obtendrás buenas marcas de parrilla y un sabor intenso, especialmente si doras la parte inferior en una plancha, sartén o en el horno. Cuanto más caoba sea el color, mejor será el sabor.
Cómo hacer marcas de parrilla sin parrilla
Se pueden usar rejillas de alambre baratas en sartenes o cocinas de superficie plana para sellar líneas en la carne, incluso si no tienes una parrilla. También puedes colocar la carne directamente en una de las rejillas del horno con algo para recoger los goteos en el estante inferior. Engrasada y precalentada, la rejilla del estante puede producir excelentes marcas de parrilla.
También puedes cocinar carne en una sartén de hierro fundido con crestas que permiten que la grasa gotee en las crestas. Si recalientas la sartén lo suficiente, obtendrás excelentes marcas de sellado. También puedes cocinar carnes directamente en las rejillas de un hibachi para obtener esas marcas tan preciadas.
Conclusión
La herramienta principal de los chefs exitosos es un termómetro confiable para medir el calor de la fuente de cocción y probar cómo la carne está progresando a la etapa de poco hecha, media o bien hecha. El alboroto generado por Madison Avenue y los "expertos" en marketing ha convencido a muchas personas de la importancia de las marcas de parrilla tan completamente que ningún cocinero serio puede permitirse ignorar el valor de presentación de las marcas de parrilla claras.
Sin embargo, a menudo puedes cocinar la parte inferior del bistec hasta que se dore lo suficiente como para producir los sabores complejos que resultan de la reacción de Maillard. Desafortunadamente, esto es difícil de hacer con carne que solo se cocina al punto, pero hay técnicas que los chefs creativos pueden usar para obtener un sabor completo y marcas de parrilla en carne poco hecha. Estas incluyen el uso de botellas exprimibles para salsear bistecs poco hechos para resaltar las marcas de parrilla más pálidas mientras se obtiene un buen sellado en el otro lado.
Es genial saber cómo hacer excelentes marcas de parrilla, pero es aún mejor saber cómo usar termómetros para cocinar la carne con precisión mientras se carameliza bien para producir los alimentos más sabrosos posibles.
Comentarios
También te puede interesar
Productos recomendados
