Cómo asar un bistec como un profesional - Temperatura precisa del bistec
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Asar un bistec correctamente es una forma de arte que todo cocinero carnívoro debería aspirar a aprender. Recuerdo que mis primeros intentos fueron en gran medida infructuosos. Al faltarme varias piezas de información vital, no sabía cómo regular la temperatura del bistec, ni siquiera que existiera una temperatura ideal para cocinarlo. Ni siquiera sabía qué aspecto tenía un bistec bien cocido, y mucho menos cómo medir la temperatura del bistec mientras lo asaba. Después de servir una ronda de bistecs a las amigas de mi esposa que estaban carbonizados por fuera pero crudos por dentro, me prometí aprender la ciencia detrás de asar un bistec perfecto. Esto es lo que he aprendido.
¿Por qué debemos medir la temperatura de un bistec?
Medir la temperatura de un bistec es importante por varias razones. Es importante recordar que no siempre tenemos control sobre las condiciones en las que cocinamos, especialmente si lo hacemos al aire libre. Hay muchos factores ambientales que pueden afectar nuestro proceso de cocción. Medir la temperatura de un bistec es la mejor manera de obtener resultados de cocción consistentes a partir de condiciones de cocción inconsistentes.
En segundo lugar, y más importante, quieres asegurarte de que el centro de tu filete alcance la temperatura adecuada, para protegerte a ti y a las personas que alimentas de enfermedades transmitidas por los alimentos. Lo último que quieres es que un amigo o familiar enferme por comer un trozo de carne mal cocido. La salmonela no es divertida, y no querrás ser responsable de causarla.
Finalmente, medir la temperatura de un bistec te ayudará a refinar tu técnica de cocción para que puedas obtener resultados predecibles cada vez que cocines. Es bastante genial saber lo que sucede dentro de la carne mientras la observas cocinarse por fuera. Comprender los procesos internos es clave para obtener el bistec perfecto que te enorgullecerá servir.
Y aquí hay un video de YouTube paso a paso para mostrarte cómo medir la temperatura del bistec con precisión:
¿Cómo se determina la temperatura ideal para cocinar un bistec?
En primer lugar, es importante tener en cuenta que cuando hablamos de cocinar un bistec a la temperatura adecuada, nos referimos a la temperatura interna de la parte más gruesa de la carne, no a la temperatura del ambiente en el que se cocina el bistec.
Hay dos factores principales a considerar cuando se determina la temperatura ideal para cocinar un bistec. El primero es la seguridad alimentaria, y el segundo es qué tan cocido quieres tu bistec. El USDA recomienda que el bistec de res alcance al menos 145 grados y que repose durante al menos tres minutos. Desafortunadamente, eso llevaría el bistec a un término medio.
Para la mayoría de los amantes del bistec, eso es demasiado. Afortunadamente, es posible cocinar el bistec a temperaturas más bajas durante más tiempo y aun así obtener el mismo efecto de eliminación de bacterias. Esto explica la popularidad de cocinar bistec al vacío (sous vide) porque puedes llevar el bistec a la temperatura correcta sin temor a cocinarlo demasiado.
Esta técnica también suele resultar en un producto cocinado de manera más uniforme que también retendrá más humedad. Para los cocineros curiosos, esta técnica es altamente recomendada.
Para asar un bistec, querrás que alcance aproximadamente 125 grados para un bistec poco hecho, 130 grados para un bistec a punto, 140 grados para un bistec a medio, 150 grados para un bistec tres cuartos y 160 grados para un bistec bien hecho (también conocido como arruinado).
Dado que las temperaturas de cocción para los bistecs poco hechos y a punto están por debajo de los 145 grados recomendados por el USDA para prevenir enfermedades transmitidas por los alimentos, seleccionar la carne de la más alta calidad y manipularla con el máximo cuidado es esencial para tu salud y la de cualquier persona para quien estés cocinando.
¿Cómo se mide la temperatura de un bistec?
La mejor manera de medir la temperatura de un bistec es con un termómetro para carne. Incluso si estás cocinando tu bistec al vacío (sous vide), es esencial estar seguro de las temperaturas internas de cocción. Yo uso un termómetro para alimentos TempPro porque son asequibles y confiables.
Primero, comienza agarrando tus pinzas y levantando el bistec. Muchas personas miden la temperatura de sus bistecs insertando el termómetro en la cara de la carne por un lado. Recomiendo no hacerlo por dos razones. La primera es que te da una lectura de temperatura menos precisa porque solo mide una pequeña parte del bistec.
La segunda es que si luego volteas el bistec, la gravedad hará que los jugos del bistec se escurran, lo que puede hacer que tu parrilla se encienda, dificultando el control del proceso de cocción. En su lugar, inserta el termómetro en el borde lateral del bistec y perfora la carne ligeramente más allá de donde creas que está el centro del corte. Esto te dará una lectura más precisa.
¿Cuál es la temperatura ideal de reposo para un bistec?
La temperatura ideal de reposo para tu bistec dependerá, por supuesto, de cuán cocido te guste. Sin embargo, es importante recordar que la temperatura interna seguirá subiendo unos pocos grados después de retirar el bistec del fuego. Dado que hay una ventana pequeña entre un bistec a punto y uno medio, por ejemplo, es esencial retirar el bistec antes de que alcance la temperatura deseada en previsión de este aumento de temperatura.
Retirar el bistec de dos a cuatro grados antes de que alcance su temperatura de cocción final es una buena regla general. Esto significa retirar el bistec a unos 123 grados para un bistec poco hecho, 128 grados para uno a punto, 138 grados para uno medio, 148 grados para uno tres cuartos y 158 grados para un bistec bien hecho.
Ten en cuenta que cuanto más tiempo cocines tu bistec, más seguirá cocinándose cuando lo retires. Es posible que desees retirar tu bistec unos pocos grados antes si lo estás cocinando a medio o más. Algunos cocineros recomiendan retirar el bistec hasta 10 grados antes de que alcance la temperatura de cocción deseada.
Según mi experiencia, esto es un poco excesivo, pero todo dependerá de lo caliente que esté tu ambiente de cocción y de la rapidez con la que la carne alcance la temperatura de reposo. Es posible que tengas que experimentar y ajustar tu técnica para satisfacer las necesidades de tu entorno de cocción y tus gustos.
Dejar reposar el bistec es importante para darle tiempo a terminar de cocinarse internamente y para finalizar el proceso de eliminación de bacterias dañinas. No solo es más seguro dejar reposar el bistec después de cocinarlo, sino que producirá resultados más consistentes y te dejará con un corte de bistec perfectamente cocido cada vez. El reposo no solo le dará a tu bistec la oportunidad de terminar de cocinarse sin pasarse, sino que también permitirá que los jugos se redistribuyan dentro del bistec, lo que dará como resultado un producto más uniformemente jugoso.
¿Qué tipo de termómetro para carne es el mejor para cocinar bistec?
Sin duda, mi termómetro favorito para usar es cualquier termómetro de carne inalámbrico que tenga una lectura digital instantánea. Para obtener el bistec perfecto cocinado exactamente como te gusta, es esencial obtener tu información en tiempo real. Quieres saber lo que está sucediendo en el bistec a medida que sucede, sin demora.
Los termómetros tradicionales tienen un retraso y son difíciles de leer en el mejor de los casos. Si bien son ciertamente mejores que nada, no te darán los mismos resultados consistentes que un termómetro digital de lectura instantánea. Puedes gastar una buena cantidad de dinero en un termómetro si buscas algo que dure años y que te dé resultados exactos.
Personalmente, creo que un termómetro en el rango de 12 a 20 dólares satisface perfectamente mis necesidades sin arruinarme. TempPro tiene una excelente gama de termómetros digitales que se adaptan a cualquier presupuesto, son fáciles de usar y soportan el abuso que les doy a todas mis herramientas. Sea cual sea la marca que elijas, un buen termómetro puede marcar la diferencia en un bistec perfectamente cocinado y es una herramienta esencial para cada cocina que puedes usar para muchos otros platos.
Aprender haciendo
Lo más importante que hay que recordar sobre aprender a cocinar un bistec correctamente es que nada se compara con el tiempo que se pasa en la parrilla o el tiempo que se dedica a perfeccionar el método de cocción ideal. Hay muchas maneras de conseguir un bistec perfectamente cocido, pero todas requieren experiencia para dominarlas. No te desanimes si te lleva unos cuantos intentos resolverlo.
No cometas el mismo error que yo, pensando que puedes acertar a la primera. Evita la vergüenza y el bochorno que conlleva servir un trozo de carne cruda y haz unas cuantas pruebas con un nuevo proceso antes de servirlo a los amigos hambrientos de tu esposa. ¡Darse cuenta de que aún no lo has pillado del todo cuando estás haciendo una barbacoa para ti mismo en una tarde de fin de semana tranquila es mucho más fácil de digerir que comer con la cabeza gacha en una habitación llena de extraños!
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