Ahumado en caliente frente a ahumado en frío: ¿cuál es la diferencia?
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Añadir sabor ahumado a cualquier comida crea un sabor inigualable, pero ¿sabías que hay más de una forma de hacerlo? ¿Cuál es la diferencia entre el ahumado en caliente y el ahumado en frío de la carne? ¿Cómo se pueden usar estos métodos de forma segura? ¡Sígueme para saber más al respecto!
Definición de ahumado en caliente y en frío
Cuando se trata de ahumar alimentos, tienes dos opciones principales: ahumado en frío o ahumado en caliente. La mayoría de la gente está familiarizada con este último, utilizando tiempos de cocción bajos para ahumar en caliente salmón, pollo, cerdo y otras carnes durante un período prolongado, dejando que la carne se deshaga con un gran sabor. El ahumado en caliente suele llevar horas, a veces cocinando todo el día.
El ahumado en frío, por otro lado, es una forma de conservar la carne. Ya sea que ahúmes en frío queso, salmón, tocino o cualquier otra carne, el proceso infunde principalmente sabor al alimento. Cualquier alimento que ahúmes en frío necesitará ser cocinado antes de servir, ya que aún estará crudo. El proceso puede llevar mucho más tiempo que el ahumado en caliente, desde tan solo dos o tres días hasta varios meses, dependiendo del alimento y de cómo quieras curarlo.
La principal diferencia entre estos dos procesos es la temperatura. Hay muchas personas que debaten sobre qué temperatura realmente los separa. Paul Kirk, el "Barón de la Barbacoa de Kansas City", dice que el ahumado en frío está por debajo de los 100 grados Fahrenheit, la fundadora de Girls at the Grill y autora de Taming the Flame: Secrets for Hot-and-Quick Grilling and Low-and-Slow BBQ, Elizabeth Karmel, es un poco más amplia. Ella dice que el ahumado en frío puede estar entre 90 y 120 grados Fahrenheit. Si crees que puedes controlar bien la temperatura, puedes pedir ayuda a los termómetros digitales para alimentos.
Las temperaturas de ahumado en caliente son un poco más claras, ya que las bacterias pueden reproducirse rápidamente si la temperatura baja de los 140 grados Fahrenheit. Generalmente, el ahumado en caliente debe realizarse entre 165 y 185 grados Fahrenheit. Karmel recomienda elevar la temperatura hasta 300 grados Fahrenheit, ya que ayuda a licuar la grasa y mantener la carne tierna.
Diferencias entre el ahumado en caliente y el ahumado en frío
Para decidir si ahumarás la carne en caliente o en frío, hay algunos factores a considerar. Además de las diferencias de temperatura mencionadas anteriormente, también debes tener en cuenta el procedimiento de ahumado, los tiempos de cocción y otros detalles para tomar tu decisión. Por ejemplo, ahumar la carne en caliente cocina y ahúma el alimento simultáneamente. Sin embargo, el ahumado en frío requiere curado previo y se utiliza para absorber el sabor ahumado.
Mientras que el debate sobre la temperatura continúa (como se mencionó anteriormente), debes decidir cuánto tiempo quieres dedicar al ahumado en caliente o en frío de la carne. El ahumado en caliente es un proceso "lento y a fuego lento", pero el tiempo puede variar. En general, se necesitan al menos cinco horas para ahumar en caliente un gran asado de carne o incluso cuatro horas para un pollo entero. Un corte de esta carne, como un pato o una pechuga de pollo, tardaría entre una y dos horas. Ahumar queso o carne en frío es un proceso más largo, que tarda en promedio de un día a un mes.
El sabor es uno de los factores determinantes para elegir entre ahumar en caliente o en frío, y la astilla de madera elegida puede influir en él. Muchos expertos consideran que la madera de árboles frutales, como los cerezos y manzanos, es favorable, pero el sabor de las astillas de madera de nogal americano, roble y arce también son los favoritos. El ahumado en caliente permite que la carne tenga un sabor más sutil de estas astillas, mientras que el ahumado en frío penetra la carne con mayor facilidad, asegurando el sabor completo de las astillas de madera seleccionadas.
¿Cómo ahumar en caliente?
Ahumado en caliente de tocino, pollo o cualquier otra carne comienza con la preparación de su ahumador, aunque el proceso a veces puede variar entre equipos. Comience eligiendo las astillas de madera deseadas y agregándolas a su ahumador. Se creará mucho humo con este proceso, pero deberá quemar los residuos químicos si nunca se ha usado. Deje que el fuego se enfríe y deje las rejillas de ventilación medio abiertas para liberar los químicos. El proceso dura unas tres horas, pero vale la pena la espera para una buena comida.
Una vez que los residuos químicos se han ido, puedes elegir el sabor de humo de madera que deseas infundir en tu carne. Las maderas universales incluyen la manzana, la uva y la cereza, que ofrecen un sabor suave y dulce, mientras que la madera de nogal y arce dan un sabor ahumado más clásico. El humo se puede regular con las salidas de aire si tu modelo las tiene incorporadas, lo que puede aumentar la temperatura y la velocidad de combustión de las astillas de madera.
El proceso de ahumado provoca un gran dorado en el interior del ahumador, por lo que se recomienda una bandeja de agua. Hay algunos ahumadores que requieren la compra separada de una bandeja de agua, pero mantenerla en el ahumador ayudará a sellar la humedad y evitar una limpieza horrible. Si no pones agua en la bandeja, puedes alcanzar temperaturas más altas para un tiempo de cocción más corto.
¿Cómo ahumar en frío?
Al igual que con el ahumado en caliente, necesitas una rejilla de parrilla limpia antes de poner cualquier alimento en ella. Usa un cepillo para parrillas para eliminar cualquier residuo de comida y límpiala con un paño húmedo y frío. Si limpias la parrilla mientras el ahumador está caliente, debes darle tiempo para que se enfríe antes de comenzar el proceso de ahumado.
Después de que el ahumador esté limpio, es hora de añadir la leña y el carbón. Quieres mantener el calor bajo con mucho humo, así que solo necesitarás una cantidad mínima de carbón. A menudo se prefieren las astillas de madera a los trozos de madera, ya que necesitarán menos calor para crear el humo latente deseado. Típicamente, puedes colocar dos tazas de astillas de madera sobre tres briquetas de carbón encendidas, pero esta proporción puede variar para tu modelo particular.
El ahumado en frío de carne o queso de cualquier tipo requiere un control cuidadoso de la temperatura. Mantén el flujo de aire durante todo el proceso para evitar que el aire se vicie y arruine tu comida. Este flujo de aire también ayuda a que las brasas sigan humeando durante todo el proceso.
¿Es peligroso el ahumado en frío?
Dado que cualquier alimento perecedero debe mantenerse a una temperatura determinada, existen ciertos riesgos al ahumar carne y queso en frío. Para la carne específicamente, el ahumado en frío la mantiene en la "Zona de peligro" para el crecimiento de bacterias durante bastante tiempo, pero esto se puede evitar eligiendo un carnicero o pescadero de confianza, y salando y curando la carne antes de comenzar.
Además, es posible que todos los parásitos en la carne no mueran con el ahumado en frío, como lo harían con el ahumado en caliente. El riesgo de exposición a E. coli es alto, así que mantenga un control estricto de la temperatura de ahumado y siempre cocine la carne antes de servir. Aun así, considerando los delicados métodos requeridos con el ahumado en frío, cualquier persona con un sistema inmunológico comprometido —enfermedad crónica, embarazo, etc.— debería evitar este método por completo, si desea protegerse totalmente.
Consejos útiles para ahumar en frío de forma segura
Siempre que utilice el ahumado en frío, su máxima prioridad debe ser la seguridad. Un termómetro para alimentos es un elemento básico en este proceso, ya que le permite asegurarse de que su carne y queso no corran el riesgo de contraer bacterias. Asegúrese siempre de mantener la temperatura por debajo de los 100 grados para estar seguro. Aquí tiene algunos termómetros entre los que puede elegir si desea uno.
Con un termómetro para alimentos TempPro, solo tienes que pulsar el botón de encendido, insertarlo en el alimento y retirarlo cuando la temperatura alcance el nivel deseado. Siempre y cuando limpies el termómetro entre usos, esta herramienta podría terminar siendo el accesorio más importante para ahumar carne y queso de forma segura.
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