Mitos sobre la parrillada de carne desmentidos
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Cuando piensas en un platillo que puedes servir en cualquier momento y que a tus invitados seguramente les encantará, nunca te equivocarás con un bistec. Ya sea para una cena familiar, una noche de citas o simplemente para una reunión.
Busca "cómo cocinar bistec" y encontrarás miles (si no millones) de maneras de cocinar este favorito de la multitud. A pesar de las diversas formas de cocinar este platillo y de los "expertos" que dan sus consejos profesionales, aún encontrarás algunos conceptos erróneos y mitos comunes sobre asar bistec.
Vamos a despejar todo el ruido y desmentir esos mitos comunes de una vez por todas.
Mito #1: Se obtiene el mejor bistec cuando se cocina a temperatura ambiente
Este es uno de esos muchos mitos sensatos que muchos creen. Después de todo, cuando tu bistec está a temperatura ambiente antes de cocinarlo, no desperdiciarás energía térmica para que alcance la temperatura adecuada. Si el bistec ya está a temperatura ambiente, es sensato suponer que el calor se destinará a asar el bistec perfecto.
Pero cuando fue probado por un chef y autor J. Kenji Lopez-alt , este mito tan popular no resultó ser cierto después de todo. Después de 20 minutos reposando a temperatura ambiente, el centro de su bistec había subido 1.8° F, y usando un termómetro de carne, descubrió que incluso después de dos horas completas solo estaba un 13% más cerca de la temperatura ideal para un bistec medio crudo.
¿Dejar el bistec a temperatura ambiente te da un mejor sellado? No. La temperatura de tu bistec no tiene nada que ver con el proceso de asado. Todo se trata de evaporar la humedad, y hacerlo es el desafío. Kenji comparte que se necesita cinco veces más energía para convertir un solo gramo de agua en vapor que para elevar la temperatura del hielo a agua hirviendo.
Si lo miras bien, la energía térmica necesaria para evaporar el agua de tu bistec, ya sea frío o a temperatura ambiente, no hace mucha diferencia. Intenta secar el bistec con toallas de papel para eliminar el exceso de humedad o salar el bistec y déjalo reposar para poder eliminar la temperatura superficial.
Mito #2: El bistec con hueso sabe mejor
De todos los mitos sobre la parrilla de carne, este puede considerarse una verdad porque depende de tu preferencia. Esto no es del todo incorrecto, pero es muy subjetivo.
Algunas personas disfrutan de los trozos de tejido conectivo en un bistec con hueso. Es perfectamente aceptable ser lo que algunos podrían llamar un "mascador de huesos". Sin embargo, a algunas personas les horrorizaría comer carne de los huesos.
El mito al respecto es la afirmación de que sabe mejor con los huesos. Esto es demasiado genérico para ser aplicable a cualquier situación. Este consejo es inútil porque hay tantos tipos de bistecs con hueso de demasiados animales y demasiados métodos de cocción.
Si somos benévolos, podríamos señalar que el hueso actúa como aislante. Esto significa que la carne cercana puede cocinarse un poco menos. Esto no convertirá un bistec barato en una deliciosa delicia que se derrita en la boca.
"¿Tengo que renunciar al hueso?"
Puedes cocinar el bistec con los huesos si te gusta. No te preocupes si no disfrutas el bistec con hueso. Todavía hay grandes sensaciones de sabor que se pueden disfrutar, pero recuerda que el sabor de tu carne variará según la raza del animal, cómo se corta y cómo la cocinas, no por los huesos dentro o fuera de la carne.
Mito #3: No se debe salar el bistec antes de cocinarlo
A menudo se oye decir que solo se debe salar el bistec después de cocinarlo para evitar que pierda humedad. Si quieres que el bistec esté tierno y jugoso, salar la carne antes de cocinarla puede no parecer una gran idea.
La sal realza el sabor y reduce la humedad superficial para permitir un mejor dorado en la superficie del bistec. Salar la carne (también conocido como salmuera seca) provoca una reacción que extrae la humedad de la carne en cuestión de minutos. Este método en realidad aumenta la humedad en la superficie, lo que dificulta un buen sellado si no se espera el tiempo suficiente al cocinar. Entonces, ¿qué se debe hacer?
Aún puedes salar tus bistecs. Pero déjalos reposar por más tiempo destapados.
Hacer esto durante 45 minutos a dos horas, dependiendo del grosor de la carne, te dará una carne bien sazonada que podrás asar bien sin reducir su jugosidad. Sala la carne antes de cocinarla, pero si el tiempo es limitado, puedes salar el bistec y dejarlo reposar de 5 a 10 minutos antes de asarlo.
Mito #4: Dorar el bistec mantiene los jugos dentro
Esto va para todos los que están al fondo. El sellado no crea una barrera mágica que retiene la humedad. Este mito en particular proviene de un libro de química alimentaria publicado en la década de 1840 y, a pesar de haber sido completamente desmentido a partir del siglo XX, todavía persiste.
De hecho, toda la idea detrás de sellar o dorar la carne es eliminar la humedad de su capa superficial y permitir que la alta temperatura de tu sartén o parrilla fomente la Reacción de Maillard. Esto altera los azúcares de tu bistec y le da ese sabor distintivo e intenso. No debería afectar lo jugoso que será tu bistec si se hace correctamente.
La carne sellada más tarde durante el proceso de cocción retiene más agua que la carne de res sellada inmediatamente. Por esta razón, el método de sellado inverso es tan popular para cocinar bistec. Al asar bistec, no harás un sellado inverso. Lo que necesitas hacer es lograr que tu bistec esté cocido y dorado por fuera, pero cocido por completo por dentro (o medio crudo) y que retenga su jugosidad.
No estás tratando de "retener los jugos". Lo que quieres es eliminar la humedad de la superficie. Intenta secar tu bistec con una toalla de papel y aplica sal dos horas antes de cocinarlo, y colócalo en una superficie de cocción que haya sido calentada entre 300°F y 500°F. Usa un termómetro de carne, preferiblemente con una sonda larga, para medir la precisión de la temperatura que buscas.
Mito #5: Puedes usar la prueba del tacto para saber cuándo tu bistec está listo
Deja de pinchar tu bistec o tu propia carne para determinar si está cocido a tu gusto.
Es absurdo pensar que se pueden medir cambios de temperatura tan pequeños como 5°F tocando algo con el dedo. Medir la diferencia es como estimar tu propia temperatura, que varía de la de otra persona. Simplemente no lo hagas.
"Pero si no hago esto, ¿cómo sabría si mi bistec está listo?"
Revisar la superficie de tu bistec a la parrilla como única base puede ser complicado. La mejor manera de asegurarte de que esté cocido a tu gusto es invertir en un termómetro de lectura instantánea de calidad y versátil.
Tener un termómetro de carne confiable puede beneficiarte no solo al asar tu bistec, sino también en otros platos de carne. Con un termómetro digital de lectura instantánea, puedes monitorear la temperatura mientras asas el bistec a la perfección. Consulta nuestra guía para encontrar la temperatura interna adecuada según el tipo de carne que estés cocinando (cerdo, res, aves, cordero, etc.).
Además, recuerda retirar tus bistecs del fuego antes de que alcancen la temperatura deseada, especialmente si buscas un bistec medio cocido, para evitar que se cocine por completo antes de llegar a tu mesa.
Mito #6: Debes evitar voltear tu bistec más de una vez
Este mito suele aparecer en afirmaciones como:
- Puedes juzgar la calidad de tu bistec por cómo se corta y el color.
- "Nunca cortes el bistec para determinar qué tan cocido está. De lo contrario, toda la humedad escapará".
Y ambas son igualmente incorrectas.
Mencionamos que tu bistec seguirá cocinándose incluso después de retirarlo del fuego. Y así es. El color del bistec puede cambiar. Pero eso no significa que ya esté cocido por dentro. Por eso, al asar, inevitablemente tendrás que voltear tu bistec más de una vez.
Para saber realmente si tu carne se está cocinando por dentro, necesitas usar un termómetro de carne. No te preocupes, incluso los chefs profesionales lo usan para asegurarse de que la comida que están preparando sea segura para comer y esté cocinada según tu preferencia.
¡Mitos sobre la carne a la parrilla desmentidos!
Te hemos ahorrado el esfuerzo y el tiempo de intentar desmentir estas viejas historias tú mismo. Si buscas recetas de bistec y técnicas para asar a la parrilla, visita el sitio web de TempPro.
Nos encantaría saber si tienes algún mito sobre la cocción del bistec que debamos desmentir, o si ya los has desmentido tú mismo. ¡Comparte tus experiencias con nosotros en los comentarios!
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