5 consejos para un boeuf bourguignon perfectamente cocinado
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El buey a la borgoñona tiene fama de ser un plato que requiere una gran habilidad, por lo que es probable que muchas versiones caseras acaben decepcionando. Normalmente no es la receta, y tampoco son los ingredientes. Es la ejecución, y específicamente el calor. Este es un plato en el que cada etapa se basa en la anterior, y donde la diferencia entre una carne de res sedosa que se deshace y una carne de res seca y correosa se reduce a mantener la temperatura adecuada durante unas horas. Si quieres hacer un buey a la borgoñona perfecto, los cinco consejos que te damos a continuación son los más importantes.
Consejo 1: Elija un corte con tejido conectivo
No todos los tipos de corte son adecuados para el buey a la borgoñona, y los que sí lo son suelen ser los baratos. Lo que se busca es carne con mucho tejido conectivo, lo que significa aguja, falda o costillas cortas, en lugar de algo magro y caro.
Ese tejido conectivo está lleno de colágeno, y el colágeno es el objetivo principal. Con el tiempo suficiente a la temperatura adecuada, se derrite y se convierte en gelatina, que es lo que le da a la carne su textura sedosa y a la salsa su cuerpo. Sin embargo, los cortes magros se cocinan más rápido pero casi no tienen, por lo que se secan y se vuelven unidimensionales sin importar cuánto tiempo los dejes en la olla. Por lo tanto, elija la carne correcta como primer paso para un buey a la borgoñona perfecto.
Consejo 2: Dore la carne por tandas
El dorado es de donde proviene una gran parte del sabor, y vale la pena tomárselo con calma. Lo que busca es una costra profunda y oscura en la carne y esos trozos dorados pegados al fondo de la sartén, porque ese residuo se convertirá en la columna vertebral de la salsa más adelante.
El error que casi todo el mundo comete es intentar hacerlo todo a la vez. Si se llena demasiado la sartén, la carne libera humedad más rápido de lo que puede evaporarse, por lo que la carne se cuece al vapor en su propio líquido y nunca se dora. Trabaje por tandas, dele espacio a cada pieza y deje que se forme una costra real antes de mover nada.
Consejo 3: Construya el sabor por capas
Una vez que la carne esté dorada y apartada, no lave la sartén. Todo lo que se ha pegado al fondo es sabor concentrado esperando ser recogido, y las verduras son las que empiezan a levantarlo.
Cocine las cebollas, zanahorias y ajos en la misma sartén, dejándolos ablandar y que absorban el fondo de la sartén a medida que se cocinan, luego vierta el vino y raspe el fondo para limpiarlo mientras burbujea. Cada uno de esos pasos añade una capa, y esta superposición es lo que diferencia el buey a la borgoñona de un estofado ordinario.
Consejo 4: Mantener un hervor constante
Aquí es donde se gana o se pierde la mayoría del buey a la borgoñona. Una vez que todo está de nuevo en la olla y el líquido está dentro, el objetivo es un hervor suave con burbujas perezosas ocasionales, nunca un hervor rápido. ¿Por qué? Si lo dejamos hervir y las fibras musculares se contraen con fuerza, exprimiendo la humedad más rápido de lo que el colágeno puede derretirse, y terminamos con carne que está seca y fibrosa incluso después de horas en la olla.
El rango que debe buscar es aproximadamente de 82 a 93 °C (180 a 200 °F). El colágeno comienza a convertirse en gelatina a alrededor de 71 °C (160 °F) y funciona mejor entre esa temperatura y 82 °C (180 °F), por lo que este rango le da horas para derretirse mientras lo mantiene alejado del punto de ebullición de 100 °C (212 °F) que arruina la textura. Cocinar por tiempo no le dice nada sobre si realmente está en ese rango, y levantar la tapa para verificar baja la temperatura cada vez.
Este es exactamente el trabajo para el que está diseñado el termómetro digital de dulces TempPro TP511. Su sonda de 10 pulgadas se engancha al costado de la olla y permanece allí, leyendo el líquido continuamente sin que tenga que acercarse al calor o abrir la tapa, y responde en uno a tres segundos con una precisión de ±0.9 °F. Configure la alarma preestablecida en su rango de cocción a fuego lento y le avisará en el momento en que la olla se acerque al punto de ebullición o baje demasiado, lo que marca la diferencia entre un hervor a fuego lento que adivina y uno que realmente mantiene. La luz de fondo ajustable permanece legible a través del vapor que desprende la cocción, la resistencia al agua IPX5 significa que puede enjuagarlo para limpiarlo, y la función de calibración lo mantiene preciso a largo plazo.
Consejo 5: Reduzca la salsa por separado
Aquí está la trampa al final de la cocción. La carne está tierna y lista, pero la salsa sigue siendo más fina de lo que quieres, así que dejas toda la olla al fuego para reducirla. Para cuando la salsa está lista, la carne se ha cocinado en exceso hasta secarse.
La solución es dejar de tratarlos como una sola cosa. Retire la carne en el momento en que alcance la ternura deseada, luego reduzca la salsa por sí sola hasta que cubra una cuchara. Vuelva a añadir la carne al final solo para que se caliente. Obtendrá una salsa rica y brillante y una carne que aún está en su punto, en lugar de intercambiar una por la otra.
Conclusión
El buey a la borgoñona es realmente una transformación controlada. Se toma un corte de carne duro y barato y se utiliza horas de calor constante y moderado para convertir su tejido conectivo en gelatina, añadiendo sabor en cada etapa del proceso. El corte aporta el colágeno, el dorado y el desglasado aportan la profundidad, y la cocción a fuego lento hace el trabajo real.
Lo que lo une es la temperatura. La cocción prolongada por sí sola no garantiza nada, y muchos guisos se cocinan a fuego lento durante horas y aun así quedan secos e insípidos porque el calor nunca estuvo bajo control. Mantenga la olla en el rango correcto y el colágeno se derretirá, la carne se ablandará y la salsa desarrollará la consistencia que se supone que debe tener. Por eso, vale la pena enganchar el TempPro TP511 a la olla durante toda la cocción en lugar de revisarlo de vez en cuando, porque un estofado no se desvía de golpe. Se desliza, y el quemador que mantenía un hervor perfecto hace una hora puede estar hirviendo silenciosamente cuando se vuelve a mirar. Una vez que dejas de adivinar el calor y empiezas a medirlo, el buey a la borgoñona deja de ser un plato que esperas que salga bien y se convierte en uno que puedes repetir.
Preguntas frecuentes
P1: ¿Cuál es la mejor temperatura para el buey a la borgoñona?
Un hervor suave alrededor de 180 a 200 °F (82 a 93 °C). Evita hervir, ya que endurece la carne.
P2: ¿Por qué mi carne está dura?
Probablemente se cocinó demasiado caliente o no el tiempo suficiente para que el tejido conectivo se deshiciera.
P3: ¿Puedo cocinar buey a la borgoñona más rápido?
No sin perder la ternura. El colágeno necesita horas a una temperatura controlada para derretirse correctamente.
P4: ¿Por qué necesito dorar la carne primero?
Dorar crea la capa base de sabor, y los trozos dorados que quedan en la sartén se convierten en la base de la salsa.
P5: ¿Qué hace que el TempPro TP511 sea útil para este plato?
Se sujeta a la olla y monitorea el líquido continuamente, con una alarma que le avisa cuando el hervor se sale del rango. Puede comprarlo en Temppro.com/TP511
P6: ¿Puedo cocinar esto solo en la estufa?
Sí, aunque tendrá que vigilar el calor más de cerca que en un horno, ya que los quemadores de la estufa fluctúan más.
P7: ¿Cómo espeso la salsa correctamente?
Retira la carne una vez que esté tierna y reduce la salsa por sí sola, luego vuelve a añadir la carne para que se caliente.
P8: ¿Cuánto tiempo debe cocinarse el buey a la borgoñona?
Normalmente de 2 a 3 horas, dependiendo del corte y el tamaño de las piezas, pero guíese por la ternura en lugar del reloj.
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